500 g	Kartoffeln vorwiegend festkochend
1	kleine Zwiebe
4 EL	Pflanzenöl (am Schluss muss sehr viel Öl zusätzlich dran, er muss glänzen)
1/4 l	Brühe stark, kräftig, überwürzt, (aus Bio-Instant-Gemüsebrühe)
1 EL	Essig
2 MS	Curry
1TL	Feuersenf
	Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln weich kochen. Die über alles gerühmte Sorte Sieglinde ist mir meistens zu speckig. Zwar heißt es immer, die Kartoffeln müßten festkochend sein, was schön und recht ist, aber mir ist es wichtiger, daß die Kartoffeln, die Brühe, das Öl und den Essig gut aufsaugen. Dies auch auf die Gefahr hin, daß die Kartoffeln unansehnlich zerfallen.

Der Kartoffelsalat muß, wie es der ehemalige Baden - Württembergische Ministerpräsident einmal formulierte, soichnaß sein, und der Wein dazu furztrocken.

Die Pellkartoffeln lauwarm abkühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden. An dieser Stelle Obacht, es ist grauenhaft, wenn im Kartoffelsalat Brocken sind. Aus diesem Grund greife ich schon seit langem zum Hobel.

Sind die Kartoffeln gerädelt kommt die Brühe, über die Kartoffeln. Sie muß sehr, sehr überwürzt sein. Dann kommen Curry (Vorsicht, wenn man diesen herausschmeckt wäre das eine Katastrophe), dies dient, um einen gewissen Maggigeschmack zu lancieren, ohne den es traditionell nicht geht.

Salz, der Senf, grober Pfeffer und die Zwiebel dazu. Die Zwiebel schneide ich nicht mit dem Messer fein, sondern benütze auch eine Raffel dazu, so da alles fein ist und sich gut verteilt.

Nun die Hälfte des Öls darüber geben und erst jetzt alle Zutaten durcheinandermischenden. Versierte schwingen alles zusammen in der Schüssel, andere nehmen, zwei große Holzlöffel. Am besten schmeckt er aber, wenn man ihn mit den Händen durchmischt. Während des Mischens probieren. Danach den Salat eine halbe Stunde stehen lassen, meist muß dann noch Brühe, Essig und Salz hinzu, denn der Salat "lässt nach".

Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.

Einziehbutter:

800 g	Butter
300 g	Mehl Type 405

Zu einem glatten Teig verkneten.

Grundteig:

325 ml	Wasser
20 g	Salz
25 cl	Reisessig
200 g	Butter

Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen.

700 g Mehl Type 550

Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.

Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, macht 144 Schichten.

Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.

Einfach getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte dann in Gegenrichtung. übereinander.

Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden dann ein bisschen weiter, über die Mitte hinaus. Nun ist die Bahn doppelt (versetzt) und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen.

Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter Höhe ausgerollt werden.

Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts antrocknet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.

Teil 2, doppelte Tour