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Küchenzeiten:
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Endlich mal was Veganes!
Endlich mal was Veganes!
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Überlebensrezepte

Sind gute Köche die Retter der Welt? Mitnichten, aber unverzichtbar.


In lockerer Art kommt auf dieser Seite immer etwas dazu, gerade so wie es mir einfällt. 
Neulich gab ich ein Interview in der Wochenzeitung "Die Zeit". Spontan fiel mir ein, dass man den Schulkindern 30 entscheidende Rezepte mit ins Leben geben müsste. Gut zu kochen ist nämlich nur dann nicht teuer, wenn man kochen kann. Das beweisen uns sehr viele türkische Familien, die Großteils besser essen als deutscher Politiker. Die Nanas allerdings, die können kochen und aus wenigen preiswerten Produkten etwas Gutes zaubern. 
Die hier aufgeführten Rezepte, verhelfen zu Gerichten, die ich in meinen freien Tagen mit meiner Frau koche. Ein Berufskoch, der die Woche über so kocht, dass er fast überkocht, hat keine Lust am freien Tag auch ich stundenlang in der Küche zu stehen. Also, die Gerichte müssen schell bereitet sein und teuere Ware wird durch Können ersetzt. Sehen Sie das was jetzt kommt als eine Basiskochschule. Ich werde auch dazu übergehen, dass wir (außer beim Backen) vom Abmessen und Wiegen wegkommen, sondern ein Gefühl für "Verhältnismäßigkeit" entwickeln.

Immer wieder werde ich gefragt welches Gewürz? Meiner Ansicht nach braucht es erstmal gar kein Gewürz, sondern ein Grundprodukt, für das jedes Würzen eine Beleidigung wäre. Warum das Aroma an einen artgerecht aufgewachsenen Gockel beispielsweise mit Curry, Thymian oder sonstwas abdecken. Erleben wir doch mal den wirklichen Geschmack guten Geflügels! Oder, nach was schmeckt Rehrücken in Deutschland? Nach Reh mitnichten, sondern nach Wacholder, Piment, Essig, Rotwein und Lorbeer. Klar sind Gewürze eine tolle Sache, aber erst dann, wenn man ein Gefühl für den Originalgeschmack des Produkts entwickelt hat. 

Immer wieder werde ich die Rezepte durch Kommentare ergänzen, das geschieht dann in dunkelgrünem Farbton.

Diese Rezepte sind eine Herzensangelegenheit von mir. Es wird an einem System gearbeitet, dass ich meine Rezepte unterteilen an in Suppe, Vorspeise usw.

Suppen

Lauch Kartoffelsuppe
In 10 Minuten servierfertig.

Zutaten für 4 Personen 
1/2 Stange   Lauch
300 g   Kartoffeln (möglichst eine mehlige Sorte)
1 EL Olivenöl
1 Liter   Milch 
1 TL   hefefreie Würze
2 Zweige   Petersilie, 
1 Msp.             Muskat, Pfeffer, Salz, 

Den Lauch und die geschälten Kartoffeln in möglichst feine Scheiben schneiden, oder hobeln. Beides in einem Topf mit Butter auf kleinem Feuer anschwitzen, ohne zu bräunen. 

Mit der Milch aufgießen, die hefefreie Würze dazu und kochen, bis die Kartoffeln zerfallen. Anschließend alles mit dem Mixstab aufschäumen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschme- cken. Nun die frisch gehackte Petersilie obendrauf. 

PS: Ein unerlässliches Küchenutensil nennt sich „Japanischer Hobel“, ein hochwertiges und bestechend schlichtes Werkzeug. Seine Klinge ist nicht nur besonders scharf, sie bleibt auch lange so und hobelt äußerst fein. 
Den Charme der Suppe hat man nur, wenn sie schnell und dadurch frischduftend bereitet wird. Aufgewärmt ist diese Suppe nicht schlecht, aber schon ein bisschen dumpf an deutsches Elend erinnernd.
Hält man die Suppe dick und gibt vielleicht noch geröstete Brotwürfel dazu so hat man ein Mittagessen. Dünn und schäumend aufgemixt ist es eine veritable Gourmetsuppe. 

Zutaten, Kräuter, Gewürze

Nach einigen Tagen sollte Butter verbraucht sein, deshalb sind kleine, halbe Päckchen beim Einkauf vorzuziehen.  Bleibt trotzdem etwas übrig, dann machen wir Butterschmalz draus. Wer fertiges Butterschmalz kauft, der weiß wie das schmeckt, säuerlich und irgendwie abgestanden. 

Butterschmalz,
nehmen wir also unsere Butter, unsere Kühlschrankantiquität und werfen sie in einen Topf, der auf den heißen Herd kommt. Es fängt zu brodeln an, die Butter ist nun flüssig, weißer Schaum tanzt auf der Oberfläche und es entströmt durch die Restmolke ein säuerlicher Duft, der an gekauftes Butterschmalz erinnert. 

Die Butter kocht und brodelt weiter. In vielen Kochbüchern wird man zu der Verrichtung genötigt, den weißen Schaum abzuschöpfen. Kompletter Unsinn. Wir rühren im Schaum und er sinkt auf den Topfboden und gemahnt bald an hellbraunen Sand. Jetzt heißt es entschlossen schnell zu handeln: Ist die Butter klar und hat eine zarthelle Bräunung, gießen wir alles zusammen in einen anderen Topf um. Das muß schnell geschehen, denn die gebräunte Butter ist ruckzuck verbrannt und schwarz. Es wäre dann „Beurre Noisette“, also Nußbutter, die in der klassischen französischen Küche häufig zur Anwendung kommt, aber ziemlich leberschädigend ist, und Zugriff auf die Leber hat bei uns nur Wein Bier und Schnaps, basta.   

Die ganze Prozedur dauert maximal fünf Minuten. Der Herd darf bei dieser Arbeit nicht verlassen werden, auf keinen Fall. Die aufschäumende Butter will gerne über den Topfrand, dann auf die Herdplatte laufen, sich entzünden und die Bude samt dem Hobbykoch abfackeln. Auch aus diesem Grund ist der zweite Topf bereit zu stellen. Bekommt man trotz Rühren die aufschäumende Butter nicht gebändigt, dann schnurstracks in den anderen, kalten Topf. Dann beruhigt sich alles.

In einem dicht verschlossenen Marmeladeglas, heiß eingefüllt ist dieses wundervollste aller Bratfette mindestens ein Vierteljahr haltbar. Den sandig-braunen Bodensatz des Topfs, geben wir in ein extra Gläschen. Diese gerösteten Partikel zitterten die Großmütter über die Nudeln oder den Kartoffelbrei. Ein halber Teelöffel hat mindesten so viel Aroma wie ein Pfund frischer Butter. Mein Gott, endlich mal Kalorien gespart! 

