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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
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"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

April 2014

29. April 2014

Hier sehen sie mich etwas verkleidet. Meine Guzzimotorräder habe ich verkauft. Vorbild sein ist alles. Achtung Veganer, bleibt cool, der Pelz ist aus recycelten Limoflaschen gewoben.
Für veganes Essen habe ich größtes Verständnis.
Es gibt gute Gründe, die über die Tierliebe hinaus gehen, selbst die Milch ist ja zu einem Massenprodukt  und zu einer Tierfolter verkommen.

Würden sich alle auf einmal Fleisch in der Woche beschränken. 896.000.0000 Tiere weniger müssten getötet werden. 18 Millionen Tonnen Treibhausgas wären gespart, das entspricht 150.000.000.000 PKW-Kilometer. Die Tierzucht ist also ein größerer Luftverschmutzer als alle Autos.

Kurzum Vegan ist schwer okay, aber man muss ja nicht das Kind mit dem Bade ausschütten und meinen Lieblingsgitarristen attackieren, nur weil er mit Darmsaiten spielt. Ich laufe übrigens auch lieber in Lederschuhen als mit Gummistiefeln durch die Gegend.
Darauf läuft es hinaus. Stumpfsinn und das zu Faulsein um sich artgerecht zu ernähren. Das wird unsere Zukunft bestimmen. Nicht aber die meine und die meiner Gäste. Howgh!
Ich sah einen Film über Veganerinnen: Die jungen Frauen waren von ihrer Glaubenslehre dermaßen beglückt als hätten sie LSD geschluckt. Das wäre ja immerhin auch vegan.  Wie gesagt, jeder soll nach seiner Fasson glücklich werden, aber die Angelegenheit sollte nicht zu einem Glaubenskrieg ausarten und mittlerweile neigen die Veganer mehr zur Aufklärung als Konfrontation. Aufklärung aber wozu, dass bessere Menschen aus uns werden sollen? Ich empfinde das Wohlbefinden des Tiers als wichtig und den "Health-Body" Kult als annähernd obszön.

In einem entscheidenden Punkt war ich jedoch von den Ansichten der Veganer bestürzt, die unter einer unglaublichen Fleischsehnsucht leiden müssen. Man fragt sich, haben diese Leute beispielsweise noch nie einen geschmorten Fenchel gegessen, der jedes Fleisch vergessen lässt?

In den 3SAT-Film war ständig die Rede davon, wie man Fleisch ersetzen könnte, ständig wurde von Ersatzstoffen, Simulation und Surrogaten geredet. Mittlerweile sind Veganer und auch viele Vegetarier die Opfer der Nahrungsindustrie. Ich denke an Sojamilch, Sojaburger, Bindemittel, Eipulverersatzstoff, Chemikalien aus denen man Spiegeleier konstruieren kann. Die Nationalchinesen, also Taiwan halten übrigens das weltweite Monopol auf Fleischersatzprodukte aus Soja. Also kein Sojaschnitzel ohne taiwanesische Chemiker.

Und was mögen sie am liebsten, der vernünftige Vegetarier bis hin zum übergriffigen Sektierer? Genau, die Asienküche. Beim billigen Thailänder werden Gemüsecurries gepickt und massenhaft Glutamat lässt alles erblühen als hätte man konzentrierte Fleischbrühe drüber gegossen. Ohne das Glutamat,  — Leute glaubt mir das —, könnte man neunzig Prozent der in Deutschland angebotenen Asiengerichte in die Tonne treten. Andererseits ist es sehr einfach sich von Getreide und Gemüse wohlschmeckend zu ernähren. Mit eingeschweißtem Supermarktgemüse wird man sich jedoch kaum Glücksmomente verschaffen. Die Vielfalt an Saisongemüse ist gigantisch, so das ich in meinem Buch "Voll ins Gemüse mit VK" letztlich nur Anregungen geben kann. Apropos Glücksmomente, die kann man sich mit gutem Essen täglich verschaffen. So wohlgelebt müsste man nicht die Erwartungen an den Jahresurlaub ins monströse patholofisieren.

Wer für die Tiere etwas tun will, sollte sich nicht abwenden und sagen, ich esse vegan, mich geht das alles nichts mehr an. Bitte weiterlesen unter
http://www.foodwatch.org/de

24. April 2014

Winterküche Ade!

