So wird die Porchetta angerichet, weiter Bilder hat es weiter unten. Warme, sehr leichte Schnittlauchmayonnaise gibt es dazu , ferner Auberginenpüree. abgeschmeckt mit Verjus.

Zweierlei Lamm, einmal Koteletts und dann noch eine halbe, geschmorte Haxe dazu

Ochsenrücken, Kräuter-Senfkruste

Amuse Bouche: Schweinefilet wird in unserem Weinkeller luftgetrocknet. Unten drunter ist Salat von Alblinsen

Schweinkopfsülze. Salat vom weißen Pfirsich mit Chili

Filet vom Loup de mer in Basilikumöl. Geschmorter Fenchel auf Fenchelpüree

Pastete vom Wildschwein, Pfefferzwetschgen, Salat von Jakob-Fischer-Äpfeln.

Doradefilet in Lembergerbutter auf Mangold

Sardinen in Brombeeressig mariniert

Salat von Ochsenherztomaten. “Cuore di Bue”, diese Tomaten liebe ich über alles.

Für unser “Cordon Bleu” besorgten wir uns bei unseren italienischen Freunden einen Porchetta-Schinken. Der zweite Schritt, war, dass wir uns den selbst herstellen. Hier sind wir mit Spanferkeln zugange. Sie werden hohl entbeint und dann in 7% Pökellage gelegt. Nasch einer Woche ist es soweit. Alles wird gewürzt und dann stramm zusammen gebunden und pochiert.

Hier das Ergebnis. Kurz bevor alles für kurze Zeit in den knallheißen Ofen geschoben wird. Nicht lange übrigens, denn sonst würde das Eiweiß der schinkenartigen Konsistenz verhärten.

Nun heißt das Gericht aber nicht mehr Porchetta, denn wir sind schließlich in Deutschland. Eine dünne Scheibe wird mit Auberginenmus und gerösteter Spitzpaprika serviert, und zwar als gepökeltes Spanferkel.

Wildschweinravioli mit Waldpilzen.

Freitags liefert Metzger Mutschler aus Zainingen auf der Alb seine Ware.

Die Leber ist vom selben Tag. Alte schwäbische Tradition ist es, Innereien nicht länger als zwei Tage nach der Schlachtung zu servieren. Die Leber ist zart und doch fest, nicht weich, matschig oder bröselig.

Dass die Leber von einem kleinen Kälbchen ist und nicht von einem Masttier, das ist sowieso klar.

Wildzeit ist der Herbst, das stimmt einfach nicht. Gerade m Sommer sind die Wildscheine besonders gut und die Jäger rührig.

Hier haben wir Wildschschweinroulade und in der Zubereitung wählten wir eine leichte Version, mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch.

Farblich ist das Foto völlig misslungen. Trotzdem. Filet vom Calmbacher Saibling mit Safranblumenkohl und Sauce Mousseline.