Tisch online reservieren »

Tischreservierung auch per Telefon
Telefonnummer


Ihr Menü:

Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Von der Kraft des Handicaps:
Grimod de la Reynière. 
Das bizarre Genie ohne Hände.
Von der Kraft des Handicaps:
Grimod de la Reynière.
Das bizarre Genie ohne Hände.
XXXXX
Philosoph, Gourmet, Behindert und beneidet. Aus steinreicher Familie gebürtig, überlebte er die französische Revolution. Im Grunde war dies bereits eine Lebensleistung. Unter Napoleon gab Grimod denkwürdige Feste, schrieb nicht nur den ersten Restaurantführer sondern auch einen Küchenkalender und ein Regelwerk für Einladungen und Feste.
Sein Buch "Die Grundzüge des Gastronomischen Anstands" wird in prachtvoller Ausstattung von Vincent Klink eingeleitet. Es wird sein bizarres Leben beschrieben und der zweite Teil des Buch enthält seinen Küchenkalender, der von Vincent Klink mit Kommentaren, Geschichten und Rezepte angereichert ist.

Damit geht Vincent Klink auch auf Lesereise für Buchhandlungen und Kultureinrichtungen.
Anfragen mit Musik und ohne bei:


*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

April 2017

27. April 2017

Ach ja, der Risotto,
eine tragische Speise. Was hat er uns angetan, dass wir ihn so misshandeln.
 
Der allseits beliebte Risotto unterfinanzierter Studenten-Wohngemeinschaften klumpt meist trittfest auf Ikeatellern und erinnert häufig an ein Wurfgeschoss. Der echte Risotto  hat nichts mit einer Sättigungsbeilage zu tun. Er glänzt durch massig viel Butter, ist leicht flüssig und da kratzt nichts an der Gurgel.
Der berühmte  kulinarische Schriftsteller Wolfram Siebeck warf der italienischen Küche immer wieder eine gewisse Infantilität vor. Eindeutig hat er Recht. Man denke an das postnatale Spaghettisaugen und an das Nudelnschlürfen. Und wie man sich mit kindlicher Lust das Maul über den Teller hängt. Risotto bedient diese Mutterbrustsehnsüchte  auf's Wunderbarste. Ist es nicht gerade das italienische kindliche Wesen, das sich viele Italiener bis ins hohe Alter bewahren können? Könnte ein rational genordeter Preuße jemals etwas so Überflüssiges zusammenbauen wie einen Ferrari, mit all seinen überflüssigen PS. Genau diese Art von Lust, dieses mehr fühlen als denken, dieser nie ins obszöne überschwappende Hedonismus, das macht die Italiener und den Atem des Landes aus.
 
Das alles sprang auf mich über, es gab kein Halten. Risotto kann man nicht für sich alleine bestellen, deshalb sagte ich der Wirtin , sie solle mal mit Kochen anfangen, die Kumpels kämen in den nächsten zehn Minuten.  Ich saß an einem rohen Tisch in irgendeinem Kaff in der Lomellina, südwestlich von Mailand.  Draussen vor der Kneipe waberte die Mittagssonne, die in der Poebene die Gelenke über die Maßen geschmeidig macht.

Die Kumpels kamen nicht. Ich kühlte mich mit Frizzante Oltrepó-Pavese. Dann kam die Schüssel Risotto auf den Tisch. Nach dem dritten Teller, schwitzend wie ein Affe, musste ich mich ein bisschen zwingen, aber alle drei Portionen wurden einverleibt. Mutter und Tochter, mittlerweile war ich ihr Hero, hingen fassungslos wie bewundernd am Tresen, als wäre ich der Voresser eines venezianischen Dogen. Ein ungewisses Gemurmel wehte zu mir, unter anderem zwei Worte: "Il Tedesco & Magnifico."
 
