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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen aus verschiedenen Büchern: 
 


*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

April 2019

27. April 2019

Um Illusionen zu transportieren eignen sich Kerzen ganz besonders. 

 Folglich brennen an einigen Tischen bei uns Kerzen. Die haben es an sich, dass sie mehr Feinstaub absondern als ein Diesel-Oldie, sie tropfen und stinken. 

Das muss nicht sein. 


Irgend ein Schwede kam auf die Idee in die reinen Stearinkerzen Kanäle zu bohren. Diese nehmen das flüssige Wachs auf und nix tropft mehr. Im Internet findet man diese Hilfsmittel der Erleuchtung unter „liljeholmens kanalljus“. https://www.kerzenkampagne.com

27. April 2019

Heute hat mich ein Gast wieder etwas bemitleidet, weil ich so dick bin. 
Wahrlich, ich sage Euch, ich bin seit 30 Jahren gleich dick und so soll es bleiben. Wenn ich eklatant abnehmen würde, wäre das für mich wahrscheinlich eine gefährliche Sensation, dann würde es zu Ende gehen.
Und: 
Warum sind so viele Menschen eigentlich immer nur mit ihrem Aussehen unzufrieden und nie mit ihrem Hirn?

26. April 2019

Wir kochen mit recht wenig Gewürzen und verändern die Geschenke der Natur nur wenig. 
 Häufig verrenken sich Restaurants zu verschiedenen Butterkreationen. Da wird im Pacojet aufgeschlagen, mit Kräutern versehen u.s..w.

Wir haben uns für den Idealfall entschlossen, eine Butter, die so gut ist, dass es ein Verbrechen wäre, würden wir daran noch herumdoktern. Allerdings, es ist auch die Nähe zur französischen Grenze, die uns so manches ermöglicht.

20. April 2019

Mit synthetischen Farben, egal ob Aquarellkasten oder junge Mode, es ist wirklich schwierig diese harmonisch abzustimmen. Bei Pflanzenfarben, der reinen Natur, passt so ziemlich alles, und obendrein fein abgestimmt. 

Heute morgen entdeckte ich beim Frühstück meiner Mitarbeiter einen Ostereierkorb, der mich an die Farben von Georgio Morandi erinnerte. Die formidablen Köchinnen Carlina und Marie hatten die roten Eier mit roten Zwiebelschalen, die blauen mit einigen tiefgefrorenen Blaubeeren gefärbt. Dann wollten sie grüne Gaggeli färben und verwendeten einen Sud von Brunnenkresse. - So kommt es zu neuen Erfindungen: Die Eier wurden nicht grün sondern gelb. 

18. April 2019

1969, das Jahr Eins einer neuen Zeitrechnung. 
Jetzt haben wir das Jahr 50 nach "IN" (Internet). Durchaus ein Grund zu feiern, denn für mich ist Internet eine gute Sache. Es ist wie mit dem Beton, den man solange verteufelte, bis ein Werbetexter darauf kam sinngemäß zu verkünden. "Beton ist das, was man aus ihm macht. 
Wir wissen alles, und über uns selbst weiß man auch alles. Es nützt vielleicht ein bisschen was, wenn ich nicht bei Facebook noch Twitter mitmache. Trotzdem wissen viele dass ich häufig google und mich bei Wikipedia erkundige. Wir alle nutzen das Internet und wer dies nicht tut ist nicht "Wir". Erst wurde die Menschheit alphabetisiert und nun wird sie digitalisiert. Die schnelle unüberlegte Nachricht kommt mit hundertfacher Wucht eines Digi-Sandsturms über uns. Wir sind, wenn wir uns nicht ein bisschen Internetdiät auferlegen, dermaßen überinformiert, dass wir nicht mehr wissen auf was es eigentlich ankommt. Mit weiteren Klicks werden wir nach unseren Bedürfnissen, Gewohnheiten und Verlockungen abgehört. Der Überwachungskapitalismus ist allgegenwärtig. Und noch ein Wort zur Hassgesellschaft, zu Losern und Ungusteln, die glauben eine Stimme zu haben. Die haben sie tatsächlich, aber nur bei Leuten, die im gleichen Sumpf waten. Hass gab es auch schon vor der Internet-Zeitrechnung, aber man erfuhr davon wenig. Ich erfahre auch heute davon nicht viel, weil ich mich an der Bloggerei und all den Postings nicht beteilige, und gezwungen bin meine Zeit besser zu verbringen.
 