Vorspeisen:
Marinierte Sardnen auf Pizzaiola-Toast (22,00)
Ragout vom Zicklein auf Pizrisotto (24,00)
Hauptgang:
Blanquette vom Nantaiser Bauernhahn (32,00)
Zanderschwanz für 2 Personen mit Salbei gebraten (à 46,00)

Spargel gibt es natürlich auch. Kürzlich hatten wir Spargelfanatiker im Haus die ein Siebengängemenü bestellt hatten. Jeder Gang ein Spargelgang und es wurde trotzdem nicht langweilig.  Nun ja, es gibt Witzigeres. Spargel wird frisch abgekocht, jede einzelne Portion. Wir reichen dazu gerne unseren selbstgemachten Schinken. Im übrigen haben wir nur noch Butter als zugekauftes Halbfabrikat, alles andere wird selbstgemacht, Speck, Brot, Wurst, ja selbst Zitronen-Limonade wird im Hause produziert.

Uns wird es nicht langweilig, wir haben schwer zu tun und an dieser Stelle mal ein Sonderlob an meine Köchinnen und Köche, die sich für mich in Stücke reißen. Umgekehrt ist es aber genauso!

22. April 2014

Berufswahl?

Sicherlich gibt es viele Staatssekretäre die mit Ihrem Beruf hadern, weil sie gerne Minister wären. Auch ist Taxifahrer ein schöner Beruf wenn man ihn mit Hingabe, Takt und Stil betreibt und nicht dauernd davon träumt, dass man viel lieber Formel-Eins-Fahrer wäre. Generell kommt aber diesen Leuten oft zu wenig Anerkennung ins Gemüt, oder aber, und das sind die Ausnahmen, sind sie größenwahnsinnig. Dann gibt es aber Buchautoren, die oft jahrelang an einem Buch schreiben und sich in dieser Zeit nirgends Anerkennung holen können.

So gesehen ist der Beruf des Musikers ganz wunderbar, ist das Stück zu Ende möchte man entweder gleich in einem Mausloch verschwinden oder wenn es gut läuft, sich feiern lassen. Mit dem Kochen ist es ebenso. Man muss es so hinkriegen, dass die Erfolge überwiegen und so das Belohnungs- und Glücksbedürfnis ausreichend befriedigt wird.

Es gibt viele Berufe die im Hintergrund ablaufen und niemand spendiert ein Lob. Ausgleichend wird oft mehr Lohn bis hin zu recht viel Geld gezahlt damit die Sache Spaß machen soll. Letztlich funktioniert das aber nicht und bemerkenswert ist, dass viel Freizeit und auch die dort gewonnenen Glücksmomente für ein gesamt-glückliches Leben nicht ausreichen. Man muss sich seinen Beruf, wenn man ihn vielleicht nicht aussuchen kann, so einrichten, dass es Spaß macht und dass daraus mehr Freude geerntet werden kann als dies jeder noch so schöne Urlaub vermag.



Oft gehen Jahre ins Land bis man merkt, dass man zu dem gewählten Beruf doch berufen war. Mir ging es nicht viel anders wie Vielen: "Jung, dynamisch und erfolglos! Später versuchte ich dann das bessere Kochen mit einer 3-D-Brille. Leider auch erfolglos. Mit Auszahlung der ersten Lebensversicherung ging es dann aufwärts. Oder wie mein damaliger Küchenchef im Münchner Humplmayr zu mir sagte: "Klink, wenn'd oben groß rauskommen willst, musst zuerst ganzen unten durch die Scheisse." Der Mann hatte recht, es dauert aber immer länger als man denkt.

18. April 2014

Die Stadtteilschule Wilhelmsburg (Hamburg)
Irgendwie fing es ganz harmlos an. Eine Projektwoche verwandelte die Schulkantine in ein Restaurant. Dafür musste ein Kochbuch her. Entstanden ist ein sehr witziges Werk, das vor allen Dingen leicht verständlich geschrieben ist. herrliche Zeichnungen von  Anaïs Edely.
Kaufen kann man das Werk bei der Stadtteilschule Wilhelmsburg. www.heimatimtopf.de

Früher konnte man das Kochen von den Müttern lernen, die Zeiten sind aber wohl mehrheitlich vorbei.
Es ist wunderbar, dass es Lehrerinnen und Schulen gibt, welche das Kochen fördern.  Damit wissen die Schüler über Ihr eigenes Essen immer besser Bescheid, und wer etwas weiß, kann urteilen, beurteilen und dann auch richtig auswählen. Das bedeutet ein ziemliches Stück Freiheit. Howgh.