Kalt, Vorspeisen, Salate

Schwäbischer Kartoffelsalat
Jeden Sonntag gab es daheim und bei allen Nachbarn Braten vom Schwein oder Rind oder Kalb oder alle Fleischsorten gemischt. Auf dem Land ist das noch immer so. Für uns Kinder war damals die Fleischzuteilung des Vaters eher knapp. Wir hielten uns an die Spätzle und Soß und – jetzt kommt’s: „Kartoffelsalat“. Das war der Eckpfeiler unserer Gourmandise. Das ist bis heute so geblieben. 
Jede Hausfrau bereitet den Kartoffelsalat anders zu und in jeder Region pocht man auf die ureigenste, reine Lehre. Der ehemalige Ministerpräsident Lothar Spät, auf den kein rechter Schwabe etwas kommen lässt, gab zum Kartoffelsalat eine klare Definition: „Soichnass muaß er sein und dr Wein dazu furztrocka.“ Versteht sich, dass über Kartoffelsalat ohne Weiteres eine Stunde gestritten werden kann, einwandfrei geklärt ist aber, dass Schwaben ihn nur lauwarm richtig mögen.

500 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
1 kleine Zwiebel
3 EL Pflanzenöl (am Schluß muss sehr viel Öl zusätzlich dran, er muss glänzen)
¼ l Brühe stark, kräftig, überwürzt, (aus Bio - Instant - Gemüsebrühe)
1 EL Essig
1 TL scharfer Senf
Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln weichkochen. Die über alles gerühmte Sorte Sieglinde ist mir meistens zu speckig. Zwar heißt es immer, die Kartoffeln müssten festkochend sein, was schön und recht ist, aber mir ist es wichtiger, dass die Kartoffeln, die Brühe, das Öl und den Essig gut aufsaugen. Dies auch auf die Gefahr hin, dass die Kartoffeln unansehnlich zerfallen. Sollte der Kartoffelsalat schön aussehen, so schmeckt er garantiert nicht. Man habe keine Angst vor Matsche. Also keine speckigen, festkochenden Kartoffeln, sondern die Sorte die zwischen festkochend und mehlig liegt. 

Pellkartoffeln lauwarm abkühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden, also wirklich keine Brocken. Ich nehme dazu gerne einen Hobel. 

Sind die Kartoffeln gerädelt kommt die Brühe über die Kartoffeln. Sie muss sehr, sehr überwürzt sein (Instant-Gemüseprühe). 2 MS Salz, der Senf, grober Pfeffer und die Zwiebel dazu. Nun die Hälfte des Öls darüber geben und erst jetzt alle Zutaten durcheinandermischenden. Die Zwiebel schneide ich nicht mit dem Messer fein, sondern benütze auch eine Raffel dazu, so dass alles sich gut verteilt. Ohne Zwiebel ist der Kartoffelsalat im Kühlschrank auch am anderen Tag noch gut, mit Zwiebel sollte er aber sofort gegessen werden. Versierte schwingen alles zusammen in der Schüssel, andere nehmen, zwei große Holzlöffel, am besten schmeckt er aber, wenn man ihn mit den Händen durchmischt. Während des Mischens probieren. Danach den Salat eine halbe Stunde stehen lassen, meist muss dann noch Brühe, Essig und Salz hinzu, denn der Salat ist dem Koch recht ähnlich, er "lässt nach". Dass man selbst nicht allzusehr nachlässt, dem könnte man mit ein bis zwei Paar Saitenwürstchen entgegensteuern.

Saucen

Béchamelsauce

1 Schalotte feingeschnitten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Prise Muskat
1/4 l Milch
Pfeffer, Salz

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Schneebesen das Mehl einrühren. 
und dann mit der Milch aufgießen. Es ist besser, die Sauce ist am Anfang zu dick, sie lässt sich ja mit Milch leicht verdünnen und mit dem Schneebesen glattrühren. 
5 Minuten durchkochen, mit Muskat und Salz würzen. Ein bisschen hefefreies Gemüsebrühenpulver dazu würde alles abrunden. (Fabrikat: "Würzl")
Feudaler wird das ganze, wenn die Milch zur Hälfte mit Sahne vermengt wird.

Ist die Sauce zu dünn, bereiten wir uns etwas Mehlbutter (beurre manier). Einen Eßlöffel Butter in einer kleine Kasserolle verflüssigen. Soviel Mehl darunter rühren, daß ein dünner Brei entsteht. Diesen dann mit den Schneebesen unterrühren.

Zugegeben, die Sauce ist etwas klebrig. So präsentierte sie sich jedenfalls bis zur Erfindung des Stabmixers. Mit diesem kann man Luft unter die Sauce ziehen, sie wird dann schön samtig. Neben dem Japanhobel ist der Stabmixer in der Küche eine wirkliche Notwendigkeit. 

In einem großen Topf mit Wasser, einen Blumenkohl weichkochen und dann diese Sauce drüber: Ein Gedicht. Unentbehrlich ist Béchamelsauce auch für alle Arten von Lasagne, oder als Grundlage für Meerrettichsauce, Senfsauce u.s.w.

Tomaten-Kapern-Sugo
Das ist nicht anderes wie eine dicke Tomatensauce. Wenn der Garten voll reifer Tomaten hängt greift man selbstvertändlich nicht zu Dose. Fast das ganze Jahr über ist aber Dosenware bessere Wahl. Bitte achten sie darauf, nicht die billigsten hu kaufen, die meinst sehr viel Tomatensaft enthalten. Schauen Sie sich ma den Onlinshop der Firma Bos.Food an. Sehr zu empfehlen ist die 400g Dose „San Marzano“. 

400 g Dose
1 Zwiebel feingehackt
1 EL gesalzene Kapern (keinesfalls Essigkapern)
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoni feingeschnitten
1 EL Tomatenmark
1/2 TL Gemüsebrühenpulver
1TL Zucker
1/2 Bund Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen und die Haut abziehen. In einer mit Wasser gefüllten Schüssel oder im gefüllten Waschbecken den abgezogenen Tomaten die Flüssigkeit und die Kerne ausdrücken. 
Oder eben Dose.

Olivenöl in den Topf und die Zwiebeln glasig anschwitzen, wenig später kommt der feingehackte Knoblauch dazu. Beides sollte nicht braun werden. Vorher die Tomaten in den Topf und diese mit einem Kochlöffel zerstoßen. Alle restlichen Zutaten dazu. Wegen der Spritzer- und Blubberei, immer rühren, bis man die Hitze so gedrosselt hat, dass das Sugo sanft vor sich hinsimmert. Vorsicht mit dem Salz, denn das haben wir bereits in den Kapern. 

Die Soße zieht am Schluss solange auf dem Herd, dass sie eine fast pastenartige Konsistenz hat. So kann man sie gut auf einer Pizza verteilen oder aber zu Spaghetti reichen, ohne dass es eine rote Nudelsuppe ist.

Meine Frau mag übrigens keine Kapern, nun ist sie davon geheilt und liebt diese Soße.

Mayonnaise simpel und herrlich
Für 2 Personen (fast zuviel)

Wir benötigen richtig gute Sonnenblumenöl das nicht überaltert und ranzig riecht.
Ein Eigelb kommt in eine kleine Schüssel. Mit dem Schneebesen verrühren wir einen flachen Esslöffel Senf mit einigen Tropfen Essig und Weißwein. Ganz wenig Salz. Nun lassen wir in flottem Strahl und rotierendem Schneebesen das Öl ins verrührte Ei. Der großzügig portionierte Senf gibt Bindung. Wenn sich Fettschlieren zeigen, stoppen wir den Ölfaden. Ist alles dick, greife ich zum Mixstab und dann wird die Mayo so richtig homogen.

