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September 2002
Das Wort -hausgemacht- kommt auf unserer Speisekarte nicht vor. Unsere Devise heißt, -keine Fremdfabrikate-, nur so wissen wir, was es mit unseren Produkten auf sich hat. Nur so bekommen sogenannte -einfache Gerichte- eine herausragende Dimension. Curry, Würste, Kochschinken, selbst der Speck zum Geflügelbardieren wird selbst fabriziert. Wenn es heißt, Kasseler vom Schwäbisch Hällischen Schwein, dann bedeutet das, daß wir es selbst gepökelt haben. Auch der Preßkopf vom Wildschwein, den haben wir nicht beim Metzger machen lassen, sondern uns selbst damit abgekämpft. Gegen dieses Gericht ist die Herstellung einer Gänseleberpastete ein Kinderspiel. Es war für uns alle ein Riesenspaß, die Wildsau zu zerlegen. Gespannt sind wir auf unsere Salami. Ein bis zwei Monate muß sie noch reifen. Wir sind gespannt.
Vorspeisen
Rosa gebratene Rehkeule und Gänseleber in Waldpilzgelee mit Feigen
Chefs Preßkopf vom Wildschwein mit Steinpilzen
Bretonischer Hummer á la nage
Dünne Scheiben vom Kalbsrücken mit blauen Feigen, Koriander und Peperonata
Schwäbische Maultasche mit Brunnenkresse
Marinierte Anchovisfilets mit Chicoree, Tomaten und Gurkenvinaigrette
Salat von Taube und grünen Bohnen mit Steinpilzen
Salat von Meeresfrüchten mit Avocado und Linsenvinaigrette
Gebratete Gänseleber mit karamelisierten GewürzluikenSalat von Eglifilet Züricher Art
Suppen
Suppe von Trompetenpilzen mit ZiegenquarknockenLammkutteln mit Äpfeln und CalvadosBrunnenkressesuppe mit Meerwassergambas
Fleisch
Rechberger Ochsenfleisch mit grünem Meerrettich und Bouillon-Kartoffeln
Kasseler vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Röstgemüse und Kartoffelpüree
Ragout vom Wildschwein mit Kürbisgemüse und Spätzle
Rechberger Rinderrücken mit Sauce Bordelaise und Kartoffelgratin
Rosa gebratenes Wildschwein, Wacholderpesto und Brettspätzle
Rinderfilet mit Gänseleber und Pfifferlingen
Rücken und Niere vom Kalb mit luftgetrockneten Speck, Kartoffel-Kohlrabiragout
Kalbsrücken mit Morchelrahm und Salbeipolenta
Fisch
Ganze Rotbarbe mit Blattspinat und Pinienkernen gefüllt Verveine-Butter
Filet vom Loup de mer mit kleinen Artischocken und Drillingskartoffeln
Knurrhahn und Jakobsmuscheln in Safransud mit Fenchelgrün
Rochenflügel in Kapernbutter mit luftgetrockneten Speck
Seeteufelmadaillons auf Safranrisotto
Zanderkotelette und -Klösschen in Mohn gebraten
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