Als eingefleischter Verschwörungstheoretiker vertraue ich den hinterherhinkenden Nachrichten auf bedrucktem Papier. Die Journalisten und Schreiber haben immerhin einige Stunden mehr zur Verfügung, um nachzudenken und sich gründliche Recherche anzueignen. Gründliche Gedanken und Recherche? Will das eigentlich noch jemand im Jahr 50 nach „IN“, wenn die Devise des amerikanischen Präsidenten "erst schießen, dann fragen", von einer breiten Anhängerschaft getragen wird? Man kann schnell glaubhaft Mist verzapfen, und dann schnell zurückrudern, was dann nur wenige bemerken. Die Kraft der Fakes ist groß.
 
Bei Kochrezepten ist es ganz eklatant. Ich muss selbst eingestehen, dass ein Rezept, das ich am Computer schreibe und nicht auf Papier ausdrucke, selten ganz stimmt. Irgendwie macht der Bildschirm besoffen. Deshalb drucke ich mir meine Rezepte seit Neuestem auf Papier, und leider stimmen sie oft trotzdem nicht. Es sei geklagt, das Leben hangelt sich von Fehler zu Fehler, und wer auf Perfektion pocht muss einen Beruf haben, dessen Ergebnisse niemand hinterfragt. Erfreulicherweise sind ungenaue Kochrezepte selten lebensgefährlich. 
 
 

13. April 2019

Als Old-School-Wirt und Koch käme ich nie auf die Idee, mir mal eine Portion Kaviar zu gönnen. 

Da geht mir wie dem Ferrarihändler, der sein Zeugs gerne verkauft aber nicht selber fährt. 
Ein bisschen habe ich heute vom Kaviar probiert. Er wird in Deutschland erzeugt und schmeckt schon verdammt gut. Was wir auf dem Foto sehen, das ist unsere Version des "Russische Salats". So ähnlich war das ursprünglich, bevor Verbrecherköche in den Sechzigerjahren diesem Gericht an die Substanz gingen. Alte Gerichte haben sich oft über Generationen bewährt, bis sie nach dem Krieg verhunz, vermaggit und verknorrt wurden. Wir widmen uns gerne um "Wiederauferstehung" alter Gerichte, mit besten Zutaten und unter Berücksichtigung moderner Ernährungsweise. Ja, es macht richtig Spaß in der kulinarischen Historie zu forschen. Heutzutage sind diese Gerichte bei uns wahrscheinlich sogar besser, als sie jemals waren. Nie hätte man erwartet, das es mal in Deutschland dermaßen gute Grundprodukte geben würde. Früher, als ich fast alles beim Frankreichimporteur kaufen musste, da haben die Franzosen uns bemitleidet, mittlerweile kriegen sie vor Staunen das Maul nicht mehr zu. Na, ja solange sie sich aufraffen, um über die Grenze zu gucken, was leider kaum geschieht. 

13. April 2019

Lajos Lencsès, der wunderbare Ungar, 
 ist auch tiefverwurzelter Stuttgarter. Er bedient die Oboe auf Weltniveau. Wer davon noch nie was gehört hat sollte schnell mal googlen. Kurzum ein Hammertyp, dieser Lajos.
Den Verantwortlichen im Rathaus stellt er kein gutes Zeugnis aus:"Ach Stuttgart, einst wunderschön, heute die Ruinenstadt des Turbokapitalismus.
Überall klaffen riesige Löcher in ihrem Körper...Man fühlt in seinem Nacken den heißen Atem der geldgierigen Investoren, die durch die Stadt hecheln um aus dem letzten Quadratmeter Boden noch Profit schlagen." 

Dem verdammungswürdigen Stuttgarter Stadtkämmerer, der jetzt ein besseren Job gefunden hat: vor einem Monat konnte er noch Wohnungen für über vierzehn Millionen Euro an einen Investor losschlagen. 
Die Stadt Wien, davon will die deutsche Politik nichts wissen, macht genau das Gegenteil. Über 70 Prozent aller Mietwohnungen sind in Stadtbesitz. Wer neu baut muss 70% des Wohnraums sozial bauen, das heißt Mietpreis, 5 Euro pro Quadratmeter. Auch die Investoren in Wien haben sich daran gewöhnt, sie sind wie man hört zufrieden. Sie verdienen sich zwar keine goldene Nase, aber es bleibt doch ein netter Gewinn übrig. 
Und das Allerschönste, die Kneipen sind mittags und abends voll, weil die Bürger Geld übrig haben (Rente doppelt so hoch wie in Deutschland). Sie ernähren sich auch zuhause besser. Aber wie wir überheblichen Deutschen ganz genau wissen: Die Ösis sind blöd. Wir aber in Deutschland sind zunehmend so blöd, dass wir gar nicht mehr merken, dass andere nicht blöd sind. 

