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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

August 2018

31. August 2018

Das Flötenkonzert

oder von einem, der auszog, die Demut zu erlernen


Kochen hört nicht beim Kochtopf auf, also machte ich mich auf den Weg zu einer Frau, die viel von dem weiß, was ich nicht weiß. Die Dimension des Vorhabens war mir nicht bewusst, sonst wäre ich meinem Ego zuliebe besser zu Hause geblieben. Unweit von Tübingen klingelte ich am Haus einer resoluten Dame, die phantastisch kochen kann, dies aber nur als kleine Fingerübung ansieht. Die Genforschung ist ihr ureigenstes Fachgebiet. Von ihrem Wissen wollte ich profitieren und erfahren, was es mit der ganzen Gen-Gefahr auf sich hat. 


Ich werde in den Garten geführt. Die kleinen Brötchen sind mit Lachs, Roastbeef und Pastete belegt und hinreißend. Eine Flasche Sekt wird geöffnet und ich vergesse fast, weshalb ich diesen schönen Ort aufgesucht habe. Ich reiße mich zusammen und stelle einige womöglich schwierige Fragen. Frau Professor versteht mich nicht. Wenig später dämmert mir, dass meine Fragen dermaßen ahnungslos, um nicht gleich zu sagen doof sind, dass mein „Opfer“ sich so weit ins Laientum gar nicht hinabbeugen konnte.  


Mein Gegenüber fixiert mich irgendwann mit zwingendem Blick und lenkt die Unterhaltung auf die Kultur. Mir wird gleich wohler. Mit hurtigem Schwenk legt die Frau die Weiche von der geraden Schiene der kristallinen Naturwissenschaft in die wärmende Behaglichkeit der subjektiven, so wunderbar zu interpretierenden Kunst. Unvermittelt fühle ich mich sauwohl, - bis ich erneut überrumpelt werde. „Herr Klink, Sie spielen doch Flöte? Haben Sie Ihre Querpfeife dabei?“ Wäre ich dem Charme der Frau nicht so hilflos ausgeliefert gewesen, hätte ich vielleicht eine erneute Niederlage ahnen können. Arglos antwortete ich mit einem frischen „Ja, Madame!“. 


Ich wackele zum Auto und hole mein Instrument. Die Dame legt eine Bach’sche Sonate für zwei Flöten auf den Notenständer und zählte ein. Eins, zwei, drei, vier, sie zählt mit der Grandezza und Erbarmungslosigkeit einer Führungskraft, die einem großen wissenschaftlichen Institut vorsteht. Ich blase, was die Lunge hergibt, und nach den ersten Modulationen steigt Panik in mir hoch. Meine Flötendomina nimmt nicht im Geringsten auf meine Noten-Leseschwäche Rücksicht. Sie rauscht durch die Takte wie der Santa-Fé-Express. Die verflixte Madame hat womöglich nicht nur einen Nobelpreis für Genforschung, sondern vielleicht auch im Flötenspielen.


Wir müssen von vorne beginnen, ein Dacapo jagt das andere. Die Virtuosin trilliert in Takt vierundzwanzig und ich befinde mich irgendwo zwischen dem Mond und den Ringen des Saturn. Zu Panik, Scham und Fluchtgedanken kommen spastische Zuckungen hinzu, die in meine Finger unkontrolliert schnalzen lassen. Das ganze Nervensystem spielt verrückt. Nur mühsam kann ich die Klappen drücken. Es kommt noch schlimmer. Mir zieht eine weitere Frau vors innere Auge. Auch das noch, Elisabeth, meine Angetraute. Seit Jahrzehnten insistiert sie gebetsmühlenhaft gegen meinen kreativen Drang zur musikalischen Selbstverwirklichung: „Vincent, lass doch den Krampf, geh doch in ein Konzert und höre den Profis zu, die es besser können. Die Berufsmusiker wollen doch genauso leben wie du als Koch. Stell dir vor, alle Männer wären Hobbyköche und würden nur zu Hause werkeln! Was wäre, wenn es so wie früher zuginge?“ Da hieß es im Schwabenland: „Wir essen gern und gut und sehr viel und vor allem dahoim!“ Ja, ja, es hat sich einiges geändert. Die Hobbyköche sind mittlerweile die eifrigsten Gäste des Kochs und der Profimusiker hat an seinen Dilettanten ein aufmerksames Publikum.


28. August 2018

Es gibt bekanntlich Listen von Büchern, die man unbedingt gelesen haben sollte. 