Das erinnerte mich an meine Mutter, die meinte ich sei weder in der Schule, noch bei Hilfe im Haushalt richtig gut. "Absolut nirgends, auf keinem Gebiet sei ich gut", schimpfte sie mich einmal. Sie setzte dann aber noch ironisch nach: "Immerhin, Du bist ein guter Esser".
 
Die ganze Zeit hatte ich eine begeisterte Mimik an den Tag gelegt. Ich musste auch gar nicht schauspielern, was die erfahrenen Gasthausweiber als wahres Lob einsortierten. Beide schlürften einen Espresso, als ich freudig in die Hände klatschte und dadurch für eine Schrecksekunde sorgte. Ich hätte schreien können vor Lust. Beide Frauen hatten an diesem späten Mittag eigentlich den Laden für die Mittagspause  schließen wollen. Und dann fuhr ich, so ein dicker Teutone auf den Hof und war buchstäblich in die Idylle gebrochen. Ich hatte es wohl gemerkt, so freudlos war Mama sicherlich schon lange nicht mehr in die Küche geschlurft. Aber ihr mag es gegangen sein wie mir:  War man dann mal drin in der Risotto-Rührerei,  empfand man den kreisenden Löffel nicht mehr als Arbeit sondern Ritual und der Topf wird eine Art Gebetsmühle.
 
Mir wurden noch ein Espresso und die Rechnung gereicht. Ich stemmte mich vom Stuhl hoch.  Fühlte mich ein wenig angezählt, was von den Frauen etwas feixend kommentiert wurde. Die Verabschiedung war dann sehr herzlich, als wäre ich bereits Stammgast. Eine gute Köchin und ein guter Esser befinden sich immer in einer bevorzugten Welt. Ich versprach wieder zu kommen, dann ächzte ich zum Auto. Die feuchte Hitze der Poebene  schlug hammerartig  auf meinen kahlen Schädel. Die Nebel hatte die Sonne weggebrannt  und das Thermometer war sicher über der fünfunddreissig Grad-Marke. Die Karre innendrin bullerte wie ein wahrer Brutkasten. Mit fiebernder Hektik startete ich den Motor um sofort die Klimaanlage auf maximale Leistung zu bringen.
 
Weiter mit Risotto:
 
Nur im reichen Mailand versteht man unter Risotto immer den Safranrisotto, der früher sogar oft mit Blattgold belegt war. Damals wollte man bei Einladungen seinen Gästen gegenüber eine noble Fallhöhe demonstrieren. Südlich von Mailand liegt die Lomellina, das Reisanbaugebiet am Po indem die Reissorte Carnaroli bevorzugt wird.  Weiter im Osten, also auf Venedig zu, wird vornehmlich die gleich noble Reissorte Violano Nano angebaut.
 
An eine bestimmte Reissorte ist man jedoch nicht gebunden. Es darf aber keinesfalls irgendeine Art von Milchreis verwendet werden. Man besorgt sich im Laden entweder den Carnaroli Superfino oder den Vialone Nano. Acquerello, eine Carnaroli-Reis-Marke ist auch wirklich große Klasse. Dieser Reis ist total Bio und im Kochen sehr gutmütig, wenn er mal weich ist, hält er noch recht lange einen gewissen Biss, so dass nicht zwischen Anrichten und Essen schon alles verklumpt. Aber Achtung, Risotto niemals "al dente".
 
Rezept für 2 Personen
Wie gesagt, es handelt sich um eine Vorspeise, oder ein kleines Gericht.
100g       Reis
2            Schalotten
100g      Butter
1            ganze Knoblauchzehe
              ca. 1/2 Liter Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe
              evtl. 1 g Safran
 
Den Reis mit einem TL Butter und den Schalotten in einen heißen Topf geben und alles leicht anrösten. Sobald die Schalotten oder der Reis braun zu werden beginnen, wird mit der Brühe abgelöscht und der Topf mit der doppelten Menge Flüssigkeit, Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe über den Reis aufgefüllt.
 