12. April 2019

Heute muss ich mal meinen Service loben. 
 Die Damen und Herren haben es nicht leicht. Der eine Tisch will nicht gestört werden, der andere braucht Zuwendung. Das muss man alles erahnen. Schaue ich mich in den Medien um, dann erinnert mich das an die Schweiz, die ja fast keine Polizisten beschäftigen muss, da jeder Nachbar als Hobbypolizist die Straße kontrolliert. 

In Deutschland braucht es, ähnlich, keine Gastrokritiker mehr, denn die Hobby-Gourmetblogger beherrschen die Szene, die allerdings nur kleinen Kreis der Leute vor sich hinsumpft, die sonst im Leben nichts zu melden haben. Glaubt man dem Gefrickel, so scheint es mit dem Essen in Deutschland ganz gut zu klappen.

Hauptsächlich kreigt der Service sein Fett ab. Die ausufernde Gier nach Liebe, das Aufmerksamkeitheischen, das übertriebene Geltungsbedürfnis gottlob nur weniger Gourmets ist allerdings schwer im Wildwuchs. Das Bedienpersonal scheint in den sozialen Medien schlechter wegzukommen als die Deutsche Bahn, die auf der nach unten offenen Skala des Shits Platz eins besetzt. Dem heroische Bahnpersonal geht es nicht viel besser als dem Gastronomieservice. Wer will da noch gerne bedienen?

Niemand achtet den Kellnerberuf. Damit steht Deutschland ganz einsam da und das halte ich für bedenklich. Wenn man sich im Ausland umschaut, so gibt es gute Gründe, warum der Teutone, als Rudel ganz besonders, sehr gefürchtet ist. Wenige Kotzbrocken verleiten zu einem falschen Bild. Wer übrigens in Paris einen Espresso bestellt und nicht „Bitte“ sagt, der bekommt sein Tässchen grundsätzlich eine Viertelstunde später. So haben das die Pariser Kellner beschlossen. 

Die Zeit der Sklaverei ist längst vorbei, aber Herrenmenschengedöhns ist nicht auszurotten. Unserem Servicepersonal hat meine Frau, die ja die oberste Chefin hier ist, jegliches „einschleimen“ bei selbstverliebten Gästen verboten. Wer gar als Gast ruppig zum Personal ist, soll das umgekehrt auch ein bisschen spüren. Der Kellner ist kein Entertainer und auch kein Therapeut, der gelangweilten Leuten, die sich oft nichts mehr zu sagen haben, ein Sanierungsangebot zu machen hat. 
Da hat man natürlich schnell die Frustblogger am Hals, aber egal. 

Uns verhalf das zu einem Gästekreis, der ganz wunderbar ist.
Kochen mach Spaß, mehr aber noch der Umgang mit gebildeten, wissenden Gästen. Diese schätzen echte Küche ohne Molekular-Accessoires, sie mögen Innereien, und wissen Bioware und auch unsere vegetarischen Gerichte zu schätzen. Das ist das, was mir den Beruf nach 50 Jahren immer noch jugendlich erscheinen lässt.


 

6. April 2019

Maultaschen Hawaii
Es ist schon verdammt lange her, aber gerade fällt mir dies Erlebnis wieder ein. 
Mittwoch morgen. Nach starker innerer Sammlung lasse ich tapsend das Bett hinter mir, wie ein Boxer die Ringecke nach zwölf Runden. Was ist bloß los? Was war geschehen? Es war keine Prügelei, nein ich hatte mich doch nur mit drei Bierchen kasteit. Kein Starkstrom, rein nichts.

Gerhard Polt und die Biermösln waren "in town". Glauben Sie mir lieber Leser, Zwerchfell und Peristaltik waren nach dem Showdown der Bayern ordentlich gedehnt und durchgeschüttelt. Ich war für leibliche Genüsse wahrlich gerüstet. Beim Anblick der pumperlgsunden Bayern kam dann auch alsbald Hunger auf. Ich hatte mindestens seit zwei Stunden nichts mehr gegessen. Also gleich nach dem Konzert in die Kneipe. 

"Maultaschen?" "Kein Problem, gebongt!" Etwas später stand ein staunenswerter Teller vor mir. Hawaitoast? Schwarzwälder Obsttorte? Das Meisterstück eines Konditors? Jedenfalls Leberkäs "Hawai" war es nicht. Diese Rezeptur ist unter Copyright von Gerhard Polt. Wir rätselten, es war ein uns völlig unbekanntes Gericht. Endlich mal was Neues? 

Die schöne schwäbische Serviererin insistierte mit charmantem Starrsinn, daß es doch die bestellten Maultaschen sein müssten. In Gottes Namen!

