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Januar 2004
Vorspeisen
Roulade von Schwarzwälder Bachforelle, Krebsenund Rettichsalat
Gefülltes Ei mit russischem Salat und Imperialkaviar
Jakobsmuscheln auf Schnittlauch-Kartoffeltatar mit Persischem Kaviar
Cannelloni vom Wildhasen und Pinyardtrüffeln
Salat von Gänseconfit und Leberterrine
Lachstranche mit Meerrettich gratiniert, Senfbutter
Suppen
Hummerbisque mit Raviolo
Waldpilzcreme mit Nocken von Schafsricotta
Fische
Schwarzwald-Forelle mit Wurzelgemüse gefüllt, Petersieliencoulis
Rochenflügel in Kartoffel- Lauchnage mit Kapern und Zitronenconfit
Seeteufelkotlette mit ligurischen Oliven und Tomaten-Paprikajus
Fleisch
Rosa gebratenes Wollschwein mit Seccotomaten, Oliven und Thymianpolenta
Kalbsrücken mit Kräutercreme gebraten, Gänseleberjus und Kartoffelgratin
Crepinette von Taube und Gänseleber mit Champagnerkraut und Butterrüben
Wildente in 2 Gängen serviert, Lebercrostini
Pfeffer und Rücken vom Wildhahn mit karamelisierten Maronen, Spätzle
Tranche vom Rücken und geschmorte Backe vom Rechberger Ochsen, Portweinzwiebeln
Getrüffeltes Schwarzfederhuhn mit Sojagemüse und Lauchnudeln
Rehnüßchen in Wacholderrahm mit Serviettenknödel
Dessert
Tarte Tatin mit Pistazieneis
Geschmelzte Mohnschupfnudeln mit eingelegten Kirschen und Topfensalat
Portweinpflaumen und Bayrisch-Creme im Schokoladenmantel, Quittensorbet
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