Ab und an umrühren. Nach fünfzehn Minuten ist soviel Flüssigkeit eingekocht, dass öfters umgerührt werden muss. Der Reis saugt die Flüssigkeit auf. Immer wieder etwas Brühe beigeben. Es können dabei keine festen Regeln aufgestellt werden, sondern man sollte sich auf sein Gefühl verlassen. Immer so viel Flüssigkeit beigegeben, dass sich ein flüssiger Brei im Topf befindet. Es gibt Leute, die behaupten man dürfe am Anfang nicht so viel Brühe hineingeben, was ich aus Faulheit immer mache (und weil man besseres zu tun hat als ständig zu rühren).
 
Nach weiteren zehn Minuten sollte man ein Reiskorn herausnehmen und auf Festigkeit überprüfen. Ist der Reis weich, hat aber innen noch einen festen Kern hat, dann ist es soweit.
 
Nun durch heftiges Rühren den Risotto so lange einkochen bis er schwer flüssig  und sämig ist. Ist er zu dünn, dann bei großer Energie heftig rühren, damit die überschüssige Flüssigkeit schnell verdampft. Ist der Risotto zu dick, und das kann man generell anwenden: dann kommt ein wenig Weißwein ins Gebrodel. Auf alle Fälle sollte man genügend Brühe haben um am Schluss noch evtl. Korrekturen zu ermöglichen. Übrigens: Parmesan wird nicht in den Risotto hineingerührt sondern wird am Tisch darauf gestreut.
 
Abschließend, wirklich ganz zum Schluss, Butter in großen Flocken mit dem Kochlöffel einarbeiten, gleichzeitig dabei vom Feuer gehen, und anrichten. Die Menge der eingearbeiteten Butter ist für den Geschmack von großer Bedeutung. Der berühmte Koch Gualtiero Marchesi, verwendet fast den halben Anteil an Butter.
 
Alles klar?
Der Risotto sollte von der Konsistenz ziemlich soßig sein und wird grundsätzlich in Suppentellern angerichtet.  
 Aus gesundheitlichen Gründen kann weniger Butter verwendet werden. Es ist aber besser man macht es wie die Italiener, man isst wenig, dafür aber „fullfat“.  Je mehr Butter, umso mehr Genuss. Kurzum, den Batz, der oft von Vegis haufenweise reingeschaufelt wird, dieser Mampf hat mit Risotto nichts zu tun. Auch ist es eine Unverschämtheit, Grünkern oder Graupen, auch wenn ähnlich zubereitet, Risotto zu nennen. Nö, Risotto ist das, was ich bei Gualtiero Marchesi in Mailand erleben durfte.
 
Also nochmal: Zu einem guten Risotto benötigt man traditionell kein Fleisch oder Gemüse, er ist unter puristischen Italiener immer eine eigenständige Vorspeise und die Ausnahme wäre Rapa oder Trevisano als Zugabe, aber auch Meeresfrüchte oder die Tinte von Sepien. Nur in einem Fall dient er als Beilage, nämlich zu Mailänder Osso Buco und dann muss es grundsätzlich Safranrisotto sein.

Übrigens googeln Sie mal auf die Homepage des weltberühmten Jazz-Bassisten Dieter Ilg. Sein Plattenlabel hört auf den Namen "Fullfat": Kann man einer Firma einen besseren Namen ich? Ich glaube nicht.

19. April 2017

Wenn man mich ärgern möchte,
nennt man mich Promikoch. Leute zu bekochen, die man heutzutage Promis nennt, haben mir meistens zu viel geistige Promiskuität, auch wenn vieleicht nur das Essen diese Leute sexy sein muss. Vom Begriff Starkoch möchte ich auch Abstand nehmen, selbst wenn man Stars bekocht (es gibt nicht allzuviele), dann ist man allenfalls ein Koch der Stars bekocht. Verwechselt man sich selbst mit der Kundschaft, sollte man einen Arzt aufsuchen (aber keinen Allgemeinmediziner).