Ich fange mal oben an: Halbierte Trauben angeordnet in einem mir unbekannten Sternbild. Preiselbeerchen blinkten lustig. Dann Käserahmsauce total. Darunter gratinierte Scheibletten, mindestens sechs Stück. Dann wurde ich fündig, Maultaschen mit der perfekten Geometrie des industriellen Stanzprodukts (da hat man sich ja hierzulande schon dran gewöhnt). Weiter geht‘s mit gekochtem Schinken zwischen den Maultaschen. Der Schinken abgerundet mit Champignons à la Creme. Dann kam der kalte Teller.
Geschmacklich war alles eine Nullösung, alle Zutaten kämpften miteinander, niemand oblag, außer mir. 
Kollege kocht für Kollege, da kann man ja mal was Gutes tun. Ich war mir der Ehre bewusst. Also nichts wie rein damit. Man hat ja auch manchmal die Lust auf das Andere.

Polt kam noch dazu und jammerte über das Bier, das kaum am Tisch wie ein allseits bekanntes Stoffwechselendprodukt im Glas ruhte. Polt hatte gerade Freizeit und war gar nicht lustig. Keine Stimmung kam auf. Er hatte sich dem Publikum zuliebe, und zur Begeisterung aller die Seele aus dem Leib geschrien, die Biermöseln laborierten noch an der Walburgisnacht im Künstlerhotel. Biermösel - Hansi hatte für eine Schnadahüpflnummer meinen Motoradhelm geliehen. War keine gute Idee in einem Integralhelm lautstark zu singen. Immer noch grün im Gesicht bestellte er sich bald ein Taxi. Alle waren müde und nach dem Schwerstschmankerl; erst recht der Meinige. 

Es ist schwäbische Sitte dass der Teller aufgegessen wird. Sich diese Nachkriegserziehung abzugewöhnen ist schwerer als vom Nikotin runter zu kommen, mir blieb nichts anders als nach vorne durch. Es lief dann den Abend nichts mehr. Nach drei Bierchen kämpfte ich mich die Treppe hoch, schweratmend angefüllt bis ins Hirn. Der ganze Unverdauungsbrei schien die kleinen grauen Zellchen zu den Ohren hinausdrängen zu wollen. Mit nach innen horchendem Verdacht, dass sich im Bauch alles um das Doppelte aufquelle, überkam mich der Fatalismus eines Schiffbrüchigen. Ich fühlte mich als hätte ich die Matte eines Trampolins verschluckt, mit einigen Cocktails von warm verflüssigtem Plastilin obendrauf.  Alles war weich bis zu den Knien hinunter. Bald zuhause schlief ich traumlos. Am anderen Tag war dann auch nicht viel los. Siehe oben.

P.S. Dankbar blicke ich zurück, wenn mir auch alles entfallen ist was die bayerischen Künstler zum Besten gaben. Nur den Gstanzlreim, die Quatratur des bayerischen Volkstums: -a Gsicht is koi Orsch, a Orsch is koi Gsicht-, blieb übrig. 

4. April 2019

Meinen Gästen gegenüber empfinde ich große Dankbarkeit.
Sie ermöglichen uns, dass wir eine der größten Köstlichkeiten des Meeres auf die Karte nehmen können. Der große Steinbutt ist sehr teuer und solche Gerichte haben uns in den Ruf gebracht, ein teueres Restaurant zu sein. Trotzdem, gibt es diesen König des Meeres bei uns nicht als Babysteinbutt, sondern als richtig ausgewachsenen Fisch mit festem Fleisch, und unsere Kundschaft weiß das zu schätzen.

Wir kochen diese Seltenheit nur phasenweise, obwohl unsere Gäste den hohen Preis akzeptieren. Es geht darum, dass man dieses Tier auch schützt und ihm Respekt entgegenbringt. Solche Fische sollten nicht feinschmeckerisches Gewohnheitsrecht sein und davor schützt letztlich der hohe Preis. 
Ich kenne den Beruf des Fischers letztlich nur aus Büchern und dem Fernsehen. Zieht man die beinharte Arbeit auf Fischkuttern ins Kalkül, sind Fische im Allgemeinen immer noch zu billig. Egal welcher Fisch, er verdient Achtung und der Fischer sowieso. 

Steinbutt hat ein solch elegantes Aroma, dass man ihn mit Gewürzen und irgendwelchen kreativen Accessoires nur misshandeln kann. Ein bisschen Pfeffer, Salz und aus dem Bratfond eine kurze Sauce gezogen, das muss reichen. 
Dieser Fisch ist sich selbst genug. Er verlangt nicht nach Kreativität, sondern nach Aufmerksamkeit und Hingabe.
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