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März 2003
Vorspeisen
Mangoldstrudel von Seeteufel und geräuchertem Lachs auf Bulgursalat
Salat vom Kaninchen mit Trüffelvinaigrette
Geröstete Jakobsmuscheln mit Portweinbutter und Erbsenpüree
Tagliatelle mit Kalbshaxenragout und Perigord-Trüffelsauce
Kalbshaxenravioli im Perigord-Trüffelsud
Gefüllte Kalbsbrust mit GemüsevinaigretteFilet vom Loup de mer mit gegrilltem Gemüse und Oliventapenade
Gebratene Gänseleber mit Rhabarber-Orangen-RagoutBallotine von Wachtel und Gänseleber mit in Portwein eingekochten Dörrfeigen
Suppen
Kartoffelsuppe mit heißgerauchtem Lachs
Hummeressenz mit Ravioli
Fisch St. Pierrefilet in Olivenöl pochiert, Erbsenpüree, Bamberger HörnleBachkrebse in Kümmelbutter mit gerösteten BlumenkohlröschenSouffliertes Steinbuttfilet mit Krebsfarce gratiniertKotelette und Filet vom Steinbutt, Risotto, Mandel-RosinenspinatFilets von großen Seezungen in KrebssauceRochenflügel mit Olivenölkapern, Sardellenspinat
Fleisch
Kotelett vom schwäbisch Hällischen Bioschwein mit Seccotomaten und Thymianpolenta
Nantaiser Ente mit getrüffelten Schwarzwurzeln und Perlgraupen
Oberpfälzer Kapaun in Rotwein geschmort, Tagliatelle, Röstgemüse
Frischlingsrücken in Preiselbeerjus, Kräuterschupfnudeln
Rinderbacke in Lemberger geschmort
Dessert
Zitronentörtchen mit Rhabarberkompott und Erdbeersalat
Topfenschaum im Hippenblatt
Gefüllte Schokoladentropfen mit gedünsteten Kirschen
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