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November 2003
Vorspeisen
Terrine von Entenleber mit Portweingelee und Briochemantel
Gelierte Bouillabaisse von Rotbarbe und Knurrhahn, Gemüsesesalat
Millefeuille von Gänseleber und Kalbsfilet, Gewürzluiken
Wachtelsalat mit grünen und gelben Bohnen, Pfefferkrautdressing
Blanquette vom Kalbsrücken mit Bachkrebsen und kleinem Semmelknödel
Gebratenen Gänseleber mit karamellisiertem Rotkraut
Roh marinierte Jakobsmuscheln mit Avocado und gebratenen Scampi
Bretonischer Hummer in Safrangelee mit Sauce Rouille
Croustillant von der Wildhasenleber mit Feldsalat
Rehleberschinken in Balsamico-Jus, Gewürzluiken
Suppen
Trüffelessenz unter der Blätterteighaube
Topinambursuppe mit gebeiztem Lachs
Suppe von Muskatkürbis mit gebratenen Langustinen
Lemberger Kutteln mit Koriander
Fisch
Loup de mer in Krustentiersauce
Zanderfilet mit geschmortem Trivisano und Ofenkartoffeln
Filet von Dorade rose in Vangole - Sauce
Gegrillte Seeteufelbäckchen mit Artischocken, Crosne und Meeresfrüchten
Bretonischer Hummer mit Champagnerkraut, Kreuzkümmel-Jus
Fleisch
Kalbsrücken mit Gänseleber und schwarzem Trüffel gefüllt, Kartoffelstew
Roulade vom Ochsenrücken in Speckjus geschmort
Kaninchen vom Bauern Hiller mit Löwenzahngemüse
Gebratenen Bresser Gänsekeule mit gefüllter Gewürzluike, Kartoffel-Grieß-Knödel
Pfeffer-Filetsteak und Backe vom Rechberger Ochsen, Kartoffel-Maronen-Püree
Wachtel mit Sauerkraut gefüllt, Speckjus und Schmelzkartoffeln
Tranche und Ragout von der Rehkitzkeule mit Spätzle und Röstpilzen
Filet und Niere vom Zeininger Kalb mit Englischem Senf, Petersilienwurzel
Wildfasan mit Champagnerkraut, Kartoffel-Maronenpüree
Gänsebraten mit Apfel-Rotkraut, Serviettenknödel
Dessert
Lebkuchensouffle mit Mandarinen
Gefüllte Baby-Ananas mit Baise gratiniert
Topfen-Mohntascherl mit Mandelsorbet und Paradiespflaumen
Creme Blane-manger mit Cassisfeigen
Geflämmtes Mousse von Gries und Thaiti-Vanille, Mandarinenkompott
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