Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Das Restaurant leistet sich einen kleinen Verlag. Kochen und Schreiben, das sind Vincent Klinks Leidenschaften.
Herzensangelegenheit
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Über 120 Rezepte und über 40 Hintergrundgeschichten, über 250 Seiten edles Hochformat mit Rotschnitt sind gefüllt.
Habe den Kopf bereits wieder über dem Orkus und gratuliere mir jetzt mal selbst. Das Buch ist in Druck und in 4 Wochen wird ausgeliefert. Ich bedanke mich für die Geduld bei meiner Stammkundschaft.

Wer sich für das Buch  interessiert kann vorbestellen: Preis 19,00 Euro
Preis nach Erscheinen dann 29,00 Euro + 1,65 € Porto.
Warum ich alles, auch das Layout und die Illustrationen selbst gefertig habe? Ein kommerzieller Verlag lässt sich auf ein solch verrücktes Projekt niemals ein.
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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Donnerstagmittag mache ich das ARD-Buffet und im Anschluss eine Kochkunst Sendung. Donnerstagabends bin ich wieder in meiner Küche und im Restaurant.
Ich bin also bis auf diesen Mittag immer im Betrieb. Grundsätzlich!
Damit mir das auch geglaubt wird, mache ich immer wenigstens einen Rundgang durch die Gästeschar.

März 2013

31. März 2013

Zander mit Flusskrebsen
Egal was der Wetterbericht verzapft, ich kann verbürgen dass es nun wirklich wahr wird. Ich habe meine Parlamentäre die mir mir die Nachricht heute zusteckten. wie jedes Jahr wenn wirklich der Frühling kommt, kommt einige Tage vorher eine Armee von Ameisen aus irgend einem Loch, um mein Gartenhäuschen zu besetzte. Ein Ameisenhirn ist ja nicht gerade groß, und von Meteorologen will ich hier gar nicht reden, nur davon, dass die Ameise es ohne Abitur packt mir den Frühling anzukündigen.  

Die Wintergerichte sind bei uns nun auch perdù, mit dem Zander ist es wegen Schonzeit bald vorbei, Superfleisch gibt es sowieso.
Grüner Spargel aus der Gegend um den Vesuv ziert nun die Karte. Nächste Woche bringt unser Waldläufer die erste wilde Brunnenkresse. Bärlauch liebe ich eigentlich nicht, weil er, da in Massen im Wald,  meist übertrieben zu allem Möglichen gepackt wird. Mein größter Schock war einmal ein Bärläuchsorbet. Das ist Jahre her, als ein Kreativkoch mich fertigmachen wollte. Mittlerweile bin ich seelisch wieder so stabil, dass ich das Kraut in Maßen in unserer Küche wieder zulasse.



Rechberger Ochsenrücken
Es muss nicht Kobefleisch sein, fette faule Ochsen gibt es auch im Schwabenland. Wer in der Gegend von Stuttgart wohnt, der könnte mal einen Frühlingsspaziergang zum Rechberg machen. Dort kommt unser Fleisch her. 




Meeresfrüchtesalat
Meeresfrüchtesalat mit Calamari, Pulpo und Wildfanggarnele
Dicke Bohnen und Oliven, Orangenvinaigrette (24,--)
Das ist momentan mein Lieblingsgericht. 


Terrine vom Lachs und grünem Spargel
Lachsterrine, etwas ganz Leichtes, das bieten wir grade im großen Menü als Vorspeise an. Wie man auf dem Foto sieht, ist die Farbe des Fischs nicht sonderlich leuchtend. wussten Sie dass Supermärkte ihren Lachs nach einer Farbtabelle bestellen. Je nach der Menge des Karotins wir die Lachsfarbe intensiver. Was wir hier sehen ist Biolachs.

27. März 2013

Eine Ostergeschichte von Freund Wiglaf

Diverses Nageln
von Wiglaf Droste
 
Wenige Tage vor Ostern schrieb mir ein gut befreundeter Kollege in einer Elektropost, dass er leider bei schlechter Laune sei, weil er anderntags um sieben Uhr in der Frühe die Maurer in Empfang nehmen müsse und deswegen schon jetzt, am Vorabend dieser Heimsuchung, sein Haus umzuräumen habe.
Ich verstand seinen Unmut gut. Handwerker sind so etwas wie Zahnschmerzen, nur lauter und schmutziger. Anderen gegenüber treten sie stets unsportlich in Überzahl auf, sonst könnten solche Flaschen auch niemals eine Partie gewinnen.

In der Erinnerung an meine hausbauenden Eltern und ihre Malessen mit Handwerkern fiel mir ein Refrain ein: Gestern, heute, morgen / Sorgen, Sorgen, Sorgen.