Man kennt das aus der Wochenzeitung „Die Zeit“. Da beginnt es bei Platon und Sokrates.
Friedrich Torbergs „Tante Jolesch“ ist nicht dabei. Die Liste, die Juroren, stammen offensichtlich aus einer weniger südlichen Hemisphäre. Wie auch immer, „Tante Jolesch“ muss sein. Gestern kam zu meiner eigenen Hitliste, die auch alle Wiener Kaffeehausliteraten beheimatet, ein weiteres Buch dazu, das der "Jolesch" ebenbürtig ist: André Heller: „Wie ich lernte, bei mir selbst Kind zu sein“. Erschienen im S. Fischer Verlag.

Es geht um die Kindheit eines gewissen Paul, hinter dem nicht nur von ungefähr sich der kleine André Heller sich verbirgt. Da wird der ungeliebte Vater, ein Tycoon der reinsten Sorte, ohne große Trauer zu Grabe getragen.  Ein Leichenschmaus ist nicht geplant, aber der Onkel aus Montevideo, entführt den Kleinen ins Gasthaus „Zu den drei Hacken“, ein Wiener Beisl, das es heute noch gibt. 
Kuttelfleck mit Semmelknödel werden bestellt. Und, was ich schon immer ahnte, Kuttelessen befeuert offensichtlich den Hirnkasten. Der Onkel erklärt schmausend dem Kleinen die Welt, und dass man sich auf dem Wege zum glücklichen Mann darin üben sollte, den Orgasmus einer Frau zu bewältigen, ohne zu ejakulieren. Samen zu verschleudern, diese Energieverluste ließen Männer früh vergreisen und verblöden, meinte der Onkel. Er hatte sich tatsächlich in stattliches Alter gerettet ohne zu verblöden. Nachdem er diesen Achtungserfolg für sich verbucht hatte, fuhr er fort: „Wie alt bist Du?“. Das Bübchen sagt: „Kommenden Februar werde ich dreizehn“! Der Onkel neigte sich dann konspirativ über seinen Kuttelfleck und murmelte: „Also, dann darfst Du ruhig noch drei Jahre onanieren, das ist in deinem Alter auch gut gegen Wimmerln (Pickel)! Aber bitte, mach mir die Freude und denke dabei nur an die schönsten Frauen der Welt. (...) Überhaupt, wenn du dich im Leben schon der Mühe unterziehst, etwas zu denken, dann kannst du gleich etwas wunderbares denken.

So weit so gut, und ich hoffe, dass sich Kuttelesser nun bestätigt finden. Auf der Wielandshöhe gibt es seit dreißig Jahren keinen Tag, ohne dass Kutteln die Speisekarte geziert hätten. Es mag verwundern, als ich noch in Schwäbisch Gmünd, vor 35 Jahren das Herdfeuer am Glühen hielt, hatte ich ein bis zwei Tage keine Kutteln auf der Karte. Und genau wegen denen besuchte mich damals der Feinspitz und Chronist der Gourmandise, Wolfram Siebeck. Er geriet wegen der Kuttel-Absents fast ins Randalieren. Nie wieder habe ich es gewagt einen kuttelfreien Tag zu riskieren.

Wir haben gerade Sommerkutteln in heller Tomatensauce auf der Karte, eine Varietät, die ich einst in der Toskana kennen lernte. Damals, als noch in Italien grundsätzlich die Mamas in der Küche standen und die Männer mit aushändigen Liebesdiensten zugange waren (engl. struggling situations). 

Also Kutteln, Trippa:
200 g, Rinderkutteln. In der Regel sind sie vorgekocht, werden dann aber in Vierecke geschnitten, die ungefähr die Größe haben, die man von englischen Briefmarken kennt auf denen die Queen die Welt grüßt.
Sie kommen in einen Topf und werden mit einer handbreit Brühe bedeckt und so lange gekocht, bis sie zwischen hart und weich den Mund tapezieren. Vier Schalotten werden in Würfelchen geschnitten, und eine Knoblauchzehe dazugequetscht. Eine Messerspitze Safran färbt nun alles gelb ein und gibt auch eine geschmackliche elegante Richtung vor. Pfeffer und Salz sollte im Grunde schon längst das Gebrodel begleiten und ein Teelöffel frisches, feinst geschnittenes Lorbeerblatt vollendet. Hat alles brav gekocht, gibt man den Topfinhalt auf ein Sieb und der aufgefangene Sud kommt wieder auf den Herd und wird mit etwas Mehlbutter abgezogen. Der Handmixer bläst Luft darunter, dann kommt das Abgesiebte wieder in den Sud, den man nun als Soße bezeichnet, und dann, Gentlemen, Missis und Mississippis, mit einem Baguette schnell zu Tisch.

Und noch ein Nachsatz von Friedrich Torberg: 
Alles, was am Mann schöner is als beim Aff', is a Luxus!


