Tisch online reservieren
»

Tischreservierung auch per Telefon
Telefonnummer

Reservierungen ab 7 Personen bitte nur telefonisch


Ihr Menü:

Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Drei Jahre Recherche und Studium sind hinter mir. Nun kommen die 380 Seiten über die Habsburger, die Stadt Wien, die Menschen dort, die K&K Wiener Küche, Restaurants und Kaffeehäuser in den Buchhandel.

Ullstein Verlag Berlin
ISBN 978-3-550-20066-3

*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Überlebensrezepte

30 Rezepte

VINCENT KLINKS KOCH KANON
In lockerer Art kommt auf dieser Seite immer etwas dazu, gerade so wie es mir einfällt. 
Neulich gab ich ein Interview in der Wochenzeitung "Die Zeit". Spontan fiel mir ein, dass man den Schulkindern 30 entscheidende Rezepte mit ins Leben geben müsste. Gut zu kochen ist nämlich nur dann nicht teuer, wenn man kochen kann. Das beweisen uns sehr viele türkische Familien, die Großteils besser essen als deutscher Politiker. Die Nanas allerdings, die können kochen und aus wenigen preiswerten Produkten etwas Gutes zaubern. 
Die hier aufgeführten Rezepte, verhelfen zu Gerichten, die ich in meinen freien Tagen mit meiner Frau koche. Ein Berufskoch, der die Woche über so kocht, dass er fast überkocht, hat keine Lust am freien Tag auch ich stundenlang in der Küche zu stehen. Also, die Gerichte müssen schell bereitet sein und teuere Ware wird durch Können ersetzt. Sehen Sie das was jetzt kommt als eine Basiskochschule. Ich werde auch dazu übergehen, dass wir (außer beim Backen) vom Abmessen und Wiegen wegkommen, sondern ein Gefühl für "Verhältnismäßigkeit" entwickeln.

Immer wieder werde ich gefragt welches Gewürz? Meiner Ansicht nach braucht es erstmal gar kein Gewürz, sondern ein Grundprodukt, für das jedes Würzen eine Beleidigung wäre. Warum das Aroma an einen artgerecht aufgewachsenen Gockel beispielsweise mit Curry, Thymian oder sonstwas abdecken. Erleben wir doch mal den wirklichen Geschmack guten Geflügels! Oder, nach was schmeckt Rehrücken in Deutschland? Nach Reh mitnichten, sondern nach Wacholder, Piment, Essig, Rotwein und Lorbeer. Klar sind Gewürze eine tolle Sache, aber erst dann, wenn man ein Gefühl für den Originalgeschmack des Produkts entwickelt hat. 

Immer wieder werde ich die Rezepte durch Kommentare ergänzen, das geschieht dann in dunkelgrünem Farbton.

Diese Rezepte sind eine Herzensangelegenheit von mir. Es wird an einem System gearbeitet, dass ich meine Rezepte unterteilen an in Suppe, Vorspeise usw.

Lauch Kartoffelsuppe
In 10 Minuten servierfertig.

Zutaten für 4 Personen 
1/2 Stange Lauch
300 g Kartoffeln (möglichst eine mehlige Sorte)
1 EL Olivenöl
1 Liter Milch 
1 TL hefefreie Würze
2 Zweige Petersilie, 
1 Msp.             Muskat, Pfeffer, Salz, 

Den Lauch und die geschälten Kartoffeln in möglichst feine Scheiben schneiden, oder hobeln. Beides in einem Topf mit Butter auf kleinem Feuer anschwitzen, ohne zu bräunen. 

Mit der Milch aufgießen, die hefefreie Würze dazu und kochen, bis die Kartoffeln zerfallen. Anschließend alles mit dem Mixstab aufschäumen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschme- cken. Nun die frisch gehackte Petersilie obendrauf. 

PS: Ein unerlässliches Küchenutensil nennt sich „Japanischer Hobel“, ein hochwertiges und bestechend schlichtes Werkzeug. Seine Klinge ist nicht nur besonders scharf, sie bleibt auch lange so und hobelt äußerst fein. 
Den Charme der Suppe hat man nur, wenn sie schnell und dadurch frischduftend bereitet wird. Aufgewärmt ist diese Suppe nicht schlecht, aber schon ein bisschen dumpf an deutsches Elend erinnernd.
Hält man die Suppe dick und gibt vielleicht noch geröstete Brotwürfel dazu so hat man ein Mittagessen. Dünn und schäumend aufgemixt ist es eine veritable Gourmetsuppe. 

