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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

April 2018

1. Mai 2018

Absolute Witzfiguren
Niemand hat Adolf Hitler treffender dargestellt als Charlie Chaplin in seinem Film "Der Diktator". Man hält sich vor Lachen den Bauch. Zu jener Zeit gab es noch andere Diktatoren: Der Mann der Österreich in den Ständestaat, in den Austrofaschismus geführt hat, Engelbert Dollfuß war ebenso eine absolute Witzfigur, dessen Krankheitsbild man auf Youtube gut studieren kann. Sein Nachfolger Kurt Schuschnigg, kein ganzer Schurke, er wurde von Hitler auf dem Obersalzberg zusammengeschissen, mit der Ankündigung, dass Österreich von der NSDAP kassiert würde. Schusschnigg war völlig verdattert, wollte für Österreich wenigstens einen Punkt sammeln und murmelte, dass doch immerhin der Beethoven ein Österreicher... Hitler fing zu toben an und nannte Beethoven einen Mann vom Niederrhein und ließ Schuschnigg als Idioten abfahren und bot dann in bester Laune ein Mittagessen an. 

Benito Mussolini, ein ziemlich begabter Typ, aber trotzdem voll gaga, ein hoffnungsloser Aufschneider in Phantasieuniformen wie Göring, beides absolut lächerliche Gestalten und für viele Witze gut. Stalin kann man allerdings nicht als Witzfigur bezeichnen, sondern der war total schizo.. 

Und heutzutage, der Herr Erdogan, auch ein Fall, dem die Allgemeinmedizin nicht mehr beikommt, und über den viele Witze gemacht wurden und deren Urheber allesamt im Gefängnis sitzen. 
So und jetzt kommen wir zum "Spiegel", der nichts anderes zu tun hat, als den amerikanischen Präsidenten lächerlich zu machen. Dazu gibt es allen Grund. Trump ist als Witzfigur ein Jahrhunderttalent, aber dahinter lauert eine unglaubliche Gefahr, (siehe oben). Nach dem Gesetz der Reihe müsste eigentlich eine "Up to date Witzfigur" wiederum die Welt anzünden. "America First", klingt in meinen Ohren nahezu faschistisch, ist letztlich auch nichts anderes als das Wörtchen "Heil!". Was von den Medien übersehen wird: Der amerikanische Fanclub für Big Donald steht wie eine Eins. Ich denke, dass sogar eine 2. Legislaturperiode möglich sein könnte. 

28. April 2018

Gestern hat für mich eine neue Zeit begonnen:
Zum ersten mal nach über 35 Jahren habe ich wieder eine Zigarre geraucht. Die letzte war eine Havanna Davidoff Nr. 1, die ich als junger Wahnsinniger auf Lunge geraucht hatte. Mein Vater, der Tierarzt war dabei und meine Frau auch. Ich wachte auf der Restaurantbank wieder auf, und wusste nicht mehr wo ich war. Der Joint hatte mich doch glatt vom Stuhl gerissen. 
Danach war ein für allemal Schluss mit big smoke.

Gestern habe ich damit wieder angefangen und das kam so:
Gestern, Freitagmorgen setzte ich mich in den Zug und rumpelte über Karlsruhe und Freiburg nach Müllheim im Markgräflerland. Ziel war das „Landhotel Alte Post“. Ein wunderschönes Hotel, die Chefin, Frau Mack ebenso schön, und der Herr des Hauses, ein stattlicher Mann und umtriebiger Gastgeber, beide boten einer besonderen Veranstaltung den würdigen Rahmen.
Es fand statt: Der 2. Badische Landweinmarkt. Die ausrichtende Organisation nennt sich „100Prozent LandWein“.