Das schrieb ich dem Freund aber nicht; er war ja schon niedergeschlagen und brauchte nicht noch eine schnippische oder naseweise Bemerkung obendrauf, sondern bedurfte des Trostes. So trug ich ihm an, er könne die Herren Maurer, wenn sie vier Stunden oder drei Tage zu spät einträfen, mit dem Kalauer „Pünktlich wie die Mauren“ begrüßen. Und dann, in ihre verständnislosen Gesichter hinein, knochentrocken ergänzen: „Vor Wien.“
Falls sie aber tatsächlich zur vereinbarten Zeit einträfen, möge er ihnen doch mit den Worten „Pünktlich wie die Mauer“ die Pforten öffnen. Die Gefahr, dass sie den einen oder den anderen Witz verstünden, sei in jedem Fall äußerst gering.
Noch bevor ich meinen Brief abschicken konnte, bekam ich eine postscriptale Ergänzungsmail des Freundes, die er allerdings „Nail“ nannte. Sein Verschreiber bescherte mir hohes Entzücken, denn viele Mails sind tatsächlich fiese Nägel oder aus den Nagelstudios der Welt nach 1989 abgesendet.

Der Freund berichtete mir sein Leid. Die Maurer seien pünktlich gewesen und weit in der Mehrzahl, wenn auch seltsamerweise sehr nett im Auftreten; sein Haus aber sei nichts als umbauter Dreck.
Es ist Ostern, schrieb ich ihm zurück, und im christlichen Abendland wird man zu Ostern genagelt, auf die eine oder die andere Weise. Glaube mir, ergänzte ich in christlich anmutender Tücke, so ist es hier nun mal geregelt. Ich kenne mich aus mit diesen Schmerzen. Sieh mich an, ich bin Jesus in dick.

16. März 2013

Wenn ich heute ein Restaurant eröffne müsste, mit Biofrischwaren und ohne vorgefertigte Segnungen der Nahrungsmittelindustrie, also genau so wie ich mir Gastronomie vorstelle, ich glaube nicht, dass ich die bürokratischen Hürden meistern könnte. Ich glaube auch nicht, dass ein kleiner Betrieb das stemmen kann, wenn er alles ganz korrekt einhält. 

Der Kontrollaufwand für übertriebene Hygiene in unserem Restaurant beläuft sich in Zahlen gerechnet sicher um die 1000 Euro im Monat. Das liegt auch daran dass wir uns sicherheitshalber freiwillig von einem Hygieneinstitut kontrollieren lassen. Schon deshalb weil die Kontrollorgane bei kleinsten Verfehlungen einen bekannten Betrieb gerne als "Beute und Leistungsnachweis" an die Presse weiter geben. Ohne hygienische kleine Unfälle ist Frischeküche eigentlich gar nicht möglich. Hatten doch kürzlich über 60 Gäste des weltbesten Restaurants Magenschmerzen. Das war allerdings eine größerer Unfall und das mir so etwas passiert ist mir eine ständige Angst, denn in einer Pfahlmuschel um ein Beispiel zu nennen steckt man nicht drin. Liese sich dieser Spitzenbetreib mit Dosenware versorgen wäre das nicht passiert, dann wäre es aber auch nicht das beste Restaurant der Welt. 

Auf dem Foto oben ist Küchenchef Widmann dabei Checklisten zu laminieren. Er hat seine Meisterprüfung vor drei Jahren absolviert und blickt mit der Hygienegesetzgebung einigermaßen durch. Ich kapiere davon nicht mehr viel, sondern verfolge mit Ernst das Putzen und die Fingernägel des Personals. 

Mein Vater war als Veterinär jahrzehntelang Chef des Wirtschaftskontrolldienstes der Stadt Schwäbisch Gmünd. Er gestaltete seinen Dienst noch mit fundiertem Wissen nach den Gesetzen der Logik. Oft begleitete ich ihn bei seinen Gängen und ich erinnere mich noch an die schlagwetternde Pädagogik, als wir eine Wurstküche betraten und meine Vater zu brüllen begann: "Karle Du macht verdammt gute Würst, aber du bist eine Drecksau. Ich gehe jetzt rüber in den Adler und trinke eine Halbe, wenn ich zurück bin ist das hier alles säuberst geputzt." Während seiner Rede riss er die Edelstahlmöbel von der Wand und zeigte auf den Dreck der dahinter hockte. Er stellte nie einen Strafzettel aus sondern ging dafür den Metzgern schwer auf die Nerven. Er drangsalierte sie bis sie wussten was er unter Sauberkeit verstand. Er sah sich als Erzieher und brachte so seine 60 Metzgereien und unzählige Gaststättenbetriebe auf Vordermann, einen Hygieneskandal gab es nie. Bis auf Kleinigkeiten schuf er für Kneipengänger und Metzgereikunden und die Betreibe, für alle, eine gewisse Sicherheit. Er war der Ansicht, dass Wirte, Köche und Metzger genau den Wissensstand haben sollten der eine Flut von Gesetzen überflüssig mache. 