Greifen wir uns mal einen echten Starkoch aus der Testosteron-Kochkiste. Da wäre Gordon Ramsay ein wirklich pathologischer Totalschaden. Keine Frage, sich wie dieser aus der untersten Unterschicht hochzuarbeiten ist ein titanischer Akt und eine wirklich steile Wegstrecke. Da zieht man schon den Kochhut. Der Mann ist ein Kämpfer nach oben, und er schaffte es auch. Das Problem ist, dass man solch sozialen Aufstieg häufig nur mit einer Kampfhunde-Aggression hinkriegt, so wie Gordon Ramsay. Da kämpft man weiter, obwohl man bereits ganz oben ist. Na ja, die Abstiegsängste mögen erheblich sein.

Der Herr über 18 Sternerestaurants hat mittlerweile hundertdreißig Millionen angehäuft. Egal, er hat es erwirtschaftet und hat im Leben sicher nichts geschenkt bekommen. Seinen Mitarbeiter allerdings wird auch nichts geschenkt.
Über diese denkt er viel nach, womöglich, wenn er mit seinem 350.000 Euro Ferrari in London im Stau steht und sinniert, wie man sein Personal noch mehr ausquetschen, quälen und schinden kann. Gastronomie ist ein sehr freies Gewerbe. Mir steht es nicht an ihn zu kritisieren, aber als Vorbild für meinen schönen Beruf taugt der Mann überhaupt  nicht. Ich will es auch nicht hinnehmen, dass der Micheliguide und die Medien solche Leute toll finden. Von großer Zahl sind auch die Fans, die das toll finden obwohl sie niemals gehobene Gastronomie aufgesucht haben.

Zugegeben, Spitzenleistung kann nicht mit bequemen Mitteln erzielt werden, sonst gäbe es sie öfters. Aber Kochen empfinde ich als Lebensaufgabe und bin nun auch glücklich und gesund in meinem fünfzigsten Berufsjahr. Die Startup-Köche, die von noch bekloppteren Medien hochgejazzt werden, Leute die sich selbst und noch mehr ihre Mitarbeiter ausbeuten, sind sehr oft nach zehn Jahren ausgebrannt, wenn nicht schon früher.

Das hat alles auch mit dem schlimmen Ethos des Finanzkapitalismus zu tun, mit Gästen aus diesem Bereich. Diese Religion will Erfolg um jeden Preis. Egal auf wessen Kosten, die wichtigste Eigenschaft des Kochs, die Naturverbundenheit, steht dem im Wege, was der Aroma-Industrie sehr recht ist. Auf den Geschmacksinn der Menschen ist wenig Verlass, deshalb muss ein Teller so aussehen wie ihn sich der Foodfotograf vorstellt. Es ist wie mit den schönen Frauen, sie sind wegen ihrem Aussehen oder Dekolletee automatisch wunderbar, was was aber nur mit Äußerlichkeit zu tun hat. Gegen Sein und Schein haben schon die antiken Philosophe aufbegehrt, doch nie war es schlimmer als heute.

Ganz besonders schlimm steht es um das Extremcooking in London. Seit ein Zwangscharakter wie Marco Pierre White zum Kochhelden stilisiert wurde, und sein Schüler Gordon Ramsay die Adrenalinspur aufnahm, ist Spitzenküche zum Kampfsport degeneriert und das Ranking funktioniert wie beim Boxsport. Die noble Gästeschar sieht solcherlei Luxusgourmandise als soziale Abgrenzung nach unten. Mit Genießen hat das alles wenig zu tun. Solcherlei Essenpicken ist bestimmt genauso unsinnlich wie mit einem Ferrari im Stau zu stehen.