Bisher gab in Deutschland für mich zwei Hände voll Winzer, die mich wirklich interessierten. Nach der gestrigen Weinprobe sind es doppelt so viele. Landweinwinzer sind sperrig-luzide Weinbauern, die sich vom Staat nichts vorschreiben lassen und auf all die Blödsinnsprädikate und Aufkleber verzichten. Nicht zu verwechseln sind diese Weine, mit Discounterzeugs, das sich auch Landwein nennt. Kurzum es geht nicht um Tischweine, sondern um Granaten, nicht an Alkohol, sondern an Substanz und Geschmack. Es gab über 30 Gutedel zu probieren und jeder zeigte sich anders und von eigenem Charakter. Und dann kostete ich Spätburgunder. Mammamia, mindestens zwanzig davon gingen mir als große Gewächse über die Zunge, derart, dass viele französische Burgunderwinzer mit den Ohren schlackern würden. Es war meine erste Weinprobe seit mindestens zehn Jahre. Ich hasse nämlich Weinproben, genauso wie das Begrüßungsumarmen und Küssen, das wir aus Frankreich importiert haben. Bei Weinproben musste ich mindestens zehnmal in Sauerampfer beißen, bis sich wieder ein angenehmer Moment einstellte. Beim Bussibegrüßen ist es genauso. Da muss man vierzig Kommodenfüße küssen bis es einmal richtig Spaß macht. Nach diesem politisch inkorrekten Ausrutscher nun aber weiter mit den Winzern.

In Müllheim erlebte ich eine vinologisches Erleuchtung und werde mich nun im Schwabenland und in der Pfalz nach ähnlichen Querköpfen umsehen. Wie bei allen Künstlern sind die Winzer in der Lage Weltklassewein zu keltern, aber das Verkaufen interessiert bereits schon weniger. Ich werde also in den nächsten Tagen, eine bisher noch nicht vorhandene Liste mit Homepageadressen veröffentlichen. 

Leider musste ich den Ort der Erleuchtung gegen halbvier am Nachmittag verlassen, um rechtzeitig zum Abendgeschäft wieder auf der Wielandshöhe zu sein. Meine Lieblingswinzer Edeltraut und Hanspeter Ziereisen versorgten mich mit einem denkwürdig-qualitätvollen Fresskorb. 
Darin befand sich auch eine Zigarre der letzten Manufaktur von ehemals über 200 badischen Tabak-Betrieben. Davon aber morgen mehr.

24. April 2018

Wie soll man als Berufskoch seine Arbeit machen?
1. Koche so, dass es Dir gut schmeckt und du Gleichgesinnte findest. Außerhalb dessen herrscht sowieso der Wahnsinn. Der Kopf des Kochs muss frei bleiben, für vernünftiges Neues, und von Eigenständigkeit und Logik unterfüttert.

Man kann auch sehr viel Erfolg haben, wenn man nicht nach seinem Gusto kocht, sondern den Trends und dem Massengeschmack folgt. Man verleugnet sich dabei allerdings selbst und verdient womöglich viel Geld, das man dann irgendwann für sein Inneres eintauscht. Normalerweise folgt irgendwann die innere Leere, die mit Konsum und teuren Accessoires kompensiert muss. 

Das breite Massengenießervolk hat selten eigenes Urteilsvermögen, sondern folgt den Guides und Rankings. In dieses Hamsterrad kann man sich begeben. Es befeuert jeden Ehrgeiz, befriedigt alle Aufsteigersyndrome und sonstige Komplexe, alimentiert und füttert die einfallslose Medienschurkerei.

Dazu gehört, dass man ständig die Ausschläge der Moderichtung im Auge behält, und wie ich feststellen kann, den Bezug zur Natur verliert, den man sich bei erkennbarem Schwächeln mit Aromatherapien und Gartenworkshops aufs Gemüt pflastern muss.

Ja, jetzt kommts: ist man zur Gastronomie berufen, füllt sie ein ganzes Leben, geht man aber seinen Beruf mit modischen Hipstermethoden an und fokkussiert ständig was in der Sternegastronomie angesagt ist, schaut man nach den gefeierten Kollegen was die gerade auf der Pfanne haben, kocht man also nicht „sein Zeugs“, sondern das des Kollegen, womöglich sogar noch besser, dann tritt folgendes ein.

Man hat sich in seinem Beruf auf den Weg des schnelleren Erfolgs gemacht. Man entspricht als Köchlein den Rankingvorstellungen der Guides, den Beraterfirmen und den Grundrezepten des Aufstiegs. Man ist zweifellos schnell in einer gehobenen Liga. Ähnlich wie bei einem Boxer oder Fußballer ist aber die die Saison kurz. 
Man bedenke, in diesem Jahr bin ich 50 Jahre lang Koch, habe vieles kommen und gehen sehen, das Schönste ist, dass es mir heute mehr Spaß macht als früher und ich einen individuellen Weg gehen kann. Auch auf diese Weise kann man einen Michelinstern erlangen, der nicht angestrebt, sondern schönes Resultat der Arbeit darstellt, was ich dankbar anmerken möchte.