Heute ist es so, dass auf die Frage, die Herr Widmann einem Hygienekontrolleur stellte: "Sagen Sie mal, die Hygienegesetzgebung ist ja für mich schon kam zu kapieren, wie kapieren dann das die Köche in Dönerbuden, Chinarestaurants u.s.w.. die Antwort fiel lapidar aus. "Ja, diese Betriebe können wir nicht so streng kontrollieren." Soviel zum Grundgesetz der Gleichstellung. Kein Wunder, dass manche Gasthäuser ganze Menüs für sechs Euro anbieten können. Koch illegal, Ware = Billigmurks, Finanzamt unbekannt, Analphabetismus, oder es wird durch schnellen Pächterwechsel eine Spur in die Wüste oder nach Kalabrien gelegt. Kurzum es wird resigniert, oder manches Augen zugedrückt, oder man kommt den raffinierten Methoden nicht bei. 

Aber schlussendlich hat das Volk schließlich einen Anspruch auf preiswerten Kneipengang. so will es die Politik. Die Kontrollorgane wissen aber offensichtlich, dass der Mensch viel unzerstörbarer ist als gemeinhin angenommen. Man könnte sich das Hygienegedöns eigentlich ganz sparen, aber dann wären aber die Beamten arbeitslos. Also weiterwursteln und auf die eisernen Mägen der Deutschen vertrauen, denen ein erstklassiges und demensprechend teures Essen meist schlechter bekommt als billiger Murks, der den Magen nicht schont, dafür aber den Geldbeutel.

In der Schweiz ist alles viel einfacher. Dort muss ein Restaurantbetreiber eine Wirteprüfung ablegen. Von hundert Wirten in Deutschland würden 80 daran scheitern. Soviel zu Qualität deutscher Gasthäuser.  Howgh! Ich habe gesprochen.

13. März 2013

Foto www.axelmartens.de
Granatapfel ohne Kerne??
Die Vielfalt der Natur ist unermesslich, die Blödheit der sogenannten Fachkraft ebenso.

13. März 2013

Ein schönes Frühlingsgericht als Kontrast zu den Iden des März (idus Martiae). Hier in Stuttgart sieht es als als wolle die Welt untergehen. Die hellen Tage komme jedoch gewiss und bis dahin hilft eine Lachsterrine mit Sauerrahmmousse.

9. März 2013

ESSEN SIE NICHTS WAS IHR GROSSMUTTER NICHT ALS ESSEN ERKANNT HÄTTE
Goldene Regeln für gute Ernährung


von Michael Pollan und Maira Kalman
Verlag Antje Kunstmann, München, 2013
Essen Sie nur Lebensmittel, die verderben können. Meiden Sie Nahrungsmittel, für die im Fernsehen geworben wird. Essen Sie Tiere, die selbst gut gegessen haben. Trinken Sie das Spinatwasser mit. Essen Sie, wenn Sie Hunger haben, nicht wenn Sie sieh langweilen. Essen Sie immer an einem Esstisch. Stellen Sie einen Blumenstrauß auf den Tisch und alles schmeckt doppelt so gut.

So steht's im Klappentext, und wer das Buch ließt, wird sich sagen, dass alles völlig logisch dargestellt ist. Viele denken auch genauso wie der Autor. Moralische Unterstützung ist jedoch allemal wichtig, denn kaum einer kann von sich behaupten, dass er nicht durch Werbung beeinflusst, wenn nicht gar übertölpelt oder partiell verdorben ist.
Das Buch ist schön und fest gebunden, kostet 18,00 Euro,  phänomenal geschrieben und ersetzt  allemal jeden Gang zum Homöopathen, oder zu sonstigen teueren Coachs. 
Howgh spricht "Häuptling Eigener Herd".

2. März 2013

Dies ist mein Kommandostand, etwas abgetrennt von der Küche wird hier alles produziert, der Häuptling zusammengebaut, Fernsehsendungen geschrieben, Rezepte erhirnt, oder eben diese Homepage bedient.

1. März 2013

Heute sollte es ja schön werden, die graue Zeit vorbei. Dem ist nicht so. Also heute wieder ein dunkler Tag und mir fällt nichts ein was ich hier schreiben könnte.

Halt! Habe es mir anders überlegt: Eigentlich kann man sich mit Essen auch wunderbar die Sonne ins Herz holen. 
Hier mit einem Ziegenkäse mit Fenchel-Orangensalat. 16,00 Euro

Ziegenkäse, obenauf Cedri-Kompott.
Außen herum Fenchel und Orangen, bestes Olivenöl aus Agrigent u.s.w.