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März 2004
Vorspeisen
Salat von Wachtel und Gänseleber mit Trüffelvinaigrette
Bachkrebse in Safrangelee mit Krebstatar, Frühlingssalate
Gefüllte Kalbsbrust mit Waldpilzsalat und Nußvinaigrette
Geräucherte Rotbarbenfilets auf Bohnencassoulet
Salat Rossini mit Hummerroulade und gratinierter Auster
Pochiertes Ei mit Blattspinat und Perigord-Trüffeln
Gefüllter Ziegenrücken mit Salat von Kohlrabi und Fenchel
Suppen
Rote Bete Essenz mit Orangenfilets
Barigoule von Artischocken
Ochsenschwanzconsommée mit Markroulade
Fisch
Tranche vom großen Steinbutt, Schloßkartoffeln, Zitronen-Thymianglace
Lachsforellenfilet mit Kräuterkruste und Würfelkartoffeln
Dorade rose` mit Gemüsebrunoise gefüllt
Knurrhahn mit Pestonudeln und Venusmuscheln
Fleischgänge
Französisches Freilandhuhn mit Provencespargel, Estragonjus
Bauernhahn mit Kräuternudeln und karamelisiertem Frühlingslauch
Filet Rossini mit Trüffeljus und Wirrsingroulade auf Crouton
Brust und Ragout von der Challans-Ente, Kartoffelroulade,Wurzelgemüse
Kalbsniere mit Waldpilzen und Kartoffelrösti, Senf-Zwiebeljus
Roulade vom Ungarischen Wollschwein mit Seccotomaten
Spanferkelcarré in Kümmelbutter
Dessert
Aprikosentarte mit Grand-Marnier-Eistörtchen und Cassis
Savarin mit Rhum Vieux Acricole Trois Riviéres, 10 Ans, Malagaeis
Tarte Tartin mit Pistazieneis
Grießschnitte mit Portweinpflaumen und Schokoladensorbet
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