Dass das so bleibt erfordert ein ständiges Nachjustieren an der Schraube der Erkenntnis, mit der Reflektion, dass das Tun befriedigt. Ein junger Dreisternekoch sagte kürzlich im Fernsehen, wenn ihm der Dritte Stern genommen würde, gäbe er seinen Beruf auf. Was ist da los? Der Stern ist sein einziges Fundament, sein Überbau, der Stern ist Chef, besser gesagt Diktator, und wie man weiß ein gnadenloser. Der Koch arbeitet also ausschließlich für sein überspanntes Ego. Wie armselig, das hat ja alles schon eine gewisse shakespearsche Dramatik. Irgendwann mal liegt der Kopf auf dem Teller. Naja, viel Glück, but not my party!



18. April 2018

Mit meinen Recherchen zu meinem neuen Buch über die Stadt Wien 
und die ganze, schwer menschelnde Melange von Rest-Habsburg, habe ich noch etwas ein Jahr Zeit. Ich bin mit Freude dran, denn es berührt mich schwer, dass viele deutsche Tugendmenschen das jetzige Österreich für eine Vorhölle halten. 

Der Schriftsteller und Regisseur David Schalko spricht von dem seltsamen Verhältnis der Deutschen, als gäbe es ein reales Österreich gar nicht, sondern sie halten es womöglich für eine literarische Erfindung. DDD, der dumme Deutsche lächelt gerne über Österreich. Ich stelle jedoch fest, dass in Österreich vieles gut funktioniert, über das in Deutschland noch jahrelang zu diskutieren sein wird. Wien ist eine Großstadt, mit 1,7 Millionen Einwohnern, die zweitgrößte deutschsprachige Stadt. Die Mieten sind trotzdem annähernd halb so teuer wie bei uns, zwischen 8 und 11 Euro pro Quadratmeter. Die Stadt Wien sorgt dafür, das 75 % der Mietwohnung im Stadtbesitz sind und ertragsoptimierende Investoren kurz gehalten werden.  

Insgesamt fahren die Verkehrsmittel der "Wiener Linien" täglich ungefähr fünf Mal um die Erde, zusammengenommen 210 000 Kilometer. Und das Erstaunlichste: Fast immer funktioniert das reibungslos. Das Jahresticket für das gesamte Netz kostet nur 365 Euro, also 1 Euro am Tag, egal wie oft und wie weit man sich herumkurven lässt. Ja, und die Renten sind ungefähr doppelt so hoch wie bei uns und die Lebensmittel im Schnitt weitaus besser wie im Geiz ist Geil Land.

Das Musikleben in Wien ist sowieso seit Jahrhunderten sensationell, und die Wiener Küche echt und unverkrampft, eben so wie der Wiener selbst auch ist. Wer einen Wiener allerdings mit allzuhartem Hanover-Hochdeutsch anredet, ist zwar nicht als Untermensch signiert, aber doch ein bisserl diskriminiert. Als Schwabe werde ich grundsätzlich wie ein König behandelt, vielleicht aber auch, weil ich aussehe, als würde ich einen Fiakergulasch von einem Hieferscherzl (Hüfte) unterscheiden können und als veganische Gloriette, den Leberknödel besinge.

Dass die Wiener die Juden nicht mögen, denen sie den Großteil Ihrer Kultur, der Literatur und Musik verdanken, das verstimmt mich beträchtlich, passt aber ins Bild. Über die Wiener kann man alles Behaupten, von gut bis schlecht und alles passt irgendwie genau ins Vorurteil. Aber: es sind ja sehr Viele, ich hoffe die Mehrheit, die anders denken und den wiener ethnischen Mischmasch gerne mit jüdisch durchgemischt haben wollen. Auf alle Fälle, Wien hat weltweit die höchste Lebensqualität.

