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Oktober 2003
Vorspeisen
Rehleberscheiben mit Äpfeln und Ingwer gebraten
Seeteufelkotelett mit Graupen-Basilikumsalat
Zucchiniblüten mit Lachs gefüllt auf Steinpilzen
Millefeuille von Gänseleber und Kalbsfilet, karamellisierte Gewürzluiken
Steinpilze mit Knoblauch gebraten, Semmelknödel
Jakobsmuscheln in Cassis
Blanquette von Bachkrebsen
Mittelmeerfische in Bouillabaisse-Gelee, Hummermayonnaise
Langoustinen in Limonenöl geröstet mit Avocadosalat
Warm gerauchter Lachs auf Rahmwirsing
Pot au feu von Bachkrebsen und Muskatkürbis
Suppen
Rehconsommé mit Trompetenpilzen unter Blätterteighaube
Fische
Bretonische Seezunge mit Erbsen und Orangenbutter
Seesaibling in Chardonnaycoulis, Spinatflädle
Bodensee-Eglifilet in Kräutern geröstet, Sauce Ravigote
Loup de mer in Krustentierdsauce
Gefüllter Steinbutt im eigenen Fond mit Blattspinat
Fleisch
Roulade und Filet vom Zainiger Kalb, Kartoffel-Olivenpürre
Rinderfilet mit getrüffelter Gänseleber
Rücken vom Rehkitz mit Wirsingstrudel, gefüllten Gewürzluiken, Brettspätzle
Perlhuhn aus den Pyreneen in Syrah-Schalottenbutter
Geschmorte Kalbshaxe in Perigord-Trüffelsauce, Rosenkohl
Glacierte Rindsroulade mit Gänseleberjus
Desserts
Grießflammerie auf Kürbis-Feigenragout
Geflämmtes Mousse von Grieß und Thaiti-Vanille, Mandarinenkompott
Ofenschlupfer mit Zimtblüteneis
Mandelcreme im Hippenblatt mit Weintrauben und Marzipaneis
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