17. April 2014

Der Bruch kam in der Sterneküche:
Sein persönlicher Wendepunkt erzählt ein Ex-Koch im Deutschlandradio, sei ihm in einem Sternerestaurant gekommen. "Dort ist der Traum vom Kochen für mich gestorben." Drei Monate lang habe er 14 Stunden am Tag gearbeitet.
Doch er betont: "Es ist wirklich ein ganz toller Beruf." Das Problem seien falsche Vorstellungen, die Arbeitszeiten, durch die man soziale Kontakte und Freunde verlieren würde. "Es ist ein tolles Handwerk, das sehr ausgebeutet wird und echt schlecht bezahlt wird."
In der Gastronomie liegt die Abbrecherquote in der Berufsausbildung besonders hoch.
48,4 Prozent der Köche haben ihre Lehre laut Berufsbildungsbericht der Bundesregierung im Jahr 2012 abgebrochen.

Die restliche Hälfte wechselt nach ein paar Jahren Ausbeutung.

Meiner Ansicht nach ist die Branche selbst Schuld, weil man den Leuten, die über hohe Preise in der Gastronomie klagen nicht über den Mund fährt. Die Wielandshöhe gilt als ziemlich teuer, die Essenpreise seien zu hoch. Ich sage im Gegenteil, das Essen ist fast geschenkt, bezahlt werden muss das Personal, und zwar so dass es selbst auch mal zu Essen gehen kann, und nicht verzweifelt den Beruf wechselt. Es muss auch so zahlreich sein, dass man nach allerhöchstens 9 -10 Stunden am Tag Feierabend hat. Die Arbeitszeiten sind eigentlich gar kein solches Problem, im Grunde ähnlich den Traumberufen, Model, Schauspieler, Opernsängerin, Ärzte, Piloten, u.s.w.

Und zum Schluss: Natürlich gibt es Restaurants die viel billiger sind und mindestens so gut kochen wie wir. Wenn man genauer hinschaut sind diese Betriebe meist nach zehn Jahren nicht mehr am Start. Wir haben dieses Jahr unser 40. Betriebsjubiläum begangen und unser Personal fühlt sich genauso wohl wie der Chef.

Und noch eins, wer in der Zwei-Dreisternegastronomie arbeitet, befindet sich eh auf einem anderen Stern. Dort herrschen sowieso andere Gesetze, genauso wie im Spitzensport.

9. April 2014

Seit Jahren beziehen wir unseren Ziegenkäse von den Binders in Weil im Schönbuch. Der Hofladen ist wirklich einen Besuch wert. Alles was ich dort je vorfand entsprach meiner Weltanschauung von Authentizität und Unverfälschtheit.

Momentan bekommen wir unsere Zicklein von den Binders. Ganz große Klasse! Nach meinem Internetgejammere stürzt sich die Kundschaft auf unseren Zickleinbraten. Bin wieder mit den Schwaben völlig versöhnt.
Mehr zu den Binders:
http://www.die-kaesmacher.de

Die ganze Familie ist am Start und der Clanchef mittendrin.

5. April 2014

Artig guten Appetit wünschend
stehe ich an Tisch zwei und sehe mit Erstaunen eine Dame, die mit großer Lust an ihrem Spargel schnippelt. Ich insistiere ein wenig indem ich frage warum sie den Spargel vom Ende her verspeist und schiebe gleich hinterher, dass ich es umgekehrt mache und zuerst die Köpfe esse. Sie antwortet: „Das Beste will ich immer zum Schluss“. „Damit rücken sie aber das Beste in die Ecke der Nebensache, um es vielleicht gar nicht mehr zu essen falls es Zuviel werden sollte. Wie sagen doch manche Protestanten unten in der Stuttgarter Grube: „Ich habe heute schon leiden dürfen.“

