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Juli 2003
Natürlich sind das nicht alle Gerichte die wir auf der Karte haben. Unsere Klassiker kommen noch hinzu, und manches überschneidet sich auch mit Gerichten des letzten Monats. Da wir viele Stammgäste haben, erfüllen wir außerhalb des Programms noch zahlreiche Wünsche, bis dahin, daß ein sehr reicher Mann aus Stuttgart in Depres- sionen verfällt, wenn er seinen Kartoffelsalat nicht bekommt. Nebenbei bemerkt, guter Kartoffelsalat ist gegenüber Hummerkochen um vieles schwieriger.
Gerade alten Traditionsgerichten gilt unsere besondere Aufmerksamkeit. Die Zeitschrift Der Feinschmecker, die uns dankenswerterweise sehr gut bewertet, rät uns zu mehr kreativem Risiko. Schön und recht, aber was mir auffiel: Viele ausgebuffete Gourmets bestellen heimatlastige Gerichte, Schmackofatz außerhalb gängigen Lifestyles (ham wir eh nich). Trotzdem, wer über die Monate unsere verzeichneten Gerichte durchsieht, der findet jede Menge moderner Gerichte. Allerdings Aromenkarussels sind nicht unser Ding.
Ich möchte eine Lanze brechen für Klar- und Eindeutigkeit. Ein guter Gast wird auch wiederkommen, er muß doch nicht an einem Abend alles erlebt haben was die Küche zu kochen vermag? Gerichte sollten nach den Wünschen mancher Gastrokritiker in möglichst zweierlei oder dreierlei Variationen angeboten werden, und allerorten wird weißes Tomatenmousse besungen. Hatten wir Köche von der italienischen Küche gelernt, selbst die Beilagen vom Hauptgang zu trennen, so kommt heute ein Durch- einander auf die Teller, daß man das alte Wörtchen Potpurri wieder hervorkramen muß. Da gibt es jede Menge zu gucken, Chips von blauen Kartoffeln, Chips von Knoblauch, Croustillants, Lauchgespinste und sonstige Deko.
Kontraste sind angesagt, nicht Harmonie. Wilde Kombinationen, Crossover und -Drunter und Drüber-. Asiatische Aromen sind für Unwissende auf Anhieb sensationell. Da kann man auch tagelang darüber Quatschen oder sich der Gastrojournalist darüber auslassen. Wie aber beschreibt man ein erstklassig gekochtes Kartoffelpürre oder die Kreation eines scheinbar simpel marinierten Felchens, das die Ansprüche weitgereister Gourmets erfüllt?
Glauben Sie es mir, da hat man in der Zubereitung jede Menge Risiko. Selbst eine Rindsroulade kann man auf unzählig neue Art kochen, selbst dann wenn man innerhalb traditioneller Geschmacksraster vebleibt.Traditionelle Gerichte sind fast allesamt schwer zu kochen, lohnintensiv und deshalb selten perfekt angeboten. Sie sind für viele Gäste nachvollziehbar und können nicht vom Überraschungseffekt profitieren.
Man muß mit den Erinnerungen an Oma wetthalten. Nostalgie verkärt manches ins Unerreichbare.
Vorspeisen
Gezupfter Hecht in Kräutergelee mit Borretsch-Créme-Fraîche
Bodensee-Eglifilets mit Salat von Staudensellerie
Gebeiztes Felchenfilet in Tomatengelee mit Kaviarvinaigrette
Terrine von Kapaun und Gänseleber mit Apfel-Selleriesalat und Nespoli
Roastbeef vom Rechberger Ochsen in Gelee
Zucchiniblüten mit Lachsmousse gefüllt, Estragonhollandaise
Tranche vom Schottischen Lachs mit Koriander und Limonen mariniert, Melonensalat
Bodenseefelchen in Riesling und Koriander eingelegt mit Shisokresse aus unserem Garten
Suppen
Geeiste Melonensuppe mit Rauchlachs
Aufgeschlagener Pfifferlingssud mit Leberklößchen
Fische
Rosmarinspieß von Red Snapper und Artischocken mit Mandelbutter
St.Pierre mit Lorbeer gespickt
Bodenseesaibling mit grünem Spargel und orientalischem Reis
Eglifilet auf Mandelspinat mit Kartoffelpüree
Doradenfilet auf Rauchlachsbrandade mit Olivenpesto
Saiblingsfilet mit gefüllter Zucchiniblüte und Pilaw
Steinbutt mit Erbsengemüse und Kartoffel-Kräuter-Püree
Fleisch
Rehmedaillons mit Kirschjus und Rahmkohlrabi
Perlhuhn mit Bandnudeln, Tomaten und Spargelgemüse
Rehkeule mit Kräuterschupfnudeln und Waldheidelbeerjus
Rechberger Ochsenrücken und Ochsenschwanzragout mit Kartoffelgratin
Wildschweinrücken mit Wirsingroulade und Pfifferlingen
Dessert
Gratinierte Beeren mit Joghurt-Himbeersorbet
Aprikose im Blätterteig gebacken mit Ragout und Aprikoseneis
Kaltschale mit Bühler Zwetschgen, Schlosserbuben und Marzipaneis
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