14. April 2018

Frühlingsausflug? Bitte Beeilung!
In den Wiesen von Beuren, zwischen Kirchheim Teck und Neuffen gelegen, findet man ein Freilichtmuseum, eine Rettungsinsel für fast Vergessenes. 
Nicht nur, dass jahrhundertealte Häuser hier wieder aufgebaut wurden, man findet auch alte Kücheneinrichtungen, Ställe, Bauerngärten mit besonderen Pflanzen und die Lebensweisen unserer Altvorderen kann man deutlich erleben. 
Der Museumsgärtner dort kultiviert beispielsweise vergessenes Obst, fast ausgestorbene Gemüse, Kartoffeln und Früchte.  
In meinem momentanen Lieblingsbuch ist Vieles zu finden, was mich als Naturfreund zum Vibrieren bringt. Hier in Baden-Württemberg werden mit gutem Grund technologische Errungenschaften und die Welt der Erfinder und Tüftler besungen. Solche Leute gibt es immer noch, dass aber Pflanzenzüchter, verantwortungsvolle Bauer und Forscher, außerhalb der Technik, für uns und die Natur enormes leisten, ist wenig bekannt. Dagegen diese Hirnlücke hilft ein Buch von Felicitas Wehnert, für mich eine der wichtigsten Frauen in meinem Leben, denn als SWRs Redakteurin entdeckte sie mich für's Fernsehen. Deshalb lobe ich aber nicht ihr Buch, sondern ich tue das aus Überzeugung zur Qualität. 

Vorgestellt wird in ihrem Buch auch ein Professor der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt, der sich dem Erhalt alter Gemüsesorten widmet. Auf die Alblinsen und ihre abenteuerliche Wiederentdeckung kommt die Autorin zu sprechen, und wer weiß schon was Schwäbischer Dickkopf-Landweizen ist. Die Aufzählung könne ich jetzt breit ausdehnen. So manche Allergie gäbe es nicht, wenn man sich an die alte Sortenvielfalt gehalten, und nicht jede Pflanze auf Ertragsoptimierung getrimmt hätte.

Der Wolfegger Samengarten beispielsweise wird mir demnächst auch eine kleine Reise wert ein. Irgendwann bemerkte meine Frau, dass wir uns in der Schweiz, in Italien und in Frankreich besser auskennen als in unserer Heimat.  Wir änderten das, und machen seither genau das, was ich als junger Mann so verachtete. Ich wurde zum Sonntagsfahrer, Ausflügle machen und gemütlich durch schwäbische Lande kutschieren um die Heimat zu entdecken. 
Da gäbe es beispielsweise einige Freilichtmuseen. Bald jeder Landstrich kann damit glänzen, und gerade für Kinder ist es sicherlich ein nachdrückliches Erlebnis, zu erkunden wie naturnah die Vorfahren gewirtschaftet haben. 

Jede Menge Anregungen finden sich in dem Buch:
"UNSERE GARTENSCHÄTZE"
Geschichten um alt Obst-und Gemüsesorten
Felicitas Wehnert

Belser Verlag Stuttgart 2018





12. April 2018

Manometer geht die Zeit schnell rum. 
Plötzlich bricht der Frühling aus und mir hängt schon die Zunge raus. Im Garten muss gedüngt werden, restliches Laub zusammenkehren, Blumenwiese aussäen, den Winterschnitt, das ganze Geäst ist noch zu schreddern. Dann auf der Basstrompete verschärftes Üben, denn in vier Wochen bin ich für ein schwierigen Konzert im Rahmen der Ludwigsburger Schlossfestspiele gebucht. Verflixt er halbe Monat ist schon rum und ich hatte ganz das Tagebuch vergessen. 

Wichtig allein ist, dass immer zuallererst das Restaurant kommt. Dort haben wir den Frühling nicht verschlafen, nun sind mehr leichte Gerichte auf der Karte und viele Kräuter sind in Gebrauch. Italienischen, wilden Grünspargel haben wir auf der Karte und nächste Woche beginnen wir mit weißem Spargel. Ein nachdenklicher Hobbykoch meldete sich und frug, was man gegen den Tunnel und Zentralheizungs-Spargel entgegensetzen könnte. Die Antwort ist ganz einfach, man muss warten bis das Zeug unter der Folie verschmort ist und der natürlich gewachsene Spargel an den Start kommt. Das dürfte bei diesem Wetter nächste Woche der Fall sein. 

Mit europäischen Früchten sieht es schlecht aus, aber es gibt eine Ausnahme, bei Italienhändler gibt es jetzt Nespoli, die Dinger sehen aus wie Aprikosen, sind ein bisschen frisch-säuerlich und werden geschält und als Kompott in Zucker kurz pochiert.