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Küchenzeiten:
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
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"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

April 2015

29. April 2015

Das Lernen endet nie. In Paris bekam ich eine solche Millefeuille als Dessert. Mit normalem Blätterteig sind solche Ausdehnungen nicht zu erreichen. Wir sind gerade am pröbeln. Es wird so sein, dass man einen Hefeteig nimmt und dann das Procedere eines Blätterteigs startet. Wieder mal ein Beispiel für ein Dessert (unten ist Creme Chantilly mit Früchten) das stinkeinfach ist aber sehr schwer herzustellen.

Es gibt nichts Schwereres als das Einfache!

26. April 2015

Der wirkliche Könner kommt mit sparsamsten Mitteln zurecht.
In der Kochkunst läuft es anders herum als in der bildenden Kunst, im Design und sonstigen Künsten. Gute Kunst lässt alles weg was überflüssig, von Thema und Sinn ablenkt. Man betrachte die Handzeichnung von Karl Lagerfeld, die Coco Chanel darstellt. Mehr braucht es nicht um CC zu erkennen. 

Und nun zum Essen: Wozu Pünktchen und Anton auf dem Teller. Sind die Deutschen so blöd, dass man als Koch die Teller bemalen muss, damit der Gast Wertigkeit erkennt und einen gewissen Preis akzeptiert. Muss auch beim Essen die Verpackung den Inhalt übertreffen? 

Letztes Wochenende verbrachte ich in Paris, war zwei mal in einem Ein-Sternerestaurant und einmal in einem Dreisterne-Restaurant ("Laurent" und "Apicius", "Le Epicure"). Die Unterschiede in der Qualität waren gering, alle Restaurants empfand ich als große Klasse. Das Dreisternerestaurant "Le Epicure" bot natürlich perfekten, großen Aufwand, dies aber ohne jedes geschwollenes Getue, allerdings auch ohne die Anschmeisse, die in Deutschland bei Kellnern so geliebt wird. 

Nirgends eine Verzierung oder Beiwerk auf den Tellern, die keinen Sinn machten. Die Vorspeisen lagen zwischen 65 Euro und 105 Euro, die Hauptgerichte ebenfalls. Es war das Geld wert und ich werde diese Restaurants, und das Essen nie vergessen. So etwas mache ich einmal im Jahr, damit ich weiß wo der Hammer hängt. Das Erholen funktioniert in Stuttgart sowieso besser als in Paris. Übrigens, ich fuhr immer mit meinem Fahrrad vor und die Mär vom arroganten Ober ist wohl auch eine Mär. Man muss allerdings sagen, dass im Kellnerberuf, wie in allen anderen Berufen, die halbguten Mitarbeiter gerne mehr sein wollen als sie sind und dies oft spürbar ist. Echte Weltmeister hantieren selten mit dem Instrument der Fallhöhe. Im "Le Epicure" übergab ich mein Fahrrad dem Wagenmeister, der in Galauniform mich Jeansträger behandelte, als wäre ich im Bentley vorgefahren. In solchen Momenten bin ich über meinen Beruf glücklich wie ein kleines Kind.   
Sieht gut aus ohne das man Sprossen oder sonstiges Gerümpel darüber streut.
Diese Art Meeresfrüchte-Vorspeise gibt es gerade auf der Wielandshöhe. 27 Euro
Von einem Kalb das gerade mal 75 Kilo gewogen hat. Das ist gerade mein Lieblingsgericht. Wobei auf der Wielandshöhe sowieso nur meine Lieblingsgerichte angeboten werden. Auch der gebrate Grünspargel mit Würztomaten, - genau mein Ding.

18. April 2015

In den wenigsten Sternerestaurants gibt es so etwas. Bratkartoffeln gelten als simples Prekariatsfutter. Welcher Schwachsinn, nichts ist schwieriger perfekte Bratkartoffeln.
Bratkartoffeln
Welch eine Mystik, man denke nur an den Begriff Bratkartoffelverhältnis. Manche Ehe war und ist dagegen eine schlappe Sache.

Und aus gegebenem Anlaß einen schönen Gruß dem famosen Günter Grass hinterher. Er schrieb, dass Bratkartoffeln auch ohne Pfanne bereitet werden können:
Anna Bronski, die kaschubische Großmutter im Roman "Die Blechtrommel" (1959). Wir sehen sie am Rande eines Kartoffelackers sitzen und "ein manchmal asthmatisch auflebendes, den Rauch flach und umständlich über die geneigte Erdkruste hinschickendes Kartoffelfeuer" entfachen, um sich einige Kartoffeln zu braten. Bald scharrte die Großmutter mit dem Haselstock die erste gare Kartoffel aus der Asche. Weit genug schob sie die Bulwe neben den schwelenden Krautberg, damit der Wind sie streifte und abkühlte". Dann erst richtete sie die sandige krustige Köstlichkeit zum Verzehr.

