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November 2002
Vorspeisen
Parfait vom Stör mit persischem Imperialcaviar Gebratene Gänseleber mit karamelisiertem Rotkraut
Spinatmaultasche mit Albatrüffel Blätterteigtarte mit Gänseleberscheiben und karamelisierte Gewürzluiken
Pochiertes Ei auf Rahmspinat mit Albatrüffel
Kapaunflügel mit Gänseleber gefüllt, Bandnudeln und Trompetenpfifferlinge
Rehkeule in Portweingelée mit Quitten und Preiselbeer-Vinaigrette
Suppen
Consommée vom Ochsen mit Riebele
Waldpilzcreme mit Ziegenfrischkäse
Essenz von Artischocken und Tomaten
Rinderbouillon mit Kalbsmaultaschen
Fisch
Gratinierte Bachkrebse mit geröstetem Blumenkohl
Halber Hummer im Krustentiersud mit grünen Bohnenkernen
Warmgerauchtes Lachsfilet auf Fenchel-Tomatengemüse, Champagnersauce
Tranche und souffliertes Filet vom Altlantiksteinbut mit Safranrisotto
Zanderklösschen und kross gebratenes Filet mit rote Bete und Petersiliensauce
Filet vom Loup de mer mit Spinat und Artischocken
Fleisch
Ragout vom Frischling mit eingemachten Kornelkirschen
Rinderfilet und geschmorte Ochsenbacke mit Kartoffel-Kohlrabigemüse
Lembergerbraten vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Schupfnudeln
Medaillons vom Hirschkalb mit Schmorapfel und Rosenkohl
Große, gebratene Wachtel mit Waldpilzen und Tagliatelle
Rosa gebratene Frischlingskeule mit Spätzle und Pfefferkuchensauce
Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Filderkrautwickel und Röstgemüse
Dessert
Schokoladenpudding mit Mandarinenconfit
Eingelegter Champagnerpfirsich mit Rosenblütensorbet und Vanillesabayone
Streuobst mit Quittenröster und Vanilleeis
Ofenschlupfer nach Tante Agathe
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