Bulette, Fleischküchle, Fleischlaberl, Fleischpflanzl u.s.w.

Brot und Milch sind für ein lockeres, saftiges Fleischküchle unabdingbar. Nimmt man ausschließlich Fleisch erhält man ein trockenes , wie die Österreicher sagen "Hundstrümmerl". 
Zutaten: 
200 g Schweinehack (nicht vom Quälschwein, sondern beim seriösen Metzger gekauft. Mit Kalbfleisch wird alles noch feiner), 
1 Zwiebel 
2 Eier 
2 Brötchen, 
1/8 l Milch (evtl. auch ein bisschen mehr) 
1 MS. Muskat 
Pfeffer, Salz, evtl. etwas Cayennepfeffer
Bratöl, am besten Olivenöl

Zwiebel fein hacken, in etwas Öl bräunen, abkühlen lassen. Brötchen ohne Rinde in erbsengroße Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch dazu und so das Brot einweichen.
Es sollte alles einen fast flüssigen Matsch ergeben. Wenn nicht, dann noch etwas Milch dazu. Das Fleisch und alle anderen Zutaten hinzugeben und so lange kneten, bis aus dem lo- ckeren Teig ein recht zähes Brät entstanden ist. Das strengt an, aber unter 5 Minuten wird das nix. Das Brät auf Salzgehalt probieren.

Hände nassmachen und Kugeln formen (etwas kleiner als ein Tennisball). Diese in heißes Fett setzen und plattdrücken. Von beiden Seiten bräunen. Bei sehr geringer Hitze, Deckel drauf oder in den Ofen bei 180°. Nach spätestens 15 Minuten kann man über die Glückbringer herfallen. Guten Appetit.

Topfenknödel

300 g               Magerquark oder besser noch Schichtkäse
150 g               Weißbrot
70 g                 Butter
50 g                 Puderzucker
1                      Eigelb
1                      Eier
1 Msp.             abgeriebene Bio-Zitronenschale
250 ml             Milch
2 EL                Zucker
1                     Vanilleschote

Zubereitung:
Den Quark gut abtropfen lassen bzw. in einem Tuch auspressen. Vom Brot die Rinde entfernen und das Brot in feine Würfel schneiden. Die Rinde im Cutter zu Bröseln zerkleinern oder mit dem Hackmesser zu Semmelbrösel zerkleinern.
70 g Butter mit Puderzucker, Eigelb, Eiern und Zitronenschale in einem Schlagkessel
schaumig schlagen. Unter die schaumig geschlagene Masse die Brotwürfel und den Quark
heben, die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 40
Minuten quellen lassen.

Milch mit 3 EL Zucker in einen Topf geben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark ausstreichen. Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote in den Topf geben und aufkochen (Achtung, kocht gerne über). 

Derweil aus der Quarkmasse Knödel formen und diese in der Vanillemilch ca. 15 Minuten pochieren. 
Abschließend (muss nicht sein), in einer Pfanne 2 EL Zucker, 2 EL Butter und die Brotrindenbrösel anrösten. Die Knödel anrichten und die gerösteten Semmelbrösel darauf verteilen.

Kartoffelpüree,
ein schönes Beispiel, wie einfache Küche wirklich schwierig sein kann. 
Kocht man von wirklich mehligen Kartoffeln ein Salzkartoffel, so sind es für Püree die richtigen, wenn sie beim Abschütten schon zerfallen. Ich halte mich auch gar nicht mit den Sortennamen der Kartoffeln auf, sondern frage den Bauern nach mehligen. Am Gemüsestand ist es dasselbe. Der Händler sollte profunde Auskunft geben können. Da jeder Bauer einen anderen Boden hat sind auch Kartoffelsorten schon deswegen unterschiedlich. Hat man die richtige Knolle gefunden, dann sollte man dabei bleiben. 

