|
Februar 2002
Die Tage werden heller doch der Frühling läßt noch auf sich warten. Uns geht es in diesem Monat darum, Wärmendes, leichte Speisen, aber auch Herzhaftes anzubieten. Für ns ist es die Zeit von Rezepte des alten Frankreich. Immer wieder stellen wir fest wie sehr die deutsche Regionalküche, auch die des Adels, von unseren französischen Nachbarn beeinflußt wurde. Rehpfeffer nennt sich im Französischen "Civet de Chevreuil". Genauso wie das Rezept aus meiner Lehrzeit im Badischen wird die Sauce mit Blut angedickt. Mir war das Besorgen und besonders das Lagern von frischem Blut immer etwas beunruhigend. So kam ich auf die Idee pro Schmortopf eine raben- schwarze, schwäbische Blutwurst durch den Fleischwolf zu drehen und sie in der Lemberger-Rotweinsauce zu verkochen.
Noch etwas zu den Desserts, die von unserer Chefpatissière Anita Leitner kreiert werden. Sie ist Österreicherin und mit Süßspeisen und besonders in K. u. K Mehlspeisen mehr als versiert. Bereiten wir Köche am Herd die Fleisch- und Fischsgerichte spontan nach der Marktlage, so ist im Bereich der Patisserie die Entwicklung präziser Kreationen weitaus diffiziler. Da muß gewogen, gemessen und gepusselt werden. Ja, da ist der Chef froh, daß es die Anita gibt.
VORSPEISEN:
Rehleber mit Majoran gebraten
Praline von Taubenbrust auf getrüffeltem Lauchsalat
Gebratene Kalbskopfsülze mit Le Puy-Linsensalat
Solokrebe mit Kümmel und Koblauch geröstet
Knurrhahn mit Bagna Cauda und Gemüsesalat
Millefeuille von marinierter Kalbszunge und Kalbskopf "Vinaigrette"
Warm gerauchter Wildlachs mit Ofenkartoffel und iranischem Osietra-Kaviar
Solokrebse mit Lachstartar und Blini
Delice von Gambas und Mousse von Taschenkrebsen
Roulade von Landes-Gänseleber, Süßsaure Rosinen-Äpfel
SUPPEN:
Bouillon mit Taubenbrust und Perigord Trüffel
Essenz von Taschenkrebsen
Jüdische-Enten-Knoblaucsuppe
FISCH:
Knurrhahn auf Blattspinat auf Hummerbutter
Hechtklösschen auf florentiener Sardellenspinat
Rascasse mit Kaffee-Orangensauce
Warm gerauchter Lachs mit Meerrettich gratiniert, Champagnerkraut
Tranche vom großen Steinbutt in Nolly Prat
Rochenflügel in Kapernbutter
Rochenflügel in Beurre Blanc mit grobem Pfeffer
Kotelett vom Schwertfisch mit Zitronengras gratiniert
HAUPTGANG:
Frikassée vom fränkischen Bauernhahn auf Basilikumnudeln
Rinderhaxe im Wurzelsud, mit Bouillonkartoffeln
Rehpfeffer mit Brettspätzle und geschmorter Gewürzluike
Getrüffelter Kalbsrücken Walterspiel mit Gänseleber gefüllt
Fränkischer Bauernhahn in Perigord-Trüffelrahm
Alblammkeule mit Borlottibonen-Cassoulet
Gedünsteter Rinderrücken "Esterhàzy" mit Wurzelgemüse und Meerrettich
Nantaiser Ente mit persischen Limonen, in zwei Gängen
DESSERT:
Limonentötchen mit Bitterschokoladensauce
Vanillesavarin mit Marillenconfit
Weincremcharlotte mit Kumquats und Stracciatella-Eis
Powidl-Tascherln mit Zimt-Glace
|