Also nochmal ein Eigelb und soviel Öl bis alles angedickt ist. Wegen der Senfbindung kann die Mayo kaum gerinnen. Entscheidend für den Geschmack ist der Senf. Mit billigem Bratwurstsenf wird auch nur ein billiger Geschmack uns in die Depression treiben. 





Kartoffel

Kartoffelpüree,
ein schönes Beispiel, wie einfache Küche wirklich schwierig sein kann. 
Kocht man von wirklich mehligen Kartoffeln ein Salzkartoffel, so sind es für Püree die richtigen, wenn sie beim Abschütten schon zerfallen. Ich halte mich auch gar nicht mit den Sortennamen der Kartoffeln auf, sondern frage den Bauern nach mehligen. Am Gemüsestand ist es dasselbe. Der Händler sollte profunde Auskunft geben können. Da jeder Bauer einen anderen Boden hat sind auch Kartoffelsorten schon deswegen unterschiedlich. Hat man die richtige Knolle gefunden, dann sollte man dabei bleiben. 

500 g.              Kartoffeln (mehlig kochend)
1/4 l                 Milch
2 EL                 braune Butter
1/8 L                geschlagene Sahne, geschlagen 
                        Muskat, Salz, wenig Pfeffer

Die Herstellung von brauner Butter ist heikel. Niemals den Herd verlassen. In der flüssigen Butter rühren sie zu schäumen beginnt und am Topfboden hellbraune Krümel entgehen. Dann sofort vom Herd. Wenn es überkocht besteht Feuergefahr. Rechtzeitig vom Herd gehen, denn der Topf glüht etwas nach und die Butter ist in in zwei Sekunden schwarz. Für Ungeübte ist es am besten, wenn man daneben einen zweiten, kalten Topf stellt, in den man schnell die hochschäumende Butter umschütten kann. Ein Esslöffel braune Butter hat ungefähr soviel Buttergeschmack wie 125 Gramm frische Butter. Kurzum frische Butter ins Püree ist ziemlich uneffektiv. 

Die Arbeiten müssen zügig bei voller Hitze der Kartoffeln erledigt werden. Keinesfalls darf die Arbeit unterbrochen werden. Drückt man leicht erkaltete Kartoffeln durch, ist es mit der Lustigkeit vorbei. Nachdem die Kartoffeln durchgedrückt sind muss in ca. 5 Minuten alles vorbei sein. Später kann man mit etwas Milch das Püree schadlos wieder aufwärmen. 

Kartoffeln der Länge nach halbieren und weichkochen. Gründlich abschütten und wieder auf den Herd bei kleiner Flamme.
Die Kartoffen immer wieder schütteln, evtl. vom Boden loskratzen. Wenn sie dabei verfallen so ist das okay. 
Die Kartoffeln in einen heiß vorgewärmten Topf drücken (Kartoffelpresse). 
Kochend heiße Milch darauf, dass ein lockerer nicht zu nasser Brei entsteht, also nicht gleich alle Milch dranschütten.

Das Ziel: locker, fluffig, kein Batz, aber nicht laufend. Wenn das Pürree an Schlagsahne erinnert wäre es perfekt.
Wenn es nicht um höchste Kochkunst geht, und die Kartoffel wirklich gut zerfällt, kann man sich das Sieb sparen. 

Vollenden:
Auf kleinem Feuer, das Püree anwärmen und die braune Butter darunter geben. Vor dem Anrichten die Schlagsahne unterheben. 
Das mit der Schlagsahne muss nicht sein, je nach Diät tut's auch heiße Milch. Nochmal, es ist wichtig, dass alles heiß zusammenkommt und während der Herstellung keine Pause gemacht wird. Ach ja, ein bisschen Muskat und Salz muss ran.

Italien

Spaghetti alla Duchesa
für 4 Personen

500 g Spaghetti aus Gragnano oder Molise sind sehr gut.
4 Sardellen
1 Schalotte feingehackt 
2 Knoblauchzehen 
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Parmesan

Spaghetti kann jeder? Keineswegs! Ich wüsste nicht wann ich jemals hierzulande, in Gaststätten wirklich erstklassige Spaghetti gegessen habe. Wenn viel Salzwasser im großen Topf sprudelt, Salz sofort die Spaghetti hineingeben. Einige Tropfen Olivenöl ins Wasser, damit das Wasser nicht so sehr aufschäumt. Die Spaghetti werden im Bündel senkrecht in die Mitte des Topfs gegeben, so dass sie sternförmig auseinanderfallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit der Hand langsam in den Topf drücken. 

Spaghetti, die am Boden festkleben, mit einem Kochlöffel lösen. Sie müssen noch Biss haben, der Italiener nennt das ‘al dente’. Fest sollen sie sein aber nicht hart. Nach 12 Minuten ist es ungefähr soweit. 
Ist die Pasta gar, kann man das nur mit probieren feststellen. Sind sie innen noch ein bisschen fest, dann muss es schnell gehen. Man nimmt sich eine Kaffeetasse Kochwasser heraus und stellt sie zur Seite. Dann die Spaghetti auf ein Sieb und sofort wieder in den Topf zurück. Einige Flocken Butter oder Olivenöl daruntermischen, damit nichts zusammenklebt.
Es wäre ein fataler Fehler, der allerdings kaum auszurotten ist, nämlich die Spaghetti mit kaltem Wasser abzuschrecken. Wieder aufgewärmte Spaghetti, das muss ich noch sagen, bringen das Gericht um jeden Charme, quellen unappetitlich auf und degradieren sie zu Viehfutter.   

Während die Spaghetti kochen, die Schalotten und den Knoblauch in einem separaten Topf mit Olivenöl anschwitzen, dann die gehackten Sardellen untermischen. Abschmecken mit Salz und grobem Pfeffer. Auf den Tisch kommt nicht nur die Schüssel mit der Pasta, sondern auch die Tasse mit dem Kochwasser, die wir uns reserviert haben. Verkleben die Teigwaren, dann mit etwas Kochwasser durchrühren, damit sie wieder glitschig und etwas sämig werden. Eine wahnsinnig gutschmeckende Aufbaudiät erhält man, wenn beim Anrichten noch ein halbes Pfund Butter unterrührt wird. Diese Methode stammt aus der Nudelhauptstadt Bologna, der „Citta Grassa“, der fetten Stadt, in der diese Methode für Nudeln angewendet wird und Spaghetti nur in Touristenbuden aufgetischt werden.
Richtig gute Spaghetti, die kaum teuer sind als die Massenware benötigen nicht unbedingt eine Sauce. Trotzdem, Mit Tomatensauce beschäftigen wir uns das nächste mal. Ich esse sie gerne pur, „al pepe“, einfach mit Olivenöl und schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer. Parmesan dazu, das wäre die Krönung.

