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Gerade m Winter legen wir großen Wert auf gesunden Salat
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Riesengarnele mit venezianischem Reissalat, Granatapfelkerne, Kurstentiercoulis
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Bretonischer Hummer gratiniert
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Rotbarbe
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Diese kugelrunden Auberginen sind mir die liebsten. Wir machen daraus ein grob gehacktes Ragout und füllen dies in eine Ofenpaprika.
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Teltower Rübchen sind mir das liebste Wintergemüse. Wir lassen sie uns extra schicken.
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Bretonischer Hummer geröstet und mit Bamberger Hörnle serviert.
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Das ist Christian Hasse, der mir sehr zur Seite steht.
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Mit solchen Mädchen zusammen zu kochen macht mehr Spaß als mit einem unrasierten Smutje herumzugurken. Da gibt’s wohl keine Zweifel.
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Amuse Bouche-Variation
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Schwäbische Markklösschensuppe
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Lammkutteln in Lemberger
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Steinbutt mit Kartoffelravioli als Vorspeise
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Kalbsleber mit grünen Bohnen, Püree und gebratenem Schalottenapfel
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Wildhasenravioli. Gefüllt mit Schulterfleisch und dicker Blutsoße
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St. Pierre in Champagner
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Schwertmuscheln im Topf
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Schwertmuscheln in ihrer Soße
(Kochzeit mindestens eine Stunde)
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Aus dem Fond haben wir dann noch eine Suppe gemacht.
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Ochsenschwanz im Eisentopf
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Ist er gar, muss er sich mit der Gabel vom Knochen ziehen lasen.
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Schweinenetz über einen Ring legen
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Weiches Ochsenschwanzfleisch einfüllen. die Mitte wird mit Semmelknödelmasse gefüllt, dann das Netz drumherum gewickelt. Nochmal für 20 Mnuten in den Ofen. Das Fett des Schweinenetzes schmilzt ab.
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So sieht der Ochsenschwanz dann auf dem Teller aus.
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Saltimbocca vom Zaininger Kalbsrücken. Mit Porchetta aus der Emilia gefüllt, Salbei und Auberginenpüree. Grobe Polenta (Bramata) wird extra gereicht.
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Gefüllte Bressetaube. Aus den Innereien wird eine Füllung gemacht und dann alles am Tisch tranchiert und vorgelegt.
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Jäger Egon hat uns dieses Jahr über vierzig Hasen gebracht. Hier der Rücken mit Walnuskruste, Wirsing und Bratapfel
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So sieht eine Fettniere aus. Nierenfett, das hört sich ungut an ist aber köstlicher als Ochsenmark.
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so wird sie serviert. Es kommt noch eine Thymiansoße dran, Kartoffelterrine und grüne Böhnchen.,
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Zimtparfait mit Mandarinen und Portweinzwetschgen.
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Topfenknödel, Zwetschgenkompott mit Portwein, Eis von Afrikanischer Vanille
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