Gegen all diese Perversitäten, liebe Gourmets ist der deutsche Küchenalltag, auch in den Dreisterneläden, die reine Wohlfühlzone. Davon wird leider wenig berichet. Allenfalls schimpft man auf die Preise obwohl diese eigentlich viel höher sein müssten. Gerne wird das Wörtchen "Preis-Leistungsverhältnis" wiedergekäut. Kaum einer kann aber die Leistung und die Kosten beurteilen. In England und auch in Frankreich zahlt man ungefähr das Doppelte wie hierzulande. Man merke sich: Je günstiger das Preis-Leistungsverhältnis, um so schlimmer die Selbstausbeutung des Wirts und die Ausbeutung seiner Mitarbeiter. Das ist dem Publikum womöglich genauso egal, wie es auch nicht daran denkt, dass ein ZweiEuroTshirt nur durch Kinderarbeit erquält wird.

Lieber Leser, Sie halten meine Ausführungen zu übertrieben und plakativ, teilweise mag das stimmen, richtig ist aber, dass alles viel schlimmer ist als ich es schildere.
Lesen Sie den Tatsachenbericht, ein spannendes, phänomenal geschriebenes Buch von einer Frau, die für gute Recherche bei Gordon Ramsay durch die Hölle gegangen ist:

VERENA LUGERT
"DIE IRREN MIT DEM MESSER"
Mein Leben in der Küche der Haute Cuisine
Knaur Verlag München, 2017




18. April 2017

Das Geschäftsmodell „BodyHealth“,
Ernährungscoaching, Roadmaps für ein langes Leben mit Körnerbrot, Radieschen, Hüttenkäse oder linksdrehende Tofuburger, kann nun aufatmen.

Emma Morano, wohnhaft am Lago Maggiore, ist nun als ältester Mensch mit 117 Jahren von der Welt abgetreten. Sie hatte täglich zwei rohe Eier, Huhn, viel Weißbrot, Steak, rohes Rindertatar und Pasta verdrückt. Der Tag wurde abgerundet durch ein Gläschen Grappa zum Verdauen und immer wieder genehmigte sie sich eine Gianduiotto – eine pappsüße Nusspraline.

Es gab sicher noch mehrere Gründe für ihr langes Leben. Ganz entscheidend war der Entschluss der schönen Frau 1938 ihren Mann aus dem Haus zu werfen. Sie lebte fortan solo, frei und ungezwungen. Zahlreiche Galane stiegen ihr nach, aber sie wehrte sich tapfer.

Also Leute, rohe Eier, rohes Rinderhack, einen Schnaps drauf und immer wieder die Männer in den Hintern treten, das ist die ideale Rezeptur für Anti-Aging. Halt nochwas: Niemals Fitnessstudio und niemals Urlaub.
Signora Morano hat nur einmal im Leben das Meer gesehen, und auch nie anstrengende Urlaubsfahrten riskiert.



15. April 2017

Mit kleinen Gnocchi, wildem Broccoli. die Innerein sind als Serviettennödel gebündelt.
Ohne Ausnahmen wären Regeln gar nicht existent.

Deshalb:
Das Schönste am Fasten ist das Fastenbrechen.

Howgh, ich habe gesprochen.
Und jetzt frohe Ostern. Bei uns wird es mit Zickleinbraten gefeiert.

13. April 2017

Der Hirsch in Monakam, oberhalb von Bad Liebenzell

So haben wir uns, meine Frau und ich, in einem Gasthaus schon lange nicht mehr wohlgefühlt. Unverkrampftes gutes Essen ohne Getüpfel auf dem Teller, die Karte klein und intelligent.  

Der Koch Andreas Sondej weiß was er kann und das ist nicht wenig. Im Hirsch in Monakam weht ein Geist der Klarheit, nichts Überflüssiges begehrt auf. Die helle frische Einrichtung, die feine Chinz-Vorhänge, alles einfach und in gedeckten Farben fein abgestimmt, und mit besten Materialien umgesetzt.