500 g.              Kartoffeln (mehlig kochend)
1/4 l                 Milch
2 EL                 braune Butter
1/8 L                geschlagene Sahne, geschlagen 
                        Muskat, Salz, wenig Pfeffer

Die Herstellung von brauner Butter ist heikel. Niemals den Herd verlassen. In der flüssigen Butter rühren sie zu schäumen beginnt und am Topfboden hellbraune Krümel entgehen. Dann sofort vom Herd. Wenn es überkocht besteht Feuergefahr. Rechtzeitig vom Herd gehen, denn der Topf glüht etwas nach und die Butter ist in in zwei Sekunden schwarz. Für Ungeübte ist es am besten, wenn man daneben einen zweiten, kalten Topf stellt, in den man schnell die hochschäumende Butter umschütten kann. Ein Esslöffel braune Butter hat ungefähr soviel Buttergeschmack wie 125 Gramm frische Butter. Kurzum frische Butter ins Püree ist ziemlich uneffektiv. 

Die Arbeiten müssen zügig bei voller Hitze der Kartoffeln erledigt werden. Keinesfalls darf die Arbeit unterbrochen werden. Drückt man leicht erkaltete Kartoffeln durch, ist es mit der Lustigkeit vorbei. Nachdem die Kartoffeln durchgedrückt sind muss in ca. 5 Minuten alles vorbei sein. Später kann man mit etwas Milch das Püree schadlos wieder aufwärmen. 

Kartoffeln der Länge nach halbieren und weichkochen. Gründlich abschütten und wieder auf den Herd bei kleiner Flamme.
Die Kartoffen immer wieder schütteln, evtl. vom Boden loskratzen. Wenn sie dabei verfallen so ist das okay. 
Die Kartoffeln in einen heiß vorgewärmten Topf drücken (Kartoffelpresse). 
Kochend heiße Milch darauf, dass ein lockerer nicht zu nasser Brei entsteht, also nicht gleich alle Milch dranschütten.

Das Ziel: locker, fluffig, kein Batz, aber nicht laufend. Wenn das Pürree an Schlagsahne erinnert wäre es perfekt.
Wenn es nicht um höchste Kochkunst geht, und die Kartoffel wirklich gut zerfällt, kann man sich das Sieb sparen. 

Vollenden:
Auf kleinem Feuer, das Püree anwärmen und die braune Butter darunter geben. Vor dem Anrichten die Schlagsahne unterheben. 
Das mit der Schlagsahne muss nicht sein, je nach Diät tut's auch heiße Milch. Nochmal, es ist wichtig, dass alles heiß zusammenkommt und während der Herstellung keine Pause gemacht wird. Ach ja, ein bisschen Muskat und Salz muss ran.

  Blattspinat

  500g. Spinat, entstielt
  1 EL Butter
  1 Schalotte feingehackt
  1 Sardelle feingehackt
  wenig Salz, wenig Muskat

Spinat gut waschen und in einem Tuch trockenschleudern. Die feingehackte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, eine sehr fein gehackte Sardelle dazu.

In die Pfanne zu den Schalotten geben. Etwas Muskat dran. Den Spinat bei großem Feuer ganz kurz zusammenfallen lassen. Wenn einige Blättchen noch halb roh sind wäre das ideal. 

  Im allgemeinen wird der Spinat in Wasser blanchiert, danach ist das Wasser hellgrün und auch sonstige Spurenelemente und Aromen gehen den „Bach“ runter. In großer Pfanne, den Spinat sofort wenden, und dann wieder, und dann wieder. Das alles dauert keine 3 Minuten. Lästig ist das entstielen der Blätter, weshalb ich den etwas festeren Winterspinat (Wurzelspinat), der als Bündel mit Wurzelansatz geerntet wird, bevorzuge. 
  Zur Sardelle sei gesagt, dass diese vor der Erfindung des Maggis als Geschmacksverstärker verwendet wurde und heute noch klassisch zum Bistecca all Fiorentna serviert wird. Beim Spinat, Vorsicht mit Salz, er hat schon reichlich Minerale.
  Jetzt kommt mit Macht der Frühingsspinat, der viel Wasser enthält. Also richtig Vollgas, damit das Wasser schnell verdunstet. Oder aber man gibt den Spinat auf ein Sieb und drück ihn etwas aus. 

Gnocchi
Wer „Gnotschi“ sagt, wird mit der Serviette erschlagen. Ausgesprochen wird diese Köstlichkeit wie „Nocki“. 
Das Wort, das dahintersteckt, ist eindeutig mit den „Nocken“ oder den „Nockerln“ verwandt. Im Grunde ist es keine Sensation, sondern nichts anderes als die schwäbische Schupfnudel, auch Bubenspitzle genannt, also ein Kartoffelteig. Er ist einfach herzustellen, kostet nicht viel, und so sind Gnocchi eindeutig der italienischen „Cucina povera“ zuzurechnen. 