500 g                    Pellkartoffeln
1                           Zwiebel
1 EL                     Schmalz oder Butter
                             evtl. feine Speckwürfel

Die Kartoffeln schälen und in feinste Scheiben schneiden. Dazu kann ein Gurkenhobel zu Hilfe genommen werden. Das Fett in der Pfanne anheizen. Zwiebel halbieren und ebenso in feinste Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln goldbraun schwenken.

Für Bratkartoffeln verwendet man eine Eisenpfanne die nicht anklebt. Das hört sich recht romantisch an, aber die wenigsten werden so etwas besitzen.  So nimmt man eine beschichtete Pfanne und hat damit das größte Problem gelöst. Taugt die Pfanne nichts, dann ist alles vergebens.

Im Badischen nennt man Bratkartoffeln Brägele. Dem Affen nicht zuviel Zucker geben, also nicht rösten ums verrecken. sondern gerade so, dass die Kartoffeln außen leicht gebräunt sind. Ein häufiger Fehler ist, daß man die Kartoffeln übertrieben krustig haben will. Das Ergebnis: Knochentrockene Kieselsteine.

PS. In Olivenöl gebraten und mit gehackten Rosmarin gespeedet schmecken Kartoffeln auch wunderbar. Alles ist erlaubt, nur nicht grobe Brocken. Wenn grob, dann empfehlen sich geviertelte Ofenkartoffen.

PS. Eisenpfanne: Die meisten kleben und das kann man wie folgt beheben. Pfanne leicht mit Öl einreiben, etwas mit Salz bestreuen (nicht viel) und dann alles zum Qualmen bringen. Das Öl verkohlt, wird glashart und verschließt die feinen Kratzer. Mit dem Salz wird dann poliert. Mit einem ordendlichen Packen Küchekrepp ausreiben und sofort wieder mit Öl dünn einreiben. So ist die Pfanne präpariert.

Diese Rezeptur gilt nicht für Gusspfannen (hoffnungslos grobporig) sondern für geschmiedete Pfannen.

11. April 2015

Der Schaum der Tage

Es begab sich in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts, als Boris Vian noch die Tantiemen seines Erfolgsbuches „Der Schaum der Tage“ erleben durfte. Damals begriff ich schon, dass Schaum etwas ganz Besonderes sein müsste und das Innere meines Kopfes fühlte sich häufig auch so an. Häufig der totale Verlierertyp, manchmal auch Überflieger, langsam und ungeschickt tastete ich mich in an das Erwachsenwerden heran. Mit hochrotem Kopf und Hochgeschwindigkeitspuls stotterte ich in einer Apotheke meinen Kaufwunsch einem Fräulein entgegen. Ein Verhütungsmittel war mein Begehr, eine Tablette, die man der Liebsten nicht in den Mund steckte, sondern - na ihr ahnt es. Jedenfalls erzeugte diese Art Brausetablette einen Schaum, der nicht einmal eine Mikrobe überleben ließ. Wenn ich von Schaum rede, so darf man sich darunter etwas Leichtes, Schwebendes, Anregendes vorstellen. Und ein bisschen Erektionsstimulanz sollte auch sein. Doch weit gefehlt, wir sollten lieber von Bauschaum, Dichtungsschaum oder Hartschaum reden. Die Zeit vor der Antibabypille war in jedem Falle verkrustet und hart. 
 
Warum ich Ihnen von meinen Fortpflanzungsbemühungen erzähle? Um eine ausführliche, mutig offene Antwort bin ich nicht verlegen. Ich muss allerdings einräumen, dass die Messlatte der Verdruckstheit mit fortschreitendem Alter, wenn auch hüftsteif, eins ums andere Mal tiefergelegt wurde. Die Bemühungen um political correctness, eine der Grundfesten der Grünenpartei, solcher Feinsinn ist mir auf der  Zielgeraden des Lebens auch etws abhanden gekommen. Aber gemach, meine Damen und Herren, eigentlich wollte ich über die Vorsokratiker referieren. Das wäre mir auch gelungen, hätten meine Gedanken mich nicht in die  Bodennebel der Anno-Dunnemals-Schaumtablette hineingetappert. 
 
Jetzt ist es mir wieder eingefallen, warum ich heute nachmittag, liebe Leserinnen und Leser, vom Schaum vergangener Tage zu den pubertären Schrecken der damaligen Schlagsahne-Vagina hinüber albtraumte.
 
