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Dezember 2002
Es gibt einiges zu berichten.
Zweierlei Schupfnudeln? Die schwäbischen Bubenspitzle haben Verwandte im Piemont. Dort werden sie Trofje genannt. Die piemonteser Variante wird nur mit Mehl bereitet und sie sind fester als die Schwabenschupfnudeln, welche mit einem Anteil Kartoffel vermengt werden. Der Ausdruck ich fühle mich wie genudelt, geht auf die Schupfnudeln zurück. Bubenspitzle, normalerweise klein und zierlich, werden für die traditionelle Gänseaufzucht zu daumendicken Torpedos geformt. Die hungrigen Gänse stellen sich an. Die Bäuerin schnappt die Viecher am Kragen, klemmt den Gänsehals zwischen ihre Schenkel, und drückt eine Nudel in den Schlund.
Wildragout oder Pfeffer?
Seit den den letzten beiden Monaten ist unser Jäger wirklich fit, das heißt er trifft. Das Wild liefert er in der Decke und so wissen wir was wir haben, nämlich nichts Vakumiertes, welches immer so einen seltsam-sauren Goût hat. Wildqualität kann in zerlegtem Vakum-Zustand nur schwer beurteilt werden, man sollte das Tier im Ganzen gesehen haben. Da wir auch Blut bekommen, können wir Wildpfeffer bereiten. So nennt sich beispielsweise Hasenragout, wenn die Sauce mit etwas Blut angedickt ist, Hasenpfeffer und nicht Hasenragout. Das Wort Pfeffer steht also für Blut. Schade, eigentlich wird es traditionell mit den Knochen serviert. Das wäre unseren Gästen dann doch etwas zu rustikal.
Gemeinhin heißt es ja, die Deutschen lieben immer weniger den intensiven Geschmack von Tieren. Sie wollen zwar Fleisch essen, aber nicht ans Tier denken müssen. Gedankenlose Fleischesser sehe ich lieber herzhaft in Tofu beissen. Auf der Wielandshöhe trifft sich die Fraktion der Unerschrockenen, die den dunkel-kräftigen Geschmack traditioneller Gourmandise lieben.
Vorspeisen
Natürlich sind unsere Klassiker, der Lammrücken, die Ente etc. immer mit von der Partie, zusätzlich kam dies dazu:
Kalbskopf mit Berglinsen, rotem Rettich und Ackersalat
Parfait von geräuchertem Heilbutt mit Ossietrakaviar
Savarin vom Hummer mit Avocado und Linsenvinaigrette
Lachs mit grünem Meerrettich gratiniert, auf Lauchsalat
Gefüllter Schweinsfuß mit Kartoffel-Bohnensalat
Halber Hummer mit Champagnerkraut und Kreuzkümmelsauce
Warme Kalbsbrustscheiben mit Trüffelvinaigrette
Suppen
Topinambursuppe mit Albatrüffel
Scharfe Entensuppe mit Ingwer
Petersilienwurzelsuppe mit Backpflaumen
Lammkutteln in Lemberger
Fisch
Hechtklösse und Bachkrebse mit Walnüssen gratiniert, auf Gemüsejuliennes
Rotbarbenfilet auf mandelspinat, Champagnersauce
Rochenflügel mit Linsengemüse und Balsamicoreduktion
Tranche von der Atlantik-Seezunge mit gefülltem Bachkrebs
Seezunge mit Hummerbutter mit gebratenem Blumenkohl
Fleisch
Pfeffer vom Frischling mit zweierlei Schupfnudeln und eingemachten Kirschen
Rehkeule im ganzen gebraten mit Quittenmus
Wildhasenrücken mit Pumpernickelsauce
Rinderfilet mit Senfsoubise und geschmorter Ochsenbacke
Medaillons vom Damwild mit zweierlei Schupfnudeln und geröstetem Spitzkraut
Wildhasenpfeffer mit Spätzleund Wirsingknöpfle
Gebratene Perlhuhnbrust mit Spinatfüllung und Madeirajus
Dessert
Lebkuchensoufflee mit Zimteis
Nougatapfel in der Blätterteigkruste
Gebrannte Armagnac-Creme mit Mandarinenconfit
Feuilletee von Passionsfrucht mit karamelisierter Ananas
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