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Oktober 2004
Vorspeisen:
Herbstlicher Salat
Fines De Claires Austern mit Schnittlauch-Pumpernickel
Ochsenmaulsalat mit Schalotten-Schnittlauchvinaigrette
Gerösteter Ziegenfrischkäse mit Kräutersalat
Pulpo in Basilikum-Tomatenkompott
Gegrillte Jakobsmuscheln mit Polenta und Granatapfelsauce
Gänseleberterrine im Süssweingelee mit Apfel-Mandelkompott
Halber Hummer mit Kartoffelsalat
Hummer in Safrangelee, Salat von Zuckerschoten und Koriander-Mayonnaise
Gegrillte Jakobsmuscheln mit Orangen-Fenchelsalat und Langustinen
Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferling-Vinaigrette
Suppen:
Elsässer Schneckensuppe mit Knoblauchcrouton
Pfifferlingrahmsuppe
Schwäbische Lammkutteln in Lemberger mit Koriander
Pot a feu von französischem Muskatkürbis mit gebratener Meerwassergarnele
Fisch:
Tranche vom Steinbutt auf Florentiner Blattspinat und Schwarzem Reis
Seeteufelkotelett mit schwarzem Pfeffer geröstet, Champignon-Lauchgemüse
Ganzer Loup de mer in der Salzkruste mit Röstgemüse und Schmelzkartoffeln
Knurrhahnfilet mit Meerrettichwirsing und Kartoffelterrine
Gebratener Zander mit Beurre Blanc und Wurzelgemüse
Gebratenes Filet von Dorade mit Tomaten-Fenchelkompott
Fleisch:
Ragout vom Frischling, Balsamico-Wacholdersauce, Grammelknödel
Alblammrücken auf Bohnengemüse mit Kräuterpolenta und Rosmarinjus
Fränkischer Bauernhahn mit Thymianjus und gratiniertem Kartoffelpüree
Filet vom Rechberger Ochsen mit Röstgemüse und Kartoffelgratin
Gebratenes Rehkitz mit Rosenkohl und Trompetenpilzen
Kalbsfilet mit Gänseleber und Rahmgemüse
Knödel von zweierlei Leber mit Champagnerkraut (Gänsel./Hasenleber)
Roulade vom Wollschein mit toskanischen Kräutern und Rosmarinkartoffeln
Kalbskotelett mit Tomaten-Oliventapenade und Basilikumnudeln
Getrüffelter Kalbsrücken mit Rahmgemüse
Dessert:
Sorbets der Saison mit marinierten Früchten
Schokoladensouffle mit Ragout von Zwetschgen
Apfel-Schmandtarte mit Lavendel-Honigeis
Quittensorbet und Kompott mit Zimthippen
Sesam-Cannelloni mit Orangenmousse und Zimtblüteneis
Blätterteig Mille-Feuille mit Marzipancreme und Armagnac-Pflaumen
Karamelisierte Schokoladenbirnentarte mit Nougateis
Mohnschupfnudeln mit eingelegten Kirschen und Marzipaneis
Ofenschlupfer mit Vanillesauce
Bayrischcreme im Schokoladenmantel, Portweinpflaume, weißes Schokoladeneis
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