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Dezember 2003
Im Dezember waren wir mittags und abends so gut besucht, daß nur wenig Zeit für
die Erprobung neuer Gerichte war. Köchinnen und Köche arbeiteten vierzehn Stunden täglich. Da mußte ich mir viele „Etüden“ verkneifen. Davon dann im Januar mehr.
Vorspeisen
Sauté vom Kalbsbries mit Crosne und Saubohnen
Klassischer Salat Landaise von der Gans
Weinkäse mit Kartoffelkruste
Entenleberterrine im Baumkuchenmantel
Suppen
Rauchaal in Salbeiconsommée
Gaißburger Marsch vom Ochsenschwanz
Rote-Bete-Essenz mit Rosmarin und Orange
Fisch
Rotbarbenfilets auf Kürbisgemüse
Seesaibling in Apfelsaftcoulis
Fleisch
Filet vom Spanferkel im Brotmantel geröstet
Kalbsfilet mit Bries gratiniert, Bordelaiser Sauce
Krustenrollbraten vom Spanferkel mit Ratatouille und Artischocken
Pfeffer vom Rehkitz mit Speckknödel und Wirsingstrudel
Weihnachtskapaun mit Traubenconfit und Pilznudeln
Gänsebraten mit Rotkohl, Schupfnudeln, je nach Personenzahl am Tisch tranchier
Dessert
Charlotte von Mango und Limonenjoghurt mit Kardamomsorbet
Gewürzluiken mit karamelisierten Orangen und Ananas
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