25. August 2018

Razor Clams, englisch: Cuteaux französisch, Navajas spanisch, Cannolicchi italienisch.
Auf Deutsch nennen sich die Muscheln auf dem Foto: Schwert-oder Scheidemuschel.

Es gibt eine europäische und eine amerikanische Spezies, beide kommen an der Atlantikküste, von Norwegen bis hinunter nach Marokko vor.
Die Tiere leben senkrecht eingegraben im lockeren Sand. Das Tier verankert sich also im Sand mit seinem muskulösen Fuß und kann sich bei Störung rasch zurückziehen. Die Art lebt in Wassertiefen der Gezeitenzone bis in etwa 80 Meter Tiefe.
Sie hat einen sehr milden, delikat nussigen und etwas süßlichen Geschmack und lassen sich, wenn man bBescheid weiß unkompliziert zubereiten.
Das größte Problem ist der Magen, der mit Sand gefüllt ist. Den Sand kann man heraus drücken, oder anritzen und unten kräftiger Hause ausspülen. Alles ist erlaubt, aber der Sand muss raus sonst knirscht es gottserbärmlich.

Also, gut abwaschen, allen Sand raus. Olivenöl in den Topf, gehackte Schalotten und eine Knoblauchzehe dran, auf großem Feuer die Schalotten hell dünsten, ein Schluck Weißwein dran, die Muscheln in den Topf und einen dicht schließenden Deckel darauf. Eine Minute koche lassen und herausnehmen. Werden die Muscheln zu lange gekocht wird Hartgummi daraus. Es ist das Gleiche wie bei den Jakobsmuscheln. Das Eiweiß gart und der Effekt ist auch dem harten Ei ähnlich. 

Die Schwertmuscheln leben im freien, sauberen Wasser. Die Pfahlmuscheln dagegen gerne in reichlich gedüngtem Wasser, also bevorzugt an den Mündungen von Flüssen, deren Wasser auch Kolibakterien transportieren. Es ist bekannt, dass man von Pfahl- bzw. Miesmuscheln manchmal Durchfall bekommt. Das liegt daran, dass die Pfahlmuscheln zu kurz gekocht wurden. Von Hause aus sind sie ja sehr weich, aber durch langes Kochen (mind. 10 Minuten) werden Pfahlmuscheln angenehm fest und nicht steinhart wie Venusmuscheln oder Schwertmuscheln. Die etwas riskanten Pfahlmuscheln werden durch längeres Kochen logischerweise bakterienfrei und bekommen obendrein noch einen angenehmen Biss. Also Schwertmuscheln ganz kurz, eine Minute, und Pfad- bzw. Miesmuscheln mindestens 8 Minuten kochen.

24. August 2018

Der Rowohlt-Verlag wünschte sich, dass ich mich mit dem Thema Liebe beschäftige. 

Mit der Lektorin zusammen konkretisierte sich das weite Feld auf das Phänomen des Liebeskummers. Ganz klar, wer Liebeskummer hat, leidet an einer Krankheit, und kann keinesfalls objektiv darüber berichten. Ich kann das in meinem Alter immer noch nicht, das Thema wird immer subjektiv empfunden. So verwirrt wie ein Liebeskranker bin ich allerdings nicht mehr. Der Verlag meinte, über das Thema kann nur einer schreiben, der den ganzen Wahnsinn hinter sch hat. 

So kam es zu diesem Büchlein und auch zu der Erkenntnis, dass das Thema nicht nur junge Leute angeht. Allein wenn ich an meinen Großvater mütterlicherseits zurückdenke. Als Chef der Spionageabwehr Elsass-Lothringen erlernte er auch den Umgang mit Sprengstoff. Kurz bevor er die 80 erreichte schickte er in den Siebzigerjahren einer Lady, die ihn verschmähte, eine hochexplosive Pralinenschachtel. Sie war ziemlich schwer, was zur vorzeitigen Aufklärung verhalf. Unvermittelt stand ein Kriminalkommissar aus Nürnberg bei meinen Eltern vor der Türe. Es war ein sehr vernünftiger Beamter und offensichtlich auf Steuerersparnis aus. Er vereinbarte mit meinen Vater, dass man sich mit dem Prozessbeginn Zeit lassen könnte. Mein Vater atmete auf und meinte: "Ja, vielleicht macht der alte Nazi zuvor noch den Abflug!" so war es dann auch allsbald.

In meinem Büchlein geht es friedlicher zu. Man gelangt zur Erkenntnis, dass Ehekräche eine prima Sache sind und auf alle Fälle viel wichtiger, als ein Zusammensein, das man zu Lebzeiten schon als tot empfinden könnte. Das Schönste an Ehekrächen ist die Versöhnung. Leute, ich kann Euch sagen, auf diesem Gebiet bin ich Fachkraft. 

