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Januar 2003
Vorspeisen
Roulade von Seezunge und Hummer mit Kaviarschmand
Rehpastete mit Quitten
Kakobsmuscheln mit Ratatouille und Balsmicoreduktion
Gänseleberterrine in Riesling-Auslese-Gelee, Orangenbrioche
Entbeinte Wachtel mit Waldpilzen gefüllt, Feldsalat, Trüffelvinaigrette
Sardinenfilets mit grobem Meersalz auf russischem Salat
Ravioli vom Hirsch mit Morchelsauce und geröstetem Blumenkohl
Gebratene Jakobsmuscheln mit Rauchlachsbrandade, Genueser Sauce
Suppe
Borschtsch vom Rechberger Ochsen mit Spinatmaultasche
Ingwerfumet mit Cardi
Velouté vom Kapaun
Selleriecreme mit Krebsschwänzen
Kartoffelsuppe mit panierter Kalbsbrust
Topinambursuppe mit Kalbskopfwürfeln
Fisch
Filet vom Steinbutt, getrüffelte Schwarzwurzeln, Schmelzkartoffeln
Ganzer Loup de mer auf Oliven-Gemüseratatouille
Tranche von Dorade rosé mit geschmorten Paprika
Zackenbarsch mit Knoblauch und Rosmarin gebraten
Filet von Dorade rosé auf Peperonata
Seewassergarnelen im Olivenöl-Muschelsud
Fleisch
Kaninchen, Keule und Rückenmit gebratenem Filder-Spitzkraut
Challans-Ente aus dem Rohr mit Thymianhonig lackiert, Korianderjus
Lammfilet in der Brotkruste mit Mangildgemüse
Kotelette vom Rechberger Ochsen für 2 Personen, Trüffelglaçe
Rehpfeffer in Blutsauce mit Nelkenblüten
Rehkitzkeule, rosa gebraten, Preiselbeerjus, Schupfnudeln
Dessert
Feuilletée von der Passionsfrucht mit karamelisierter Ananas
Schokoladensoufflee mit eingemachten Kirschen
Apfeltarte mit Vanillesabayone
Schokoladenmousse-Törtchen mit Meringenhaube
Topfen-Mohntascherln mit marinierten Paradiespflaumen
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