PS: Und was ist mit der Duchesa? Diese Handhabung von Knoblauch verriet mir ein richtiger Adeliger, also ein Insider. Irgendeine Duchesa seiner Verwandtschaft hatte eines Tages die Knoblauchpresse nicht gefunden. Sie stopfte ihr Maul mit Knoblauchzehen voll, kaute intensiv und spuckte dann das scharfe Zeugs in die Pasta.  Die Verwandtschaft wusste nichts davon und war begeistert. 

Gnocchi
Wer „Gnotschi“ sagt, wird mit der Serviette erschlagen. Ausgesprochen wird diese Köstlichkeit wie „Nocki“. 
Das Wort, das dahintersteckt, ist eindeutig mit den „Nocken“ oder den „Nockerln“ verwandt. Im Grunde ist es keine Sensation, sondern nichts anderes als die schwäbische Schupfnudel, auch Bubenspitzle genannt, also ein Kartoffelteig. Er ist einfach herzustellen, kostet nicht viel, und so sind Gnocchi eindeutig der italienischen „Cucina povera“ zuzurechnen. 

Aus gleichen Grundstoffen sind die schwäbischen Schupfnudeln konstruiert. Sie sind nicht rund, sondern torpedoartig geformt und der süddeutschen Armenküche angehörig. (Als Kind wurde ich in den Ferien auf einen Bauernhof bei Nördlingen verfrachtet – bis heute eine Gänsegegend: Oma Oettle, die Seniorbäuerin, knetete einen Teig aus Wasser und Mehl zusammen, formte daraus lauter zigarrenartige U-Boote und versenkte diese schließlich in den weit aufgerissenen Schnäbeln der Gänse.) 
Kurzum an Kalorien besteht kein Mangel. Kartoffeln lockern den Teig auf, und die gute Köchin von heute gibt möglichst viel durchgedrückte Kartoffel in den Teig. Das darf man aber nicht übertreiben, sonst werden die Dinger so weich, dass sie gerne auseinanderfallen. Die einen bereiten Schupfnudeln, die anderen lieben Italien und formen daraus Gnocchi. 

Zutaten für vier Personen 
500 g mehlige Kartoffeln; 5 Eigelbe; 50 g geriebener Parmesan; 1 Prise Muskat; 2 EL Mehl; Salz; Pfeffer 
Zubereitung 
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Die Kartoffeln im Topf auf der heißen Herdplatte hin- und herschütteln, so dass sie optimal ausdampfen. Dann werden sie möglichst heiß durch eine Pürierpresse gedrückt. 
Ist der Teig fertig geknetet, sollte gleich mit der Produktion begonnen werden. Kartoffelteige ziehen beim Lagern Wasser und lösen sich dann im kochenden Wasser gerne auf. 

Nun wird alles gut beieinander kommen teelöffelgroße Nocken auf den Handteller und werden zu Torpedos gerubbelt. Bei den Bubenspitzle empfiehlt es sich die Mehlmenge um ein Viertel zu erhöhen. Dadurch wird der Teig fester und die Dinger haben dann entsprechend mehr Biss. Gerne können Schupfnudeln anschließend in kaltem Wasser  abgekühlt werden um dann irgendwann, evtl. sogar am nächsten Tag, sich mit Butter in einer Pfanne zu vereinigen. 
Grundsätzlich, Bei Gnocchi, bei Schupfnudeln, Knödeln etc. immer einen kleinen Prototypen zu Wasser lassen und beten dass er sich nicht auflöst. 
Ein großer Topf mit sanft kochendem Salzwasser. Unsere Edelprodukte darin versenken und nach 10 Minuten sind wir servierfertig. 
 

Mit Kartoffelteig kann man vielerlei anstellen. Marillenknödel bereiten die österreichischen Aborigines nicht nur mit Topfenteig, sondern ich lernte in Wien eine kampfbereite Junge Frau kennen, die bei Marillenknödel nicht den Topfenteig bevorzugte, sondern auf Kartoffelteig beharrte.  Eine Aprikose nehmen und den Kartoffelteig drumherum formen. Mit dem Teig nicht übertreiben, es geht nicht ums Gänsestopfen sondern um die Aprikose. 


Gemüse

Blattspinat
  500g. Spinat, entstielt
  1 EL Butter
  1 Schalotte feingehackt
  1 Sardelle feingehackt
    wenig Salz, wenig Muskat
Spinat gut waschen und in einem Tuch trockenschleudern. Die feingehackte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, eine sehr fein gehackte Sardelle dazu.

In die Pfanne zu den Schalotten geben. Etwas Muskat dran. Den Spinat bei großem Feuer ganz kurz zusammenfallen lassen. Wenn einige Blättchen noch halb roh sind wäre das ideal. 

  Im allgemeinen wird der Spinat in Wasser blanchiert, danach ist das Wasser hellgrün und auch sonstige Spurenelemente und Aromen gehen den „Bach“ runter. In großer Pfanne, den Spinat sofort wenden, und dann wieder, und dann wieder. Das alles dauert keine 3 Minuten. Lästig ist das entstielen der Blätter, weshalb ich den etwas festeren Winterspinat (Wurzelspinat), der als Bündel mit Wurzelansatz geerntet wird, bevorzuge. 
  Zur Sardelle sei gesagt, dass diese vor der Erfindung des Maggis als Geschmacksverstärker verwendet wurde und heute noch klassisch zum Bistecca all Fiorentna serviert wird. Beim Spinat, Vorsicht mit Salz, er hat schon reichlich Minerale.
  Jetzt kommt mit Macht der Frühingsspinat, der viel Wasser enthält. Also richtig Vollgas, damit das Wasser schnell verdunstet. Oder aber man gibt den Spinat auf ein Sieb und drück ihn etwas aus. 

Coronabohnen mit Tomaten
Privat habe ich immer Lauch im Haus und verwende ihn als Zwiebelersatz, da ich zu faul bin um Zwiebeln zu schälen. Außerdem bekommt mir das grüne Zwiebelgewächs Lauch viel besser.

Wir kaufen 250 Gramm Dosendomaten und 250 Gramm Bohnen in Dose. Coronas sind selten, aber es funktioniert jede andere Dosenbohne genauso. Zwei Hand voll Lauchscheibchen und gewürfelter Staudensellerie kommen in die Pfanne und werden mit Olivenöl kurz angeröstet. Die Tomaten dazu und diese mit dem Löffel zerkleinern. Nun die Bohnen hinein, Pfeffer Salz. Keine zehn Minuten sind nun vergangen. Guten Appetit. 

Darüber hinaus können wir natürlich ohne Ende kreativ werden: gehacktena Rosmarin, oder Rosmarinkartoffeln dazu, meinetwegen Petersilie, grad was man da hat. Auch Knoblauch wäre erlaubt. 

