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Oktober 2002
Das Wort - hausgemacht - kommt auf unserer Speisekarte nicht vor. Unsere Devise heißt, -keine Fremdfabrikate-, nur so wissen wir, was es mit unseren Produkten auf sich hat. Nur so bekommen sogenannte -einfache Gerichte- eine herausragende Dimension. Curry, Würste, Kochschinken, selbst der Speck zum Geflügelbardieren wird selbst fabriziert. Wenn es heißt, Kasseler vom Schwäbisch Hällischen Schwein, dann bedeutet das, daß wir es selbst gepökelt haben. Auch der Preßkopf vom Wildschwein, den haben wir nicht beim Metzger machen lassen, sondern uns selbst damit abgekämpft. Gegen dieses Gericht ist die Herstellung einer Gänseleberpastete ein Kinderspiel. Es war für uns alle ein Riesenspaß, die Wildsau zu zerlegen. Gespannt sind wir auf unsere Salami. Ein bis zwei Monate muß sie noch reifen. Wir sind gespannt.
Vorspeisen
Terrine von Gänseleber und Kalbsbries mit marinierten Feigen, Orangenbrioche
Salat von Kalbskopf und Steinpilzen mit Kartoffel-Koriandervinaigrette
Jakobsmuscheln mit Safranrisotto und Artischocken
Wachtelbrüstchen auf Waldpilzen mit Knoblauch gebraten
Hummer in Bouillabaisse-Gelee mit Sauce Rouille und Röstbrot
Irische Donegal-Austern mit BruscettaKapaunflügel mit Gänseleber gefüllt
Jakobsmuscheln auf Blattspinat mit kleinen Artischocken
Terrine vom Perlhuhn mit Gemüsevinaigrette und Gänseleber
Suppen
Consommee vom Ochsen mit grünen Bohnenkernen und Riebele
Kressesuppe mit Seesaiblingklößchen
Scharfe Suppe vom Hokkaidokürbis mit Jakobsmuschel
Fisch
Tranche und souffliertes Filet vom Steinbutt mit Safranrisotto
Zanderkotelette in Mohnkruste, Klösschen, Florentiner Spinat
Basilikumrisotto mit Ragout vom Octopus
Geröstete Jakobsmuscheln auf braisiertem Chicorée, Limonendressing
Zanderfilet auf der Haut, kross gebraten mit Blumenkohl und roter Bete
Seeteufelmedaillons auf Mailänder Risotto und geschmorter Peperoni
Fleisch
Challans-Gewürzente mit Orangensauce
Ganze Keule vom Bauernhahn mit Basilikumnudeln, am Tisch tranchiert, für 2 Pers.
Saltimbocca vom Zaininger Kalb, Zucchiniblüte mit Pinienkernmousse gefüllt
Poelierte Kaninchenroulade mit Wirsing und Parmesangnocchi
Kalbsrücken mit Seccotomaten und Oliven gratiniert, Ratatouille und Kartofflplätzchen
Wild-Rebhuhn mit Champagnerkraut und Weintrauben, Kartoffelpürree
Crepinette vom Bauernhahn mit Kohlrabigemüse und Bandnudeln
Dessert
Salzburger Nockerln mit Zwetschgenröster
Apfelstrudel mit Sabayon von Muskateller
Alexanderbirnen in Syrah mit Mohnschaum und Mandeleis
Ofenschlupfer nach Tante Agathe, Walnußeis und Quittensaucee
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