Ja, es gibt noch wesentlich Schrecklicheres als Jugenderinnerungen. Es scheint die Nachmittagssonne und ich sitze in einem Straßencafe. Aus dem Inneren der Cappuccino-Hölle wummert Drum'n-Bass. Der junge Kellner, ein sportstudioversehrter Tatoo-Held wackelt mit seiner Glatze, die er stolz dem Cappuccino hinterher trägt. Das Besondere an seinem Kahlschlag ist, dass seine Mauser von Ohr zu Ohr reicht und obenauf wie eine Insel ein Pferdeschwanz wackelt. Das in Olivenöl marinierte Haarteil zottelt und wippt mit jedem Schritt. 

Doch lassen wir das jetzt mal beiseite und wenden uns etwas Erfreulicherem zu: Potzblitz, der Capuccino sieht optimal aus. Der Mann hält bei allen Handicaps die Spur, und mein Cappuccino wird nicht verschüttet. Das wäre auch ganz unmöglich, denn der Cappuccino hatte, nach erster Überprüfung obenauf eine Hartschaumkappe, die mich an meine jugendlich-hochnervösen Übungen erinnerte. Ich setzte die Tasse an den Mund, war aber außer Stande den kompakten Schaum einzusaugen. Erst als ich den Rat meiner Altvorderen berücksichtigte, die immer davon sprachen, das man beim Trinken gefälligst sich zurücklehnen sollte (beim Essen vorliegen und beim Arbeiten hinliegen) , gelang es mir unter die Milchwatte zu gelangen und mir den Espresso abzusaugen. Der Schaum des einundzwanzigsten Jahrhunderts blieb in der Tasse zurück. 
 
Egal, ich hatte ja meine Einkaufstour durch Stuttgart nur unterbrochen, um mich von meinem Harndrang zu erlösen. Als das erledigt, ich meinen Obolus geleistet und mich vom Korbstühlchen erhob, grinste mich immer noch frech der unzerstörbare Schaum an, der sich mit Aplomb für alle Zeiten in der Tasse eingenistet hatte. Nun bin ich mir sicher und gewiss: Nie mehr Cappuccino in Straßencafés, allenfalls auf der Terrasse des Gritti Palace in Venedig. Ich werde mir ab heute, ganz "old school" immer einen Milchkaffee bestellen, keine verdammte Latte Macciato, die man in Italien erfunden hatte, um Kindern die Welt der schwarzen Bohne näher zu bringen. Ich will auch keine Classic Latte Creamica, keinen Coffee Frapuccino, keine Flavoured Latte, und keine Caramello Latte. Nein, Milchkaffee muss es sein, auch wenn dieser Begriff mittlerweile nahezu unbekannt ist. Und wenn schon kein Milchkaffee, dann eben Caffè Latte. Es könnte natürlich sein, der Umstand wird wahrscheinlich eintreten, dass mir der Kellner, der wie ein Süditaliener aussehen könnte, aber in astreinem Türkdeutsch dann erwidert: Ey Mann, ich oft krass Latte, aber nixe jetzt.

1. April 2015

So etwas,
- kurz vor dem Zerfall -,
das nennt man Kompott. Sehen die Rhabarberstücke alle akkurat schön aus, schmeckt es nicht.
RHABARBER
als Kind konnte ich dies Wort nicht aussprechen und sagte immer Barberaber.

Wir sind ja einigermaßen Stolz auf unsere Bioprodukte. Doch ein Leben ohne Sünde ist langweilig. Jedes Jahr um diese Zeit freue ich mich auf den holländischen, roten Treibhaus-Rhabarber.

Rhabarberkompott kochen, das ist reine Gefühlssache. Ein achtel Liter Weißwein, oder Wasser in den Topf. Evtl. etwas Grenadinesirup dazu und dann den Topf bewachen. Ja nicht die Augen vom Topf. Ständig sanft rühren. Ein Haufen Zucker muss dran und dann weiter sanft umgraben, immer das Unterste nach oben. Wenn es unten im Topf zu kochen beginnt herrscht Alarm. Weiter rühren, ein Stückchen probieren, ist es weich, dann alles auf ein großes Blech, damit  der Rhabarber schnell auskühlt.

Junge Köche, die für's Auge kochen, bereiten den Rhabarber meist "al dente". Das schmeckt grauslich und wenn Gesundheitsapostel auf wenig Zucker bestehen, auch das schmeckt grauslich. Wer keinen Zucker mag oder verträgt, der sollte lieber ein Leberwurstbrot essen.

Achtung, beginnt der Rhabarber zu kochen, dann dauert alles ungefähr eine Minute.