Irgendwo habe ich einmal gelesen, dass die mit der Tradition und somit ihrer heimatlichen Kochkunst verwurzelte Österreichische Köchin, immer eine Brühe, mal Fleischknochen, mal Tafelspitz, oder sonstigem Siedfleisch auf dem Herd hat. Nichts spritz, nichts qualmt. 
Siedfleisch hätte keinen Geschmack, sagen beispielsweise französische Köche wie Paul Bocuse. Ich fürchte, diese Meister haben diese Köstlichkeit nie probiert. Siedfleisch pflegt eine ziemliche Verwandtschaft zur Suppe. In der Grande Cuisine hat Suppe keinen großen Stellenwert, sondern das Odeur von Unterschicht und Armut. 
Suppe aber ist in der kalten Jahreszeit und besonders in Coronazeiten eine wahre Überlebenshilfe, weil sie den Körper wärmt und man das nicht nur mit Milchkaffe sich verschaffen sollte.
Siedfleisch schmeckt auch kalt gut. Ein bisschen Salz und Pfeffer drauf und einen Schuss Olivenöl drüber. Man kann einen Fleischsalat mit Schnittlauch machen u.s.w.

Linsen & Spätzle

200 g Linsen (evtl. kleine Alblaisa)
2 Paar Saitgenwürstle, Wienerle, Frankfurter
3 Zwiebeln feingehackt
1 Bund Thymian feingehackt
1 Bund Suppengemüse feingehackt
1 Knoblauchzehe gequetscht
1/2 l kräftiger Rotwein
1/2 l Fleischbrühe
1 EL Gänseschmalz (Butterschmalz)
1 mehlige, rohe Kartoffel
2 El Essig


Linsen am Abend zuvor in mindestens vier mal so viel Wasser einweichen.
Hat man zu wenig Wasser verwendet, liegt am anderen Morgen die obere Schicht der Linsen im Trockenen.  Das Resultat wäre, dass die "Unterwasserlinsen" in zwanzig Minuten weich sind und die "Trockenlinsen" die dreifache Kochzeit brauchen. Sind letztere weich, wären die anderen bereits matschig. 

Also los! Die Zwiebeln mit richtig braun rösten, dann den Knoblauch mitrösten. Die Linsen dazu mit Rotwein und Brühe auffüllen, die Kartoffel dazureiben und weichkochen. 
Nach zehn Minuten, Gemüse, Thymian, und 5 Minuten die Würste dazu. Bevor die Würste platzen, nach weitern 5 Minuten, ist das durch die Bibel hervorragend beleumundete Linsengericht fertig. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.  
Spätzle separat in Butter anheizen und schwenken. Das Spätzlerezept ist unter "Teig" zu finden

Ganz klar, die Linsen bekommt man auch durch langes Kochen weich. Bis aber der innere Kern richtig gegart ist, ist das Äußere der Linse bereits in Auflösung und das Gericht wird etwas breiig. Es gibt Leute die Mögen das. Will man aber aus gekochten Linsen einen Salat machen bringt es das nicht richtig. Schlimm ist aber auch wenn Linsen "al dente" gekocht wird, weil viele Youngster meinen, das alles in der kulinarischen Welt "al dente" sein muss. Sind Linsen verkocht, zu weich, dann ist das Gericht fehlerhaft, ist es zu hart, dann nennt sich das Gericht modern und Zeitgemäß, ist aber trotzdem krottenfalsch. 





Fleisch

Bulette, Fleischküchle, Fleischlaberl, Fleischpflanzl u.s.w.
Brot und Milch sind für ein lockeres, saftiges Fleischküchle unabdingbar. Nimmt man ausschließlich Fleisch erhält man ein trockenes , wie die Österreicher sagen "Hundstrümmerl". 
Zutaten: 
200 g  Schweinehack (nicht vom Quälschwein, sondern beim seriösen Metzger  gekauft. Mit Kalbfleisch   wird alles noch feiner), 
1  Zwiebel 
2  Eier 
2  Brötchen, 
1/8 l  Milch (evtl. auch ein bisschen mehr) 
1 MS.  Muskat 
 Pfeffer, Salz, evtl. etwas Cayennepfeffer
 Bratöl, am besten Olivenöl
Zwiebel fein hacken, in etwas Öl bräunen, abkühlen lassen. Brötchen ohne Rinde in erbsengroße Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch dazu und so das Brot einweichen.
Es sollte alles einen fast flüssigen Matsch ergeben. Wenn nicht, dann noch etwas Milch dazu. Das Fleisch und alle anderen Zutaten hinzugeben und so lange kneten, bis aus dem lo- ckeren Teig ein recht zähes Brät entstanden ist. Das strengt an, aber unter 5 Minuten wird das nix. Das Brät auf Salzgehalt probieren.

Hände nassmachen und Kugeln formen (etwas kleiner als ein Tennisball). Diese in heißes Fett setzen und plattdrücken. Von beiden Seiten bräunen. Bei sehr geringer Hitze, Deckel drauf oder in den Ofen bei 180°. Nach spätestens 15 Minuten kann man über die Glückbringer herfallen. Guten Appetit.

Lammkeule 
Rezept für 4 Personen

1 hohl ausgelöste Lammkeule ohne Haxe ca. 800 g) Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
500 g Mirepoix haselnußgroß (Sellerie, Zwiebel, Karotte)
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark


Den Ofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze (200 Grad Umluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Knoblauch schälen und zwei mit wenig Salz zu einem feinen Püree zerreiben. 

Wir trennen die Haxe von der Keule, sie wird entbeint und in kleine Würfel geschnitten.
Aus den großen Keulenstück ragen an beiden Enden die Gelenkknochen heraus. Mit einem Ausbeinmesser werden diese freigelegt und man kratzt an der Knochenhaut soweit wie möglich zur Mitte hin. Links und rechts sehen wir nun den freigelegten Röhrenknochen ungefähr 5 Zentimeter weit. Nun wird auf das Fleisch gedrückt und der Gelenkknochen solange gedreht bis er komplett vom Keulenfleisch freigekommen ist. Den Knochen kann man nun herausziehen. Das Innere wird gepfeffert und gesalzen, und mit dem Zeigefinger verteilt. Nun ziehen wir zwei Zweige Rosmarin durch diese "hohle Gasse". 

Die Lammkeule nun außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit 2 EL Olivenöl die Lammkeule von allen Seiten leicht bräunen dann das Mirepoix dazu. Wer nur Zwiebeln verwendet macht auch nichts falsch. Wenig später das Tomatenmark dazu. Ist alles braun löschen wir mit einer halben Tasse Wasser ab und schieben die Keule in den Ofen bei 160 Grad. 
Umluft abschalten. Umluft ist der Killer aller Braten. Der ständige Sturm im Ofen drückt alle Feuchtigkeit ins Freie. Mit "Stiller Hitze" schmort der Braten in feuchtheißem Habitat. Kurzum, je älter der Ofen, womöglich aus Omas Zeiten, um so besser für den Braten. Oder anders, je billiger der Ofen, um so besser, auch wenn man den Apfelkuchen evtl. alle 15 Minuten drehen muss, weil es hinten heißer ist als vorne an der Ofentüre. 