Aus gleichen Grundstoffen sind die schwäbischen Schupfnudeln konstruiert. Sie sind nicht rund, sondern torpedoartig geformt und der süddeutschen Armenküche angehörig. (Als Kind wurde ich in den Ferien auf einen Bauernhof bei Nördlingen verfrachtet – bis heute eine Gänsegegend: Oma Oettle, die Seniorbäuerin, knetete einen Teig aus Wasser und Mehl zusammen, formte daraus lauter zigarrenartige U-Boote und versenkte diese schließlich in den weit aufgerissenen Schnäbeln der Gänse.) 
Kurzum an Kalorien besteht kein Mangel. Kartoffeln lockern den Teig auf, und die gute Köchin von heute gibt möglichst viel durchgedrückte Kartoffel in den Teig. Das darf man aber nicht übertreiben, sonst werden die Dinger so weich, dass sie gerne auseinanderfallen. Die einen bereiten Schupfnudeln, die anderen lieben Italien und formen daraus Gnocchi. 

Zutaten für vier Personen 
500 g mehlige Kartoffeln; 5 Eigelbe; 50 g geriebener Parmesan; 1 Prise Muskat; 2 EL Mehl; Salz; Pfeffer 
Zubereitung 
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Die Kartoffeln im Topf auf der heißen Herdplatte hin- und herschütteln, so dass sie optimal ausdampfen. Dann werden sie möglichst heiß durch eine Pürierpresse gedrückt. 
Ist der Teig fertig geknetet, sollte gleich mit der Produktion begonnen werden. Kartoffelteige ziehen beim Lagern Wasser und lösen sich dann im kochenden Wasser gerne auf. 

Nun wird alles gut beieinander kommen teelöffelgroße Nocken auf den Handteller und werden zu Torpedos gerubbelt. Bei den Bubenspitzle empfiehlt es sich die Mehlmenge um ein Viertel zu erhöhen. Dadurch wird der Teig fester und die Dinger haben dann entsprechend mehr Biss. Gerne können Schupfnudeln anschließend in kaltem Wasser  abgekühlt werden um dann irgendwann, evtl. sogar am nächsten Tag, sich mit Butter in einer Pfanne zu vereinigen. 
Grundsätzlich, Bei Gnocchi, bei Schupfnudeln, Knödeln etc. immer einen kleinen Prototypen zu Wasser lassen und beten dass er sich nicht auflöst. 
Ein großer Topf mit sanft kochendem Salzwasser. Unsere Edelprodukte darin versenken und nach 10 Minuten sind wir servierfertig. 
 

Mit Kartoffelteig kann man vielerlei anstellen. Marillenknödel bereiten die österreichischen Aborigines nicht nur mit Topfenteig, sondern ich lernte in Wien eine kampfbereite Junge Frau kennen, die bei Marillenknödel nicht den Topfenteig bevorzugte, sondern auf Kartoffelteig beharrte.  Eine Aprikose nehmen und den Kartoffelteig drumherum formen. Mit dem Teig nicht übertreiben, es geht nicht ums Gänsestopfen sondern um die Aprikose. 

Béchamelsauce

1 Schalotte feingeschnitten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Prise Muskat
1/4 l Milch
Pfeffer, Salz

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Schneebesen das Mehl einrühren. 
und dann mit der Milch aufgießen. Es ist besser, die Sauce ist am Anfang zu dick, sie lässt sich ja mit Milch leicht verdünnen und mit dem Schneebesen glattrühren. 
5 Minuten durchkochen, mit Muskat und Salz würzen. Ein bisschen hefefreies Gemüsebrühenpulver dazu würde alles abrunden. (Fabrikat: "Würzl")
Feudaler wird das ganze, wenn die Milch zur Hälfte mit Sahne vermengt wird.

Ist die Sauce zu dünn, bereiten wir uns etwas Mehlbutter (beurre manier). Einen Eßlöffel Butter in einer kleine Kasserolle verflüssigen. Soviel Mehl darunter rühren, daß ein dünner Brei entsteht. Diesen dann mit den Schneebesen unterrühren.