Aus der Küche kommt auch die reine Lehre, eine moderne Küche ohne Firlefanz wird serviert. Sondej hat bei großen Meistern gelernt und beispielsweise sechs Jahre als Küchenchef an der Seite von Johannes King auf dem Söl’ring Hof verbracht. Ein solcher Werdegang verbietet irgendwelche kulinarische Luftnummern.

Mama mit einem Servierfräulein bediente uns, die Ehefrau half dem Koch, und als wir die Stätte der gediegenen Gaumenfreuden verließen waren wir regelrecht gerührt. „Das man so etwas noch erleben darf“, raunte meine Frau.

http://www.hirsch-genusshandwerk.de
Ein Schwarzwälder Ribeye vom Feinsten. Spargelgemüse, Salat, Sauce extra und leicht angeräucherte "La Ratte" Kartoffeln. Eine Flasche Weißburgunder aus dem Fränkischen und man hätte grad singen möchten, aber über das Essen hinweg vergaßen wir die Welt um uns.

11. April 2017

Sie wissen nicht was Sie am Sonntag, den 7. Mai am späten Vormittag unternehmen sollen?
10.30 Uhr • Gasthaus Krone, Überlingen
Lassen Sie sich etwas Vorlesen und knabbern Sie nebenbei ein bisschen, oder beenden den Tag würdevoll mit einem ausufernden Frühschoppen.
Christian Maintz: Liebe in Lokalen. Komische Gedichte.
Der SWR urteilte wie folgt.

In dem Gedichtband "Liebe in Lokalen" geht Hegel mit Schopenhauer kegeln und treibt den pessimistischen Griesgram durch seine vom Weltgeist klug gelenkte Kugel zur Weißglut, Kant bejubelt Schweinskeule mit Kartoffelbrei, Goethe hat Auftritte als maulfauler Grummelbär, als locker vom Hocker dozierender Kleistmissversteher und als aufgedrehter Lustopa, der feurig von den guten alten italienischen Zeiten seiner befreiten Libido schwärmt. Das Hohe mit dem Flachen verbinden, Philosophen und Dichterfürsten in die Niederungen der Banalität schicken und aus der Fallhöhe Komik gewinnen - darin besteht die unterhaltsame Kunst dieser Lyrik, die in der Tradition der Neuen Frankfurter Schule steht.

http://www.wortmenue-ueberlingen.de/die-veranstaltungen.html
Um es kurz angebunden zu sagen: Christian Maintz ist momentan mein Lieblingsdichter.



6. April 2017

Wenn ich mir mal was wünschen darf:
Im deutschen Fernsehen darf nie wieder eine Herdplatte ausgehen. Wann wird endlich in der Tagesschau gekocht?

1. April 2017

Die Würde des Menschen ist unantastbar,
so steht es im Grundgesetz. Mittlerweile hat der Satz einen zweifelhaftes Grundrauschen. Sehr viele, auch wohlhabende Bürger, entwürdigen sich mittlerweile freiwillig.

Man schaue sich diese hungernden Frauen auf dem Foto an. Man sieht, selbst in bitterterster Armut bieten die Frauen einen schönen Anblick. Niemals würden sich diese Frauen hamburgerverschmiert durch Fußgängerzonen kauen.
Würde ist uns völlig abhanden gekommen. Man stelle sich die afrikanische Warteschlange mit deutschen Touristen vor, es wäre sicherlich ein Anblick des Grauens.

Meine schlimmsten Erfahrungen mache ich auf dem Stuttgarter Flughafen, wenn deutsche Pauschaltouristen angelandet werden. Mit oder ohne Sombrero und Badeschlappen, da bleibt mir nur noch der Satz des finnischen Regisseurs Aki Kaurismäki: "Ich liebe die Menschen, aber ich hasse die Menscheit.

PS: Das Foto habe ich aus der Zeitschrift von "Amnesty International", wo ich Mitglied bin. Alleine das Foto ist es wert, dieser Organisation beizutreten.