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November 2001
VORSPEISEN:
Austernragout mit kleinem Champagnergemüse
Warm gerauchter Wildlachs mit Meerrettich gratiniert
Ragout von Kalbshaxe auf Pizocheri
Galantine von Nantaiser Enten mit Quitten
Pressack vom Octopus, Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
Gebratene Kalbskopfterrine mit Le Puy-Linsen
Gänseleberbloc im Ochsenschwanzmantel
Geliertes Knurrhahnfilet mit Roten Beten
Pizoccheri mit Hexenröhrlingen
Rehragout auf Buchweizennudeln
Tagliatelle mit Trevisano und Gänseklein
Parmesansoufflée mit Albatrüffeln
SUPPEN:
Suppe vom Blutreizker mit Topfennockerln
Essenz von Gänseleber
Krustentierminestrone mit Erbsenravioli
Orangen-Borschtsch
FISCH:
Filet von Dorade Royale in Rosmarinkruste, Ratatouille
Tranche vom großen Steinbutt, an der Gräte gebraten, Safranrisotto
Rochenflügel in Taschenkrebssauce
Rotbarbe mit Sauce Armoricaine
Gefülltes Seezungenfilet mit Langustinen
Ganze Seezunge mit Pinienkernen auf Florentiner Blattspinat
Zander, kross auf der Haut gebraten, Peperoni-Sauerkraut, Schupfnudeln
FLEISCH:
Kalbsrücken am Stück mit Salbeiravigote und gerührter Polenta
Osso Bucco "Gremolada" Röstgemüse, Rucolasisotto
Filet vom Rechberger Ochsen, mit frischem grünem Pfeffer
Rehrücken mit grünem Wacholder und Brettspätzle, Rosenkohlragout
Nantaiser Ente mit Thymianhonig lackiert, in zwei Gängen
Jagdfasan auf Champagnerkraut Kartoffel-Maronenpurée
Bressetaube auf Salpicon von Herz und Mägen, im Artischockenboden
Rosa gebratene Rehkeule in Wacholderrahm mit gefülltem Kohlrabi
Wildhasenrücken in Pfefferkuchensauce, Kohlrabiragout
Glacierte Gänsekeule mit Rotkohlstrudel und Pfälzer Schneebällchen (Kart.-Knödel)
Ochsenfleisch in Balsamico geschmort, glacierte Karotten, Oliven-Kartoffelpurée
DESSERT:
Apfeltarte mit Zimtglace
Zuppa Inglese mit karamelisierter Ananas
Granitée von Gigondas
Creme Brûlée mit Schokoladensorbet
Ofenschlupfer mit Zimtglace
Traubenstrudel in Epresso-Amaretto-Coulis
Maronenmousse im Baumkuchenmantel
Topfensoufflée mit Portweinbirnen
Pannacotta mit Mandarinenconfit, Vanilleglace
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