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Februar 2003
Die Sinne drängen schon sehr dem Frühling entgegen. Es ist aber noch keiner, egal wie vor dem inneren Auge die Wiesen bereits grünen, und wir barfuß durch die Primeln hüpfen. Die Abwechslung durch die Jahreszeiten, denen man zwar mit dem Flugzeug entfiehen kann, machen den Reiz unserer Landschaft aus. Sie prägen unser Verhalten, bei naturverbundenen Genießern bestimmt nicht zum Schaden.
Wie immer haben wir natürlich unsere jahreszeitlich unabhängigen Standards wie Loup de mer in Salzkruste, sicher nicht originell, aber es schmeckt sehr gut und die Stammgäste bestehen drauf. Tja, Stammgäste sind schließlich auch Menschen, die können wir nicht verkommen lassen. Lamm von der Alb ist ständig auf der Karte, die Kutteln in Lemberger u.s.w.
Vorspeisen
Meerwassergarneelen in Olivenöl-Muschelsud
Gefüllte Wachtel mit Ackersalat und Trüffelvinaigrette
Rehravioli mit Portwein galciert, Petersilienpüree
Salat vom Kalbskopf mit Rotweinvinaigrette
Schweinebäckchen mit Alblinsen und Gemüsesalat
Kapaunenflügel auf Rosmarinspießchen
Getrüffelte Krustenpastete von Reh und Gänseleber
Tagliatelle mit Lammhaxenragout
Suppen
Kartoffelrahmsuppe mit Kernöl
Champagnerveloutée vom Kapaun
Fisch
Gebratenes Zanderfilet mit Wurzelspinat und Safranbutter
Dorade rosé mit Peperonata
Loup de mer mit grüner Sauce und gebratenen Endivienherzen
Seeteufelkotelett mit Zitronencoulis lackiert, Schwarzer Piemontreis "Venera"
Fleisch
Kalbsnieren im eigenen Fett mit englischem Senf und Rösti
Rehpfeffer mit Einkornspätzle und Wirsingkugel
Rechberger Ochsenkotelett für 2 Personen, Trüffeljus, Gemüse Vol au vent
Osso Buco mit Mailänder Safranrisotto
Kalbsrücken mit Gänseleber und Zimtblütensauce
Kaninchen mit Raz al Hanout und geröstetem, jungem Weißkohl
Rechberger Ochsenschulter mit Zampone aus dem Wurzelsud, ligurische Kräutersauce
Lembergerbraten vom Schwäbisch Hällischen Schwein, Butternudeln
Desserts
Topfen-Mohntascherln mit Mandelsorbet und Paradiespflaumen
Mango-Papaya-Grütze mit Blutorangensorbet
Schokoladenmousse-Törtchen mit Merigen und gedünsteten Kirschen
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