Zurück zu Keule: Alle 15 bis 20 Minuten muss man nachschauen und evtl. mit ein bisschen Wasser, oder Brühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Es hat sich mittlerweile eingebürgert, dass man den Topf halb mit Brühe oder Wein auffüllt. Das ist auf alle Fälle eine sichere Methode, aber der Geschmack leidet. Das Ergebnis wäre (wie überall anzutreffen) ein braunes Siedfleisch, das nur von der reduzierten Sauce lebt. Man bedenke, dass die Säfte des Fleischs in die hochstehende Brühe übergeht. Für solche Bequemlichkeit hagelte es zu meiner Lehrzeit noch Prügel. Wenn also die alten Chefs dermaßen in Rage gerieten, dann muss die korrekte Schmorerei, doch einen wichtigen Hintergrund haben. 

Man kann die Lammkeule durchbraten, das dauert bis zu zweieinhalb Stunden. Fertig ist sie wenn man einen Schaschlikspieß hineinstecken kann und er locker wieder rauszuziehen ist. Rosa gebraten ist man mit eineinhalb Stunden am Ziel. 
Die Keule wird aus dem Topf genommen und auf einen Teller gelegt. Die Gemüsesauce gibt man ein einen kleinen Topf. Die Keule kommt zurück in den Bräter, Deckel drauf oder in Alufolie einpacken und nun wieder in den ausgeschalteten Ofen. Die Ofentüre nur anlehnen, so dass das Fleisch gemütlich ziehen kann. 
Das Saucentöpfchen kurz aufkochen und zehn Minuten auf der Herdseite stehen lassen. Hat sich alles Fett oben versammelt, wird dieses abgeschöpft und kommt nach Erkalten in die Biotonne. Die Sauce einkochen bis sie kräftigen Geschmack hat. Mit ein wenig Mehlbutter könnte man die Sauce abbinden. Sie könnte nun auch durch ein Sieb getrieben werden,dass man eine glatte Sauce hat, auch mit den Mixstab püriert hätte man eine glatte Fleisch-Püree Sauce. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. 

Gekochtes Mittelblatt, österreichisch "Kavaliersspitz"
Für 4 Personen

1 Kg Kavalierspitz (Mittelblatt = Schulterblatt vom Rind)
500 g Rinderfleischknochen
1 Bd Suppengrün (1 Karotte, 1 Stange Lauch, ein Stück Sellerie, einige Petersilienzweige, 2 Schalotten)
1 Knoblauchzehe
2 l Wasser
1 Prise Salz
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Mit dem Wort Kavalierspitz werden die deutschen Metzger nichts anzufangen wissen. Es gibt hierzulande die Bezeichnung Mittelblatt. Das ist die Fleischpartie, die sich unterhalb des Schulterblatts befindet. Im Schwabenland spricht man auch von Pfarrers- oder Bürgermeister - Stückle, was schon ahnen läßt, daß es was ganz besonderes ist. In jedem Fall ist es kurzfaseriger, also zarter als der berühmte Tafelspitz der gerne etwas trocken gerät. Dem Rezept füge ich noch ein zweites hinzu, nämlich das der Meerrettichsauce. Diese Sauce ist eine Ikone der Kochkunst, und zu gekochtem Fleisch nicht ohne Grund üblich.   

Rezept:
Pfefferkörner und gewaschene Knochen kalt in einem großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Kavalierspitz hinein geben und die Hitze so reduzieren, daß die Brühe immer nur leicht vor sich hin kocht. Kein Salz, dies erst am Schluß.

Immer wieder die Brühe abschäumen. Ca. 1 1/2-2 Std. garen. Suppengrün und Knoblauchzehe in den letzten 30 Minuten zugeben. Dieses Gemüse wird anschließen in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig angemacht.

Für die Meerrettichsoße:
40 g Butter
40 g Mehl
1/2l Fleischbrühe
Frisch geriebener Meerrettich
4 EL süße Sahne
Salz und Muskat

Für die Soße die Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben, kurz rühren und mit der Fleischbrühe ablöschen. Bei schwacher Hitze  und haüfigem Rühren ca. 10 Min. kochen lassen, mit Meerrettich, Sahne, Salz und Muskat abschmecken.
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Das Folgende passt auch noch sehr gut. 

Geriebener Apfel – Meerrrettich
50 g Meerrettichstange geschält
1 großen geschälten Apfel
1 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz
Apfel und Meerrettich reiben, Öl und Zitronensaft dazumengen  und mit etwas Salz abschmecken.

Wie ich Leber besonders liebe.
Insgesamt Dauer dieses Gericht höchstens fünf Minuten. 
Eine Hand voll geschnetzelte Leber, kein Brocken sondern schöne dünne Steifen oder Blättchen. Schweineleber schmeckt am intensivsten nach Leber, Kalbsleber ist feiner. Wer sicheren Will, dass die Leber nicht auch irgendwelche dubiose Wachstumsförderer gesunde ist, der nimmt am besten Lammleber, die köstlich schmeckt. Eine Zickleinleber wäre allerdings die Krönung. Bei Hühnerleber darf man auf eklen Fallirgendwelche Ware aus Quälzuchten verwenden. 
Wie auch immer Lamm und Zicleinleber sind garantiert rückstandsfrei. 

Die Leber ist geschnetzelt, eine Frühlingswiebel wird möglichst kein geschnitten , ein Zweig Rosmarin wird einigermaßen zerhackt, einen halben Kaffeelöffel Salz darüber streuen und dann noch groben schwarzen Pfeffer dran. In der Pfanne ist wenig Olivenöl, oder sonstiges Öl kurz vor den Rauchen. Nun kommt bei Vollgas alles zusammen in die Pfanne. Gut verteilen, aber erstmal nicht herumrühren, sondern Farbe nehmen lassen, nach einer halben Minute wird geschwenkt und spätestens nach zwei Minuten ist der Spuk vorbei und alles auf dem Teller. Die Leber wird nicht optimal gebräunt sein. Möchte man das, ist sie bis zur Bräunung längst trocken durchgebraten. Schmeckt trotzdem. Resümee, in fünf Minuten ist alles vorbei. Brot dazu, fertig. Extra Bratkartoffeln, Püree, Bohnen oder sonst was, dazu bin ich manchmal zu faul.

„Egal was is, immer Senf drauf!“ (Rumpsteak, Filet & Co.)
Der mittelscharfe Senf der als tägliche Gleitcrem den Bratwurstlern durch die Kehle ätzt gehört nicht zu meiner Geschmackswelt. Dieser saure Senf gehört zum Kulturkreis der „Heissen Roten“. Egal welch anderes Gericht, ist normaler Senf dran, erinnert er mich immer an die verdammte „Heisse Rote“.  Habe ich beispielsweise den süßen, bayerischen Senf im Mund, dann ist es ganz anders, dann esse ich Weißwurst. Manchmal so viel, dass ich nicht mehr weiß ob ich noch esse oder selbst schon Weißwurst bin. 