19. August 2018

Das gilt nicht nur für den Koch:
Wir dürfen nicht der Bequemlichkeit erliegen und der Minderheit das Vorenthalten, was die Masse nicht will.
Howgh!

17. August 2018

Ganz klar interessiere ich mich für Gourmetküche, 
und da gibt es in Deutschland einiges zu erleben. Vor Freude ausrasten, das befällt mich aber ganz besonders dann, wenn ein ganz gewöhnlicher des Gericht, richtig gut, mit Können und Herz gekocht wird. Da beginnt die Kunst, und nicht bei Tonkabohne und Schwarzwurzeln mit einem Dip an Chilli-Schokoraspel. 

Letzten Sonntag wollte ich mal ausprobieren was mein Moto-Guzzi-Motorrad aushält und bin dann auf einem Hintern nach Regensburg gefahren. In der Nähe der Donaubrücke, die im Jahr des Herrn 1135 erbaut wurde, einen Steinwurf stromab, ragt ein hoher Giebel in den Himmel. Daneben duckt sich kleines, uraltes Gemäuer. Trotz gnadenloser Hitze rauchte der Kamin als würde das gesamte Regensburger Bürgertum seine Steuerunterlagen verbrennen. Auf dem Dach dann das Schild: „Historische Wurstküche“. Seit ungefähr 1850 werde hier Würste gegrillt und man kann ohne weiteres sagen, dass es sich hier um die erste Fastfoodstation der Welt handelt. 

Draußen auf Bierbänken und unter werbefreien Sonnenschirmen werden alle Sprachen dieser Welt gesprochen. Auf solches Gemenschel hatte ich nie Lust, musste aber auf die Toilette, und bin dann in das hochgiebelige Haus daneben eingetreten. Ich geriet in eine ganz andere Welt. Absolute Ruhe. Das helle Gewölbe wachte über sehr schöne Blumensträuße, die Tische leuchteten obendrein von weißem Leinen. Eine Art Stammtisch in der Mitte, ohne Tischtuch, lockte mich zur Rast. Ob man sich da einfach hinhocken darf fragte ich mich, und ich zögerte auch keinen Moment eine Dame hinter dem Tresen zu fragen. Selbstverständlich, bittschön! Die Lady schob mir einen Stuhl unter den Hintern und mir war, als sollte ich hier das Ende der Hitzewelle abwarten.  

Unter meinem schwarzen Motorradhelm, den die Sonne zum Eierkocher missbraucht hatte, war mir das Hirn schon reichlich dehydriert. Ich bestellte eine Radlerhalbe, und um meine extreme Trockenzeit zu beenden, drei Minuten später nocheinmal. Sechs Würstel auf Kraut gab ich in Auftrag. Mehr wollte ich nicht bunkern, denn für anderthalb Stunden später war ein Tisch in Beilngries, im Hotel Millip", im Altmühltal bestellt. 

 Man könnte meinen Bauch auch getrost einen Wurstsakophag nennen. Wer mich kennt glaubt mir, denn auch Wurstologe wäre eine zutreffende Bezeichnung für mich. Leute ich sage Euch, die Würstel waren Weltklasse. Gegrillte Würste gibt es ja an jeder Ecke, aber ein Gas- oder Elektrogrill liefert ja überhaupt kein gutes Aroma, allenfalls einen gewissen Brandschatzungs-Brenzel. Hier umwehte mich eine Mischung aus Majoran- und Holzkohlenduft

Diese Würstel waren das Beste an das ich mich herrlich-wurstig erinnern kann. Auch das Sauerkraut dampfte weinig in die Nase, und war keineswegs der häufig so liederlich aufgewärmte, mich malträtierende Sauerkraut-Dreitage-Blues. Schauen Sie sich das Foto an, die Tischkultur, der Brotkorb mit Leinenserviette abgedeckt, meine Serviette hatte ich auf dem Schoß. Was für ein gepflegter Gastraum. Die gesamte Atzung belief sich auf 18 Euro und in meiner Begeisterung gab ich noch 5 Euro Trinkgeld. Das gesamte Servierpersonal kam ständig an meinem Tisch vorbei um den Gerstensaft-Nachschub der Bierbänkler, draußen vor der Türe, sicher zu stellen. Alles Leute vor denen ich meinen Hut ziehe. Auf was es in der Gastronomie wirklich ankommt, auf höchste Qualität und Geradlinigkeit, das kann man hier lernen und ich empfehle das jedem Koch, sich solchen Purismus mal einzuverleiben. Hier kann man den Unterschied zwischen gastronomischen Scherzartikeln, den Potemkinschen Menükarten und das Gegenteil, die gastronomische Wahrheit, die reine Lehre erleben. http://www.wurstkuchl.de