Zugegeben, die Sauce ist etwas klebrig. So präsentierte sie sich jedenfalls bis zur Erfindung des Stabmixers. Mit diesem kann man Luft unter die Sauce ziehen, sie wird dann schön samtig. Neben dem Japanhobel ist der Stabmixer in der Küche eine wirkliche Notwendigkeit. 

In einem großen Topf mit Wasser, einen Blumenkohl weichkochen und dann diese Sauce drüber: Ein Gedicht. Unentbehrlich ist Béchamelsauce auch für alle Arten von Lasagne, oder als Grundlage für Meerrettichsauce, Senfsauce u.s.w.

Coronabohnen mit Tomaten
Privat habe ch imm Lauch im Haus und verwende ihn als Zwiebelersatz, da ich zu faul bin um Zwiebeln zu schälen. Außerdem bekommt mir das grüne Zwiebelgewächs Lauch viel besser.

Wir kaufen 250 Gramm Dosendomaten und 250 Gramm Bohnen in Dose. Coronas sind selten, aber es funktioniert jede andere Dosenbohne genauso. Zwei Hand voll Lauchscheibchen und gewürfelter Staudensellerie kommen in die Pfanne und werden mit Olivenöl kurz angeröstet. Die Tomaten dazu und diese mit dem Löffel zerkleinern. Nun die Bohnen hinein, Pfeffer Salz. Keine zehn Minuten sind nun vergangen. Guten Appetit. 

Darüber hinaus können wir natürlich ohne Ende kreativ werden: gehacktena Rosmarin, oder Rosmarinkartoffeln dazu, meinetwegen Petersilie, grad was man da hat. Auch Knoblauch wäre erlaubt. 

Spaghetti alla Duchesa
für 4 Personen

500 g Spaghetti aus Gragnano oder Molise sind sehr gut.
4 Sardellen
1 Schalotte feingehackt 
2 Knoblauchzehen 
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Parmesan

Spaghetti kann jeder? Keineswegs! Ich wüsste nicht wann ich jemals hierzulande, in Gaststätten wirklich erstklassige Spaghetti gegessen habe. Wenn viel Salzwasser im großen Topf sprudelt, Salz sofort die Spaghetti hineingeben. Einige Tropfen Olivenöl ins Wasser, damit das Wasser nicht so sehr aufschäumt. Die Spaghetti werden im Bündel senkrecht in die Mitte des Topfs gegeben, so dass sie sternförmig auseinanderfallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit der Hand langsam in den Topf drücken. 

Spaghetti, die am Boden festkleben, mit einem Kochlöffel lösen. Sie müssen noch Biss haben, der Italiener nennt das ‘al dente’. Fest sollen sie sein aber nicht hart. Nach 12 Minuten ist es ungefähr soweit. 
Ist die Pasta gar, kann man das nur mit probieren feststellen. Sind sie innen noch ein bisschen fest, dann muss es schnell gehen. Man nimmt sich eine Kaffeetasse Kochwasser heraus und stellt sie zur Seite. Dann die Spaghetti auf ein Sieb und sofort wieder in den Topf zurück. Einige Flocken Butter oder Olivenöl daruntermischen, damit nichts zusammenklebt.
Es wäre ein fataler Fehler, der allerdings kaum auszurotten ist, nämlich die Spaghetti mit kaltem Wasser abzuschrecken. Wieder aufgewärmte Spaghetti, das muss ich noch sagen, bringen das Gericht um jeden Charme, quellen unappetitlich auf und degradieren sie zu Viehfutter.   

Während die Spaghetti kochen, die Schalotten und den Knoblauch in einem separaten Topf mit Olivenöl anschwitzen, dann die gehackten Sardellen untermischen. Abschmecken mit Salz und grobem Pfeffer. Auf den Tisch kommt nicht nur die Schüssel mit der Pasta, sondern auch die Tasse mit dem Kochwasser, die wir uns reserviert haben. Verkleben die Teigwaren, dann mit etwas Kochwasser durchrühren, damit sie wieder glitschig und etwas sämig werden. Eine wahnsinnig gutschmeckende Aufbaudiät erhält man, wenn beim Anrichten noch ein halbes Pfund Butter unterrührt wird. Diese Methode stammt aus der Nudelhauptstadt Bologna, der „Citta Grassa“, der fetten Stadt, in der diese Methode für Nudeln angewendet wird und Spaghetti nur in Touristenbuden aufgetischt werden.
Richtig gute Spaghetti, die kaum teuer sind als die Massenware benötigen nicht unbedingt eine Sauce. Trotzdem, Mit Tomatensauce beschäftigen wir uns das nächste mal. Ich esse sie gerne pur, „al pepe“, einfach mit Olivenöl und schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer. Parmesan dazu, das wäre die Krönung.

