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Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.
Einziehbutter:
800 g Butter
300 g Mehl Type 405
Zu einem glatten Teig verkneten.
Grundteig:
325 g Wasser
20 g Salz
25 cl Reisessig
200 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen.
700 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.
Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, macht 144 Schichten.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.
Einfach getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte dann in Gegenrichtung. übereinander.
Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden dann ein bisschen weiter, über die Mitte hinaus. Nun ist die Bahn doppelt (versetzt) und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter Höhe ausgerollt werden.
Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts antrocknet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.
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