Mir sind in der Küche zwei Sorten Senf wichtig, der französische Dijonsenf oder der englische Senf. Die Geschmacksrichtung des Dijonsenfs gibt es auch aus deutscher Produktion und er nennt sich dann gerne Feuersenf und ist ebenso sehr gut. Ganz klar gibt es vielerlei Geschmacksrichtungen, auch in grob gemahlener Version. Sehr wichtig ist mir der Englische Senf, er ist verdammt scharf und zum eleganteren französischen Senf so unterschiedlich wie die beiden Völker. Ein einziges Fabrikat ist mir bekannt, es nennt sich „Colemans Original English Mustard“  
Übrigens Phytagoras, der schon ein halbes Jahrtausend vor den Aposteln lebte schrieb dem Senf eine beruhigende Wirkung aufs Gehirn zu.  Als Kind hatte ich offensichtlich einen recht überhitzten Hirnkasten und zur Linderung zu wenig Senf abgekriegt. Den Satz des Pythagoras a²+b²=c², habe ich bis heute nicht kapiert, mir blieb ein Mathematikstudium verwehrt und musste offensichtlich deshalb Koch werden. 

Ich bevorzuge englischen Senf in Pulverform (Coleman's Mustard). Er ist mir die liebste Würze auf Rumpsteaks und die geht so. 

2 Rumpsteaks, oder Filetsteak, oder auch Schweinefiletmedaillons oder sonst irgendein Steak.  
2 Schalotten feingehackt
1/2 TL Instant Gemüsebrühenpulver
1 EL Butter
Grober, schwarzer Pfeffer, etwas Salz

Das fingerdicke Steak in etwas Öl, 2 Minuten lang auf einer Seite langsam bräunen. Das Steak nicht hin und her wenden. Ist die eine Seite schön braun, kommt die andere dran. Nach vier Minuten muss ein Deckel auf die Pfanne und diese wird zum sanften Durchziehen zur Seite gestellt. 
In einer separaten Pfanne die feingeschnittenen Schalotten in reichlich Butter weich dünsten. Die Schalotten kommen mit dem Fett in ein Schüsselchen. Der Rest des Rezepts wird nun gut vermengt. 

Die Steaks bei großem Feuer wieder auf den Herd ziehen und kurz erhitzten. Die Steaks kommen auf den Teller. Bevor der Fleischfond anbrennt schnell ungefähr 3 Esslöffel Wasser, oder Rotwein, oder besser noch, Fleischbrühe dran. Es muss in der Pfanne nun wild kochen. Ein oder zwei Teelöffel Butter werden zur Bindung untergerührt. Ist der Fond einigermaßen sämig, die Pfanne vom Herd und weiterühren bis der Inhalt sich beruhigt hat. Die Sauce nun an die Steaks gießen, dann hauchdünn unseren englischen Senf draufstreichen, ein Stück Baguette dazu und guten Appetit.

Gulasch
Die Wiener sind schnell im Kopf, pflegen jedoch den Alltag als vernünftiges Adagio, grad so, dass man nicht merkt, wie sie langsam sind. Deshalb sind sie effizienter als der deutsche Hektiker. Die Liebe zu stundenlang siedendem Fleisch und vor sich hinschmurgelndem Gulasch ist Teil ihres Lebensstils. 
Wer dieses ursprünglich ungarische Gericht zubereitet und den halben Tag lang sanft köcheln lässt, der bekommt eine rare Köstlichkeit. Doch wer bewacht seinen Topf schon gern über sechs Stunden hinweg? Genau das ist der Grund, warum für modernes Gulasch gerne zarteres Keulenfleisch, die Schulter oder sonstiges fettarmes und deshalb total trockenfaseriges Fleisch verwendet wird, das nur mit großen Humpen Wein oder Bier durch die Gurgel geschmirgelt werden kann. Um ein vortreffliches Gulasch zu kochen, braucht es eine seltene Ressource: Zeit. 

Bei der Rinderhaxe handelt es sich um Fleisch mit extrem vielen Sehnen. Diese sind nach ungefähr sechs Stunden weich wie Gummibärchen und verleihen dem Fleisch, ähnlich wie bei der Kalbs- oder Rinderbacke, unglaubliche Saftigkeit. Es empfiehlt sich, den Gulasch mit massig viel Zwiebeln anzurösten, immer wieder mal mit sehr wenig Wasser den Bratensatz zu lösen und nach 15 Minuten mit einem Deckel versehen bei ca. 180 Grad in den Ofen zu stellen. 

Wenn mir ein Freund von schlechtem Kantinen-Gulasch berichtet, muss ich sagen: Schuld ist der Koch. Er ist schlichtweg zu spät aufgestanden. 

Wiener Saftgulasch 
Zutaten für 4 Personen 

1 kg Zwiebeln 
2 Knoblauchzehen 
1 kg Rindfleisch (Wade oder Schulter) 
1/2 Bio-Zitrone 
1 Sardellenfilet 
1 TL Kümmel 
5 EL Schmalz oder Butterschmalz, oder auch einfach Öl
2 EL Tomatenmark 
3 EL Paprikapulver edelsüß 
500 ml Rinderbrühe 
Salz und Pfeffer 

Zubereitung 
Die Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in etwa fünf Zentimeter große Würfel schneiden. Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit Sardellenfilet und Kümmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewürzmischung zerhacken. In einem Topf mit fünf Esslöffeln Schmalz die Fleischwürfel und Zwiebeln anbraten. Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver – alles hinein, was im Rezept steht. Mit der Brühe gehen wir noch sparsam um, immer gerade so, dass nichts anbrennt. Das Gulasch abgedeckt etwa vier Stunden leicht simmern lassen, bis das Fleisch weich ist. Die beste Kontrolle wäre, immer wieder zu probieren, bis womöglich nur noch die Hälfte im Topf ist (so mache ich es, was man mir ansieht). Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und in die Würfel in eine Schüssel geben. Den Sud so lange einkochen, bis er eine dickliche Konsistenz hat. Fleischwürfel wieder zugeben und eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken. Das Fleisch darf gern teilweise verfallen. Sieht ein Gulasch schön aus, hat man das Thema verfehlt. 



Mehl & Teig

Pizzateig
für 2 Personen

250 g 405 Mehl (Dinkel wäre ideal)
150 g Wasser
3 g         Trockenhefe (10 Gramm frische Hefe)
5 g         Olivenöl
4 g         Salz

Mehl in die Schüssel, Hefe im Wasser auflösen, und mit Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben.
15 Minuten kneten, am Anfang langsam, die letzten Minuten möglichst schnell. Dicht verschließbares Gefäß mit Öl einreiben und den Teig hineingeben. 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. 
 
Herausnehmen, genügend Mehl aufs Teigbrett und zwei Kugeln formen und wiederum 3 Stunden Kühl stellen. So können die Kugeln sich entspannen. Vor dem Backen die Kugeln herausnehmen, Teigbrett oder Küchentisch bemehlen und die Kugeln auf bemehltem Backtrennpapier zu Pizzafladen auseinanderdrücken. Eine Stunde lang feucht abgedeckt gehen lassen und nach einer halben Stunde den Ofen auf 300 hochheizen.
Überständiges Papier mit einer Schere wegrändeln. Mit dem Pizzaschieber unterfahren und in den Ofen befördern. 

Vorsicht, meine erste Pizza ist mir verbrannt. Die Backzeit sind ungefähr 3 - 5 Minuten. 
Wenn man öfter Pizzen backt, lohnt sich ein Pizzaofen, in dem auch sonst noch gutes Fladenbrot gebacken werden kann. 

Mittlerweile sind meine Pizzaforschungen weiter gediehen. Ich empfehle jede Pizza auf einer Silikonmatte auszuwellen (oder breitdrücken). So kann man den Fladen aufgehen lassen, dadurch wird er sehr weich und ist nun trotzdem leicht auf den Pizzaschieber zu hieven. Ich gebe die Pizza samt der Matte auf den heißen Stein.  
Dann habe ich mir einen Pizzaofen für 300 Euro zugelegt. Er ist für eine Pizza ausgelegt. Durch den kleinen Innenraum ist er schnell und energiesparend aufgeheizt. Zudem ist der Ofen dicht (stille Hitze), der Dampf, der dem Teig entweicht bleibt im Ofen und sorgt für ein 300° heißes feuchtes Milieu. Im großen Ofen wurde aus dem Teig immer ein ausgetrockneter Keks.

Und jetzt das Wichtigste. Egal nach welchem Rezept man Hefeteig macht, er muss mindestens 3 Tage in den Kühlschrank. 

Hausgemachte Nudeln
Heute wird mal nichts gewogen, sondern wir lassen unseren Gefühlen freien Lauf. Ein Kilo feines Hartweizenmehl (Semola-fein, keinen Grieß) sollten immer im Küchenschrank sein.

Für 2 Personen geben wir vorerstmal 6 Eßlöffel Mehl auf die Küchenplatte. Schieben ein Loch frei und geben zwei Eier und einige Tropfen Olivenöl ungefähr 2 Messerspitzen Salz dazu. 
Mit dem Teigschaber alles untereinander schieben. Was am Teigschaber hängen bleibt mit einem Messer immer wieder abstreifen. Der Teig ist nun viel zu weich, wenn nicht gar matschig. Nun geben wir nach und nach Mehl dazu bis es ein einigermaßen fester Teig ist. Nun geht es mit den Händen weiter, alles so zusammenkneten bis wir die Konsistenz von Plastilin haben. Sinn des Ganzen ist, dass man den Teig problemlos andicken kann, aber umgekehrt enorme Schwierigkeiten hat. 

Wir formen eine Kugel und kneten diese Art Tennisball (ich habe das vor dem Fernseher  gemacht und das ersetzt jeden „Fitness-Handmuskeltrainer“), solange bis der Teig glatt ist. 

Anschließend plattdrücken, dass der Teig gut durch die weiteste Stellung der Nudelmaschine durchzukurbeln ist. Stufenweise immer eine Einstellung enger vornehmen. Am besten halbiert man den Teig zu Anfangs, sonst wird die Nudelbahn zu lang. Nun wird die breite Bahn in Abständen durchtrennt, grad so lang, wie es beliebt. Nun die Bahnen mit viel Mehl dazwischen übereinander legen, rollen und in Streifen schneiden. Wiederum die Nudeln in Portionen mit viel Mehl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben. Gibt man die Nudeln ins Wasser streift man das überflüssige Mehl in eine Schüssel und siebt es zum Mehlvorrat. Das Sieben ist wichtig, sonst hat man im Mehl kleine Nudelkrümel, welche bei späteren Teigmachen für Ärger sorgen. 

PS: Ich habe eine elektrische Nudelmaschine der Firma Imperia, die sich "PastaPresto" nennt. Durch den elektrischen Motor hat man bei de Hände für die Produktion frei und benötigt keinen Kurbelgehilfen. Die Maschine kostet allerdings nahezu 280 Euro, vereinfacht aber die Arbeit enorm. 

Schwäbische Spätzle
Das traditionelle Rezept stammt noch aus einer Zeit als in Württemberg die Armut vorherrschte. Man verwandte zur Bereitung des Teigs mehr Wasser als Eier. Folgendes Rezept ist der feinen Küche und unserer Zeit angepasst.

200 g Mehl 
    4         Eier
                        Eine Prise Salz

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte ein Loch freischieben und die Eier hinein klopfen. Alles mit einem großen Kochlöffel vermengen. Diesen Teig so lange bearbeiten, (das kann auch mit dem Handrührer geschehen) bis er völlig glatt ist. Es ist vorteilhaft, den Teig mit Klarsichtfolie zu verschleißen und noch wenigstens eine halbe Stunden ruhen lassen. 

Einen großen Topf bis obenhin mit Wasser füllen, zum kochen bringen und mit Salz würzen, ähnlich kräftig wie eine Fleischbrühe.

Man gibt einen kleinen Teil ca. 2 Eßlöffel Teig auf das Spätzlebrett, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hatte. Den Teig mit dem ebenso nassen Teigschaber ( man kann auch eine Palette nehmen oder ein großes Messer) flach streichen.

Nun schabt man mit dem Teigschaber, oder oben genannten Gerätschaften dünne Streifen ins kochende Wasser. Die Spätzle gehen unter, und sobald sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche. Mit einem Sieblöffel nimmt man sie heraus, und gibt sie sofort auf den Teller.

Oder aber: Man flutet sie in kaltem Wasser, dann auf ein Sieb und mit Butter in einer Pfanne schwenken. Evtl. noch etwas salzen.

Die einfachere Version wären die Allgäuer Knöpfle. Dazu nimmt man zum Mehl ganze Eier, und gibt so viele Eier hinein, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Man hält ein Lochblech über kochendes Salzwasser schüttet den Teig darauf und die Tropfen fallen in das kochende Wasser. Sofort mit einer Gabel umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Richtig gut wird alles, wenn man den Teig fester knetet und dann durch ein spezielles Lochblech streicht. Dieses Lochbleche gibt es auch mit einem Schlitten, den sogenannten Knöpflehobel, der nicht viel Geld kostet. Diesen man füllt um über dem kochenden Wasser hinundher zu schieben. 

Meine Mutter, wir waren sechs Kinder drückte den Teig durch die Spätzlepresse (keinesfalls eine Kartoffelpresse, die hat zu kleine Löcher). Auch dafür braucht es ein klein wenig Übung, denn der Teig darf nicht zu fest (Regenwürmer) und nicht zu dünn sein. 
Total misslingen kann eigentlich nichts, die Spätzle, egal welch krummen Hunde, werden immer essbar sein. 




 

Käsespätzle
Hat man erstmal die Spätzle kalt abgesiebt und trocken auf einem Tuch, ist alles ganz einfach:
Pro Person eine halbe Zwiebel kein schneiden und in Butter glasig dünsten. Spätzle dazu und etwas Muskat und Salz darüber. Damit der nun folgende Käse nicht alles zusammenbatzt geben wir eine halbe Tasse Milch darüber und vermengen alles. Nun den geriebenen Bergäse, (auch Gruyère, Schweizerkäse etc.) untermengen und evtl. noch etwas Milch dazu und geschmälzte Zwiebeln obenauf. 
Manche Oma gibt nochmals Käse obenauf und schiebt das Konstrukt noch zum Überbacken in den Ofen. Davon rate ich ab, es führt zur Oberflächen-Verhärtung. Überhaupt: Überbackener Käse (auch bei der Pizza) erinnert mich oft an Versteinerungen. 
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