PS: Und was ist mit der Duchesa? Diese Handhabung von Knoblauch verriet mir ein richtiger Adeliger, also ein Insider. Irgendeine Duchesa seiner Verwandtschaft hatte eines Tages die Knoblauchpresse nicht gefunden. Sie stopfte ihr Maul mit Knoblauchzehen voll, kaute intensiv und spuckte dann das scharfe Zeugs in die Pasta.  Die Verwandtschaft wusste nichts davon und war begeistert. 

Irgendwo habe ich einmal gelesen, dass die mit der Tradition und somit ihrer heimatlichen Kochkunst verwurzelte Österreichische Köchin, immer eine Brühe, mal Fleischknochen, mal Tafelspitz, oder sonstigem Siedfleisch auf dem Herd hat. Nichts spritz, nichts qualmt. 
Siedfleisch hätte keinen Geschmack, sagen beispielsweise französische Köche wie Paul Bocuse. Ich fürchte, diese Meister haben diese Köstlichkeit nie probiert. Siedfleisch pflegt eine ziemliche Verwandtschaft zur Suppe. In der Grande Cuisine hat Suppe keinen großen Stellenwert, sondern das Odeur von Unterschicht und Armut. 
Suppe aber ist in der kalten Jahreszeit und besonders in Coronazeiten eine wahre Überlebenshilfe, weil sie den Körper wärmt und man das nicht nur mit Milchkaffe sich verschaffen sollte.
Siedfleisch schmeckt auch kalt gut. Ein bisschen Salz und Pfeffer drauf und einen Schuss Olivenöl drüber. Man kann einen Fleischsalat mit Schnittlauch machen u.s.w.

Gekochtes Mittelblatt, österreichisch "Kavaliersspitz"
Für 4 Personen

1 Kg Kavalierspitz (Mittelblatt = Schulterblatt vom Rind)
500 g Rinderfleischknochen
1 Bd Suppengrün (1 Karotte, 1 Stange Lauch, ein Stück Sellerie, einige Petersilienzweige, 2 Schalotten)
1 Knoblauchzehe
2 l Wasser
1 Prise Salz
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Mit dem Wort Kavalierspitz werden die deutschen Metzger nichts anzufangen wissen. Es gibt hierzulande die Bezeichnung Mittelblatt. Das ist die Fleischpartie, die sich unterhalb des Schulterblatts befindet. Im Schwabenland spricht man auch von Pfarrers- oder Bürgermeister - Stückle, was schon ahnen läßt, daß es was ganz besonderes ist. In jedem Fall ist es kurzfaseriger, also zarter als der berühmte Tafelspitz der gerne etwas trocken gerät. Dem Rezept füge ich noch ein zweites hinzu, nämlich das der Meerrettichsauce. Diese Sauce ist eine Ikone der Kochkunst, und zu gekochtem Fleisch nicht ohne Grund üblich.   

Rezept:
Pfefferkörner und gewaschene Knochen kalt in einem großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Kavalierspitz hinein geben und die Hitze so reduzieren, daß die Brühe immer nur leicht vor sich hin kocht. Kein Salz, dies erst am Schluß.

Immer wieder die Brühe abschäumen. Ca. 1 1/2-2 Std. garen. Suppengrün und Knoblauchzehe in den letzten 30 Minuten zugeben. Dieses Gemüse wird anschließen in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig angemacht.

Für die Meerrettichsoße:
40 g Butter
40 g Mehl
1/2l Fleischbrühe
Frisch geriebener Meerrettich
4 EL süße Sahne
Salz und Muskat

Für die Soße die Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben, kurz rühren und mit der Fleischbrühe ablöschen. Bei schwacher Hitze  und haüfigem Rühren ca. 10 Min. kochen lassen, mit Meerrettich, Sahne, Salz und Muskat abschmecken.
-------------------------------------------
Das Folgende passt auch noch sehr gut. 

Geriebener Apfel – Meerrrettich
50 g Meerrettichstange geschält
1 großen geschälten Apfel
1 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz
Apfel und Meerrettich reiben, Öl und Zitronensaft dazumengen  und mit etwas Salz abschmecken.