Die Frau hat Humor, lacht und ich setze nach, platze geradezu heraus: „Sie sind sicher evangelisch.“ Sie sagt ja und verweist auf ihren Mann. Der sagt: „Ich bin katholisch und esse immer erst die Köpfe des Spargels, dann sehe ich weiter.“ Ich dann: „Wir sind Brüder im Geiste, immer alles so gut wie möglich, auch wenn es über die Verhältnisse geht. Muss man später evtl. darben kann man ja immer noch gen Himmel rufen. Danke lieber Gott für das Gehabte.“

4. April 2014

Die Schwaben lobe ich ja tageinbtagaus aber in einem Punkt, da könnte ich sie richtig schütteln.
Heute Freitag wir schieben um 17.00 Uhr ein ganzes Zicklein in den Ofen. Es wird nach allen Regeln der Kunst wunderbar gebraten. Ich probiere und es ist zart und hocharomatisch, da ich es von einem Baern habe, der die Tiere wirklich frei laufen lässt. Diees Jahr hat er zwei Zicklein, die ich im gerne abnehme. Ich bin im Glück. Dann geht de Service los, 75 Gäste hocken im Saal und drei davon bestellen das Zicklein. Jedes Jahr den gleichen Frust. In der Schweiz oder in Baden würde man mir den Braten aus den Händen reissen, aber zickleinmäßig ist der Schwabe kein Schwabe sondern ein Neandertaler.
Warum ich so dick bin? Weil ich so manches selber essen muss.

Osterzicklein mit buntem Mangold, mit gefüllter Brust und Ofenkartoffeln die wir mit den Bratenzwiebeln garnierten. Es schmeckt wriklich wahnsinnig gut, was mich insofern tröstet, weil ich mich nachher mit meinen Mitarbeiter darüber her machen werde.

3. April 2014

Immer wieder höre ich von den ungünstigen Arbeitszeiten in der Gastronomie,
ehrlich gesagt, um uns Deutsche wäre es schlecht bestellt wenn alle nur noch dem Herdentrieb folgen würden um gemeinsam im Stau stehen zu können, oder sich abends an den Kinokassen prügeln würden.

Was wäre dann auf den Flughäfen, in den Krankenhäusern, oder mit den Arbeitnehmern in den Kinos, im Theater, in der Oper, die Musiker und-und-und...Sind das alles unmögliche, fast unzumutbare Jobs, ja geradezu menschenfeindlich?

Ganz klar, Flitterwochen sind bei Köchin oder Koch eine etwas schwierige Zeit, weil man in dieser hormonell aufgeladenen Lebhaftigkeit gerne zusammen aufeinander hockt. Irgendwann geht einem das dann aber auf den Keks und dann wäre manche Frau froh, sie hätte die Woche über die Abende für sich alleine, oder auch umgekehrt. Leute die das hinkriegen haben übrigens eine eindeutig geringere Scheidungsrate.

Kürzlich erfuhr ich von einem Gast, das Scheidungsessen wäre teurer geraten als die Hochzeit. Ich meinte dann lapidar: “Letzteres hält auch länger!“



2. April 2014

Die Gastronomie geht immer mehr dazu über, dass man per E-Mail einen Tisch bestellen kann. Der Kunde schickt also eine Mail und glaubt, damit sei alles erledigt. Was ist aber, wenn gar kein Platz mehr frei ist? Leider ist für unsere Branche noch kein Reservierungssystem erfunden worden, welches das automatisch regeln würde.

Unser Programm kann das jedenfalls nicht. Wir haben es uns selbst schreiben lassen müssen. Alle Reservierungsprogramme für Hotels und Gaststätten greifen nämlich die Kundendaten ab und geben Sie an die Programmierfirma weiter, welche diese Daten dann weiter verkauft. Eigentlich ein Skandal.

Uns geht Diskretion über alles, deshalb unser selbstgestricktes Reservierungsprogramm, das übrigens nicht billig war. Aus all diesen Gründen können bei uns Reservierungen nur übers Telefon geordert werden. Man erfährt dann gleich ob ein Tisch frei ist.
Leider haben wir dann nicht Schriftliches und müssen nochmals bestätigt werden. Wenn wir darauf nicht bestehen, werden zwar die Tische reserviert, aber der Gast erscheint dann häufig